麦みそ手作り講習会
基礎知識集～「カビ」と「容器」～全11シリーズ～

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2021年12月28日　月一スタッフお料理会

 

こちら南国鹿児島では、菜の花を店先で見かけるようになりました。

「菜の花」といえば、「春」をイメージしますね！今はまだまだ、冬の真っ只中ですが、薩摩半島の最南端、指宿では、12 月半ばから菜の花が咲き始め「日本で最も早い菜の花畑」を楽しめます。満開となる 1 月には菜の花をモチーフに様々なイベントが開催されます。

その中でも、「いぶすき菜の花マーチ」に、毎年 1，000 人大鍋で「さつまのだんご鍋」のふるまいをしています。今年は、残念ながら参加しておりませんが、例年多くの方々に喜んで頂いております。

ということで、今回は気分だけでも「菜の花マーチ」を味わおうと、いつもふるまいでお出ししている母ゆずり淡口で作る「さつまのだんご鍋」とあったら便利な酢で食べる「菜の花のおひたし」、母ゆずり淡口で作る「山菜おこわ」の 3 品をスタッフみんなで作って囲みました。

今回は私以外は「さつまのだんご鍋」を作るのが初めてのメンバーばかりだったので、作り出す前に入念にレシピと手順を打ち合わせ致しました。

まずは「山菜おこわ」の準備から。今回はおこわということなので、お米にもち米を混ぜて炊きます。春を感じる山菜は、今回は時間短縮の為、水煮で対応しました。そこへ、彩りに人参をプラス。味付けは「母ゆずり淡口」とみりんだけ。炊飯器にセットしたら、今回のメイン、団子作りに取り掛かります。

まず、強力粉 500g に水 100cc と「母ゆずり淡口」50cc を加え、よく混ぜます。これを 2 つ分、強力粉 1kg 分を二人がかりで捏ねていきます。
程よく生地がまとまってきたら、あとはひたすら捏ねていきます。

これが、かなりの力仕事。
年末の冬真っ只中ですが、捏ねているとじんわり汗をかいてきます。
40 分ぐらい捏ねたところで、先輩スタッフに生地の具合をみてもらうと、「まだまだだよ～！」との事。そこからまた、追加で 20 分、計 1 時間ほど捏ねて、なんとか耳たぶくらいの固さになったところで、冷蔵庫で 30 分寝かせます。

一方、他のメンバーでだんご鍋に入れる野菜を切っていきます。具材は人参、大根、椎茸、ごぼう、白菜、ネギ、鶏もも肉、そして、いつもは入れないしめじや油あげも足して盛りだくさんです。

そして、今回は箸休めに、「あったら便利な酢」で食べる、菜の花のおひたしも作ります。今回、とても立派な菜の花が手に入りました。大きくて、とても新鮮です。お湯に潜らせると更に緑が鮮やかになりました。

具材の準備ができたところで、だんご鍋を作っていきます。まず、鍋に 5L のお湯を沸かし、「母ゆずり淡口」を 500ml 入れます。基本の 10：1 の割合です。今回は、母ゆずり淡口のみで味付けです。ここに、煮えにくい野菜から入れて煮込んでいきます。

その間に、寝かせておいた団子を、沸騰した鍋にちぎりながら入れていきます。ちぎろうと生地を引っ張ると、すごく良く伸びてびっくり！団子作りが初めてのスタッフは「すごーい！！面白い！！私もやりたい！！」と、みんなで交互に団子をちぎっては鍋に入れてと楽しみながら茹でていきました。

茹で上がった団子を鍋に入れて 15 分ほど煮込んで、味を馴染ませて完成です。

山菜おこわもい～い感じに炊き上がりました。こちらは、味見をしてみたら、少し薄かったので、「母ゆずり淡口」を軽く回しかけ味を整えて完成です。

12 時すぎ、みんな揃って、いただきます！

団子鍋は、「母ゆずり淡口」が、野菜の旨味と合わさってとっても美味しく、みんなに好評でした。山菜おこわももち米の食感でもちもちしていて山菜の風味が、アクセントになって美味しかったです。

菜の花のおひたしも「あったら便利な酢」をかけるだけで、上品な一品に。
一足お先にちょっとだけ春を感じることができました。

今年は、「指宿菜の花マーチ」へは参加致しませんが、また、いつか「指宿菜の花マーチ」の参加者の方々に「ふるまいさつまのだんご鍋」で温まって頂きたいです。
皆さんもまだまだ寒いこの時期に、だんご鍋でぜひ、温まってください！

●月1　スタッフお料理会　みんなで作って囲む大皿料理　これまでの記事はこちら。

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よくいただく質問　Q＆A

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①熟成期間中の保管について

1-3：味噌を寝かしている時に出てきた水分はどうしたらよいですか？

熟成中、水分が出てくることは、発酵によるもので、正常な状態ですので、ご安心ください。味噌の約50％は水分です。条件が重なった時に、この水分が表面に染み出てきます。

その条件は、3つあります。

1.重石が重い時。
重しを載せる事で、中に溜まった水分が表面に出てきます。

2.季節。
夏の温度や湿度が高い時期は発酵が進みやすいので、水分も出やすいです。

3.元々のお味噌の水分量が多い時。
種水が多い時に、お味噌自体の水分量が多いと、出やすくなります。

～味噌の上にたまる「水分」は何なのか？～

これは発酵の際の分解の時に、発生する糖分や栄養分が含まれた液体です。
したがって、この水分は旨味成分の塊です。
これを「たまり」と呼びます。

もともと、豆味噌を作る時にでた液体が桶の底に溜まったものを、調味料として使ったのが醤油の始まりともいわれています。

～この「たまり」は、栄養分や旨味が凝縮されたもの。～

味噌たまりは、少量しか取れず、とても貴重な物です。手作り味噌を作った時にしか経験のできないことなので、ぜひ、使ってみてください。または、お味噌に混ぜ込んでも良いです。混ぜ込んだ時は、表面をきれいに平にして、ラップをしておいてくださいね。

どちらの場合も、表面にカビがある時は、カビを取り除いてから、使ってください。
水分がある場所は、塩分濃度が低くなっているので、カビが生えやすくなっています。
多くは酸膜酵母という食べても害のない酵母菌なのですが、風味や香りが良くないので、取り除いてください。

～まずは、「たまり」の味見をしてみよう！これも手作りの醍醐味！！～

私が味見をしてみた感想は、醤油と味噌の間のような、旨味が凝縮して濃厚な味がしました！ぜひ、みなさんも貴重な「たまり」の味見をされてみてくださいね！

～たまりの使い方～

まずは、直接味を楽しんで頂きたいので、卵かけご飯やお刺身やお豆腐など、シンプルなものがおすすめです。更に、旨みがたっぷりで、とても濃厚なので、お料理の隠し味に足すと、味に深みが出ます。

簡単に出来るアレンジ方法として、みそ溜まりとマヨネーズを混ぜてディップソースや、から揚げや生姜焼きに少し加えるだけで、コクのある味になります。

ぜひ、色々なお料理で試してみてください。

～まとめ～

味噌を寝かしている時に出てくる水分は、発酵によるもので栄養分や旨味がたっぷりです。手作りならではの醍醐味なので、カビが出ている時は取り除いて、お料理にぜひ、使ってください！
では、より良い、お味噌ライフを過ごしてくださいね！

1-4：お味噌はどこで保管したらよいですか？

～まず、お味噌の熟成させるための保管場所を選ぶ際に一番気をつけて頂きたいのは「温度」です～

弊社の麦味噌は約28度で1カ月熟成すると、食べ頃になります。

寒すぎる（約15度以下）と、発酵のスピードが落ちて、お味噌になるのに時間がかかります。逆に暑すぎる状態（約40度以上）が続くと異常発酵を起こしてアルコール臭がしたり、色が茶色くなったり、してきます。

つまり、この「適温」を保てる場所を選ぶことが大切になります。
その上で、お伝えしておきたいポイントが次の5つです。

～その1. 直射日光に当たらない場所を選ぶ～

直射日光に当たると、温度が高くなってしまいます。
温度が高いと異常発酵を起こしたり、色が茶色くなるメイラード反応が進みやすくなったりします。

異常発酵を起こすと、アルコール臭がしてきて、香りや味も悪くなります。
また、メイラード反応とは、糖とアミノ酸などの加熱したときなどに見られる、褐色物質を生み出す反応の事で、代表的なものが、プリンのカラメルソースなどです。
カラメルソースなどは美味しく食べることができるのですが、味噌に起こると風味が変化してしまう可能性があります。
したがって、直射日光に当たらない場所に保管されてください。　　

～その2. 冷蔵庫には入れない～

温度が低すぎると、発酵のスピードが落ちて、お味噌になりにくくなります。
ですので、暑い時期でも、冷蔵庫には入れないでください。
冬場など、寒い時期は、暖かい部屋においてください。

～その3. 風通しの良い場所に置く～
湿度が高くなく、風通しのよい場所に置いてください。湿度が高いとカビも生えやすくなります。
特に夏場の暑い時期は、風通しの良いところだと、空気もこもらないので、室温も保つことができます。

～その4.タイル張りの床などの時は、直置きにしない～
直接、床に直置きにすると、床の温度に左右されやすくなります。
特にコンクリートやタイル張りの床の場合、冬場など寒い時期は、冷たくなりすぎるので、タルの下にすのこや、発泡スチロールなどを敷くと床の温度が伝わりにくくなります。

～その5. 最後に邪魔にならない場所に置く～
通るたびに足に当たったりして、蓋が落ちてしまったりすると雑菌などが入り込みやすくなり、カビが生えやすくなります。邪魔にならず、生活動線上は避けた確認がしやすい場所で保管してください。

～まとめ～
お味噌をおいしく熟成させるためには、「温度」が重要です。

特に、温度が高くなる直射日光は避ける。
冷蔵庫へは入れない。
この２つは必ず守ってください。
その上で、風通しが良く、床からの冷気などの影響を受けにくい場所で保管することが、おいしいお味噌作りのポイントになります。
お味噌も生き物。人が居心地の良い場所が、お味噌にもぴったりです。
1カ月から2カ月の間ですが、ゆっくりと熟成を楽しまれてください。

②仕込む時期や期間について

その理由としては、作り方の前に、まず「鹿児島の独特の気候風土」と「シラス台地で育まれた食文化」が、大きく関係しています。

日本の南に位置する鹿児島は、年間を通してほとんど雪が降らない温暖な気候です。 また、その殆んどが海に面しており、魚介類が豊富に獲れました。

そして、鹿児島の土壌の大部分は火山灰が何万年も降り注ぎ積もってできた「シラス台地」。
この「シラス台地」は水分を蓄えにくく農作物の栽培には向いていませんでした。そのため古くから乾燥に強い「サツマイモ」や水はけの良い土壌でも育つ「桜島大根」などの根菜類の栽培が盛んでした。

また、鹿児島では古くから「鶏」や「豚」を飼って食べていたことも独特な食文化を形成した重要な要素となっています。

これら、魚や肉や根菜類の栄養分を一度に余すことなく食べられる、具だくさんのお味噌汁は、鹿児島の食文化を支える郷土料理の大きなポイントとなっています。

～その代表的な郷土料理が「さつま汁」～
「さつま汁」は、農林水産省の公開データによると、江戸時代にはすでに食べられていたようです。薩摩武士が士気高揚のため盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめ、野菜と一緒に煮込んで食べたのが始まりだといわれています。

～鹿児島の食文化を支えてきた「麦味噌文化」～
全国の 8 割以上の家庭で米味噌が食べられているのに対し、鹿児島は全国でも珍しい「麦味噌」が受け継がれてきました。

「麦味噌」は、現在は九州と四国の一部でだけで食べられており、日本の味噌の消費の全体の 5 パーセントにも満たないと言われています。
この「麦味噌」は、南の地域に行くほど「低塩」で「甘口」が好まれる傾向にあり、鹿児島の麦味噌は、全国でも珍しい麦麹をふんだんに使って作る、「とびきり甘口の麦味噌」が古くから受け継がれてきました。

そして、鹿児島では古くから魚や鶏や豚を煮込む料理が食べられてきた中で、これらの動物性の食材の臭みを消す “元気で若い麹の香り” が強い “甘口” の麦味噌が、毎日の料理の基本として最適だったようです。

ちなみに、現在、全国の味噌醤油の醸造元は 1300 社ほどになってしまいましたが、戦後は 6000 社以上あったようです。このことからも基礎調味料である味噌や醤油は、もともとはその土地その土地の気候風土や食文化に根付いて育まれてきた伝統食品であるということがよくわかります。

～では、なぜ「かねよの麦味噌」は、1 カ月で出来るのでしょうか？～

古くから甘口で麹の香りの強い麦味噌が好まれる鹿児島。
その鹿児島の麦味噌の中でも特にかねよの麦味噌は、甘みの素となる麦麹をふんだんに使って造っています。
一般的なお味噌の麹量は、大豆 1：米麹 1.2 これに対して、かねよの味噌は、大豆 1：麦麹 2 と、麹量が通常の倍近い量が入っています。

～では、麹量が多いということは、どういうことでしょうか？～

麹量が多いと、酵素の働く力も多くなり、発酵が進みやすくなります。
この酵素が麦のでんぷん質をブドウ糖に分解して「甘み」に変えていくのです。

さらに、温暖な気候も手伝って、さらに「熟成期間」が短くなるのです。
その結果として、全国でも珍しい「甘さが際立つ、麦麹の香り高い、美味しい麦味噌」が１カ月で出来上がるのです。

ちなみに南国鹿児島と言っても夏と冬ではもちろん気温差がありますので、熟成期間は多少異なってきます。 夏仕込みの場合は約 1 カ月ですが、気温の下がる冬仕込みの場合は、約 2 カ月で出来上がります。

あくまで目安です。
ご家庭で手作りする場合は、味を見ながらお好みになったら、冷蔵庫で保管してくださいね。 ぜひ色々な地域のお味噌を味わってみて、その土地土地の食文化に思いを馳せながら楽しんでいただけたらと思います。

2-3：麦みそを仕込む時期はいつが良いですか？

麦みそは1年中、仕込むことができます。

昔はお彼岸の頃に仕込むのが適していると言われていました。昔は家庭で使う１年分の味噌をまとめて仕込んでいたそうです。今のように冷暖房が効いている部屋ではなかった為、麹を作るのに適している、春と秋のお彼岸の頃が適していると言われていたようです。“暑さ寒さも彼岸まで”という言葉は、生活に密接しているのですね。

現在は、昔と違って1年中、冷暖房も効いていますので季節を選ばず、1年中仕込むことができます。

ただし、夏場暑い時期は、材料の煮大豆が傷みやすいので、材料を準備したら、すぐに味噌づくりを行ってください。夏の仕込みは温度、湿度も高いので、雑菌の混入・繁殖がしやすく、異常発酵を起こす場合がございます。

熟成の温度は28℃ぐらいが適しております。直射日光が当たらない、気温が45℃を超えないような場所で保管をお願い致します。

～熟成期間の違いについて～

夏と冬では差がでてきます。
【夏（5～9月）仕込みの場合】約1カ月でお味噌が出来上がります。
【冬（10～4月）仕込みの場合】約2カ月でお味噌が出来上がります。
ですので、早くお味噌を食べたい時は、暖かい時期に仕込むとよいですよ。

～お子さんの自由研究に最適～

夏場は1カ月で出来上がるので、夏休みのお子さんの自由研究にも最適です。
夏休みの初めに仕込み、夏休みが終わるころに出来上がって、そのお味噌でお料理をして食べるところまで観察することが出来ます。

～秋口に仕込むと新年を新しいお味噌で迎えられます～
新しいお味噌で新年を迎えたい時は、11月の頭頃に仕込むと、新年にちょうど食べ頃になります。年末の家族での恒例行事にされているという方もいらっしゃいます。 当社の麦味噌手作りキットは、冷凍便で届くので、仕込みたい時に解凍したらすぐに仕込めますので、「お味噌をいつから食べ始めたいか」から、逆算してご注文頂けたらと思います。

③お味噌が出来上がった後

3-1：食べ始めたらどのくらいの期間で食べ終わらないといけないですか？
賞味期限はありますか？

おいしく食べられる期間としては、冷蔵庫保存で６ヶ月が目安ですが、それ以上たっても食べられます。時間の経過とともに熟成発酵が進んで、乳酸菌による酸味が出て、色も濃くなってきますが、品質自体に問題はございません。そのまま１年寝かせても、お味噌自体は食べられます。

3-2：お味噌は冷凍できますか？

はい、出来ます。
冷凍しても凍らないので、冷凍庫から出してすぐにお使い頂けます。

2021年11月3日　月一スタッフお料理会

 

11 月より「鹿児島黒豚ちゃんこ味噌鍋セット」の販売がスタート致しました。

そこで、スープ作りの責任者を交えて、改めて試食会を開催致しました。
こちら南国鹿児島も、朝晩がだいぶ、冷えるようになってきました。
この時期の夜は、アツアツのお鍋料理が恋しくなります。

11 人分のたっぷりの肉や野菜と、土鍋も 2 つ用意して、みんなでテーブルを囲みました。

今回は、味のチェックも兼ねての試食会ということで、片方の鍋は、スープの味をシンプルに味わうために味を変化させるような具材を抜いて作りました。もう片方の鍋はごぼうや舞茸など色々な具材を盛りだくさん入れて作り、二種類の味の食べ比べもしてみました。

まずは、スープの解凍です。
「鹿児島黒豚ちゃんこ味噌鍋セット」は冷凍で届きます。「特製つゆ」は流水に１５分浸けておきます。この時点で全て解凍されていなくても大丈夫です。

今回、準備した具材は豚肉、椎茸、舞茸、エノキ、ごぼう、深ネギ、白菜、もやし、人参、油揚げ、焼き豆腐と盛りだくさんです。
まずは、野菜を切っていきます。

椎茸は石づきからもよいおだしが出るので、石づきも入れます。そして、それぞれの野菜も食べやすい大きさに切っていきます。

最近、事務所で鍋をする時は、人参をピーラーで、薄く切るのが定番になってきました。この食べ方が、火も通りやすく、食感がよくて、とても食べやすくなります。少し手間ですが、切り方のコツを掴めば簡単です！コツは力を入れてピーラーで削いでいくと上手く切れます！おすすめの食べ方なので、ぜひ、皆さんも試されてみてくださいね。癖になります。

お肉もお店のように見様見真似で綺麗に盛り付けました。やはり、一手間加えることで、見た目にも美味しくなりますね。

ごぼうを荒目のささがきに。女性スタッフの「ちゃんこする時は、いつもごぼう入れるよ！ごぼう入れると美味しいよ」とおすすめだったので、ごぼうを入れてみることにしました。
全部の具材の準備が出来たので、早速作っていきます。
まずは半解凍されたスープを鍋に入れていきます。火を入れると溶けるので、凍ったままでも大丈夫です。
スープが温まってきたら、火の通りにくい野菜から入れていきます。

ある程度火が通ったら、他の野菜も入れて蓋をして約 15 分煮込みます。
グツグツしているお鍋の蓋を開けると、湯気が立ち上り、お味噌の良い香りがしてきました。
最後に人参や油揚げを入れて完成です。味つきのスープなので、具材を入れるだけで美味しい味噌ちゃんこ鍋が作れるので簡単です！

12 時すぎ、みんな揃って、いただきます！
この日は 11 月3日　文化の日。毎年、鹿児島では「おはら祭り」というお祭りが開催される日で、なぜか3 日は晴れる確率が高いと言われています。この日も本当に良い天気で、11 月というのにクーラーを入れての食事会となりました。
肝心なお味は・・・

「鹿児島黒豚ちゃんこ味噌鍋セット」の「麦みそ仕立ての特製スープ」は、甘口でとってもまろやか。黒豚や野菜などの旨味が引き立って、最後のシメのうどんまでしっかり食べきりました。なかなか良い仕上がりです。
シンプルな具材でも美味しかったですが、スタッフおすすめのごぼう！ごぼうを入れたお鍋は、スープに深みが増し、より美味しくなっていました。これは新しい発見でした。あと、「舞茸」と「うす揚げ」これもオススメですよ！

甘口でお子さんでも食べやすいので、これから寒くなる季節に、ぜひ、ご家族皆さんでお鍋を囲んで温まってくださね！

●月1　スタッフお料理会　みんなで作って囲む大皿料理　これまでの記事はこちら。

肉、魚、野菜の栄養をバランス良く楽しめる！　南国の田舎ならではのお料理5品を、1つのセットにしました。

いつもの「母ゆずり醤油」をつかって、コトコト煮込んで作りました。
1品ずつ食べたい分だけ食べられる個包装です。
常温で保存でできますので、常備しておくと、とても便利です。

　・ご自宅での毎日の食卓に！
　・忙しい時の常備食として
　・「ちゃんとした和食が一品欲しい！」そんな時に
　・離れて暮らすお子様やお孫様に、懐かしい味を届けたい
　・大切な方への贈り物に

「ふるさとの懐かしい味」をお楽しみください。

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【お品書き】

①鰯のいなか甘露煮

昔ながらの作り方でじっくりと、骨まで柔らかく煮込みました。
生姜を利かせて臭みをとり、母ゆずり濃口で甘辛く仕上げてあります。
白いご飯はもちろん、お酒の肴にもおすすめです。
温めずにそのままどうぞ。

②南国かごしまのいなか昆布巻き

鹿児島で昔から食べられている「鯖」を使った昆布巻きです。
母ゆずり淡口でじっくりコトコト煮込みました。
あたためずにそのままお召し上がりいただけますが温めますと昆布が更にとろとろと柔らかくなります。

③母ゆずり淡口仕立ての醤油おでん

鹿児島ならではのさつまあげ、鹿児島赤鶏を贅沢に使用し、母ゆずり淡口でさっぱりと仕上げました。
温めてお召し上がりください。

内容：大根、人参、こんにゃく、玉子、さつま揚げ、かごしま赤鶏の肉団子

④婆ちゃんのごぼう甘酢煮

ご飯によく合い、お茶請けにもぴったりです。
母ゆずり淡口とお酢で甘酸っぱく仕上げ、箸が進みます。
温めずにそのままお召し上がりいただけます。

⑤国産鶏とシャキシャキ野菜の
肉豆腐しんじょう

鶏、豆腐、卵、玉ねぎ、たけのこ、しいたけ、インゲン、人参を練り合わせました。
野菜はシャキシャキと触感よく、母ゆずり淡口のあんをかけて優しい味に仕立てました。
温めてお召し上がりください。

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【大切な方へ贈物にもどうぞ】
のし・包装も承ります。

 

●品物はお届け先様へ直送して、ご請求書はご依頼主様へお送りいたします。
●のしの表書きに迷ったら、スタッフにお気軽にお尋ねください.

≫その他、贈り物について詳しくはコチラ

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【ご注文はこちらから】

2021年10月27日　月一スタッフお料理会

 

来週からもう11月。あっという間に今年も残り2ヶ月となりました。

毎年、この時期になると季節のカタログでもご紹介している「すき焼き」。改めて事務所で「年末何食べる？」と聞いてみるとダントツで“すき焼き”が大人気。今回は、「すき焼き」を自分たちでも作ってみました！

「すき焼き」といえば牛肉がメインだと思いますが、スタッフの中でも人気なのが「豚肉」。
なんと、鹿児島県は1人当たりの年間豚肉消費量が全国1位なんです!!全国平均よりも1kgも多いのです！私も調べてみてびっくりしました。確かに私も、ほとんど日常の食事は豚肉です。

ということでお肉は「牛肉」と「豚肉」をチョイス。
そこにいつもの具材にそこに女性スタッフのおすすめの「車麩」と「はんぺん」もプラスしてスタッフみんなで囲みました。
先ずは、具材の準備から始めます。

白菜、人参、きのこ、深ネギなど、野菜を食べやすい大きさに切っていきます。
今回も人参は、ピーラーで薄く削いでいきます。

豆腐は焼き豆腐で。お豆腐も4パック準備しました。味の染みたアツアツの豆腐をハフハフ言いながら食べるのは、これからの寒い時期、美味しいですよね。

今回は13人分のすき焼き。具材もたっぷりです。野菜をひたすら3人で切っていきます。

今回、女性スタッフ一押しの「車麩（くるまふ）」先ず、水に戻して、しっかり水分を絞っていきます。
お麩を絞っているスタッフは、初めて絞ったようで、「柔らかくて、力を入れすぎると破れてしまいそうで、優しく、慎重に絞った」との事でした。

具材もメインの牛肉と豚肉に白菜、椎茸、えのき、深ネギ、人参、春菊、焼き豆腐、車麩、はんぺんと盛りだくさんです。

具材の準備が出来たら、肉を焼いていきます。
今回、作ったスタッフは、すき焼き初挑戦。ドキドキしながら、肉を焼いていきます。「肉、ひっくり返しますか？」「砂糖砂糖！！」「醤油いつ？？」見ている私たちも、お肉が焼ける「ジュージュー」している音を聞くと、一緒に慌ててしまいましたが、お醤油を入れたら、一先ず落着きました。

今回は箸休めに、弊社営業スタッフがお土産に買ってきてくれた、もずくを「便利な酢」で頂きます。

すき焼きを作る合間に、男性スタッフが、今回のえのきがとっても大きい立派なえのきだったので、えのきステーキを作ってくれました。こちらは「甘口さしみ」をかけるだけで頂きました。

すき焼きの味付けは、「母ゆずり濃口」と砂糖のみ。後は野菜から出る水分のみです。事務所スタッフは甘めが好きなのでお砂糖をたっぷりです。味見をしてみたら、ちょうど良い感じです。

12時前、残りの食材の車麩とはんぺんも入れて、出来上がりです。

ご飯も炊き上がり、12時ちょうど、みんな揃って頂きます。

お鍋の蓋を取ると、すき焼きの甘い、い～い香りが漂ってきました。
朝晩が寒くなってきた、こちら鹿児島ですが、まだまだ、昼間は暖かく、クーラーをつけての食事会となりました。

みんなで、年末の食卓の様子などで話が盛り上がりました。皆さんも、ぜひ、「母ゆずり濃口」とお砂糖のみで出来る簡単すき焼きで、ご家族でお鍋を囲んでみてくださいね！

●月1　スタッフお料理会　みんなで作って囲む大皿料理　これまでの記事はこちら。

2021年10月6日　月一スタッフお料理会

 

こちら南国鹿児島も、朝晩がだいぶ涼しく感じられるようになりました。

先週、事務所の女性スタッフが、栗の渋皮煮を作ってきてくれました。
この時期になると、毎年作ってきてくれるので、渋皮煮を食べると、「あ〜秋になったなぁ〜」と感じます。

スーパーでも、栗や柿、梨、きのこなど秋らしい食べ物を目にすることが多くなりました。
鮮魚コーナーでも、これから旬の鱈やさんまがたくさん並んでいます。

寒くなってくると、やっぱりお鍋が恋しくなります。

という事で、今回は、鱈やきのこをたっぷり入れた「寄せ鍋」を、スタッフみんなで囲みました。
そして、この冬、11月から「生果汁ぽんず」が新しく生まれ変わります。
その出来立てほやほやの生果汁ぽんずにつけて頂くことにしました。

まずはお鍋の具材の準備から。
野菜や鶏肉を食べやすい大きさに切っていきます。今回は12人分。白菜2玉、きのこ色々25袋、深ネギ6、大根に人参と野菜だけでもすごい量です。更に鱈を28切れ。

きのこは、椎茸、舞茸、しめじ、エノキの4種類を用意しました。色々なきのこを入れると、きのこからもダシが出て、スープが味わい深くなります。

お野菜もたくさんあったので、箸休め用に、白菜と人参で浅漬けを作ることにしました。

今回は「母ゆずり淡口」のみで味付け。切った野菜をジッパー付きビニール袋に入れて「母ゆずり淡口」をかけて揉み込むだけ。後は冷蔵庫で1時間半ほど寝かすだけです。

鍋の具材用にピーラーで薄く削いでいきます。これは昨年、鍋をした時にスタッフの一人から教えてもらった鍋の時の大根や人参の切り方。こうすると、とても食感が良くて、いくらでも食べられます。
良かったら、皆さんも試されてみてください。おすすめです。

鱈も今回は6パック用意しました。鱈はまず臭みを取るために塩をふっておきます。

今回はお鍋なので、ほとんどが切る作業。みんなでわいわい色々な話をしながら、準備を進めていきます。

具材の準備が出来たので、追加用に大皿に盛り付けます。

次にスープのベース作りです。今回は11月にリニューアルする「生果汁ぽんず」につけて食べるので、スープはシンプルに「母ゆずり淡口」のみ。通常のお鍋の時より薄味に作っていきます。

鍋を火にかけ、煮えにくい野菜や鶏肉から入れていきます。今回は12人分なので、お鍋3つに分けて作っていきます。どんどん具材を入れていったら溢れそうになったので、スープを少しボールに移したのですが、それでも目を離した隙に2つの鍋が溢れてしまいました！！

ご飯も炊き上がり、お鍋からもい〜い香りがしてきました。因みにキッチンは事務所併設。写真のように私達が料理を作っている隣では、通常業務が行われています。
お昼前は、キッチンから流れてくる香りで、よりお腹が空いてきます。

12時過ぎ。お鍋もグツグツとちょうど良い感じで出来上がり、浅漬けも盛り付けて、みんな揃っていただきます。

10月とはいえ、昼間はまだ30℃を超える南国鹿児島。汗をかきながらの試食会となりました。

今回の「生果汁ぽんず」は、とても香りが良いのが第一印象でした。従来の物よりもさらに果汁の良さが出ています。まろやかな甘みと爽やかな酸味で、肉、魚、野菜、全ての具材の良さがより引き立つ味に仕上がっていました。

容器も紙パックに、容量も500㎖になりとても使いやすくなりました。
11月の発売をお楽しみにしてくださいね。
今回も、お腹いっぱいの楽しいひとときとなりました。

●月1　スタッフお料理会　みんなで作って囲む大皿料理　これまでの記事はこちら。

2021年8月12日　月一スタッフお料理会

 

立秋を過ぎました。暦の上では秋の始まりです。

先日、ツクツクボウシの鳴き声が聞こえてきました。私も知らなかったのですが、ツクツクボウシは夏の終わりから秋にかけて鳴くセミだそうです。まだまだ暑いですが、少しづつ秋に近付いているようです。 

ご存じの方もいらっしゃると思いますが、こちら鹿児島で秋の風物詩といえば、 “妙円寺詣り” です。
事務所の40代男性スタッフが「小学校の頃、本格的なズッシリ重い鎧を着て、徳重神社まで 20km 歩いたよー！」と懐かしそうに話していました。

妙円寺詣りとは関ケ原の戦いで島津勢が敵中を突破し帰鹿を果たした武勇をしのび、 鹿児島市内から日置市伊集院の徳重神社までの 約20km を歩いて参拝する行事です。 その道中、「“がね”やおにぎりやなどの差し入れが美味しかった。」という思い出は実際に歩いた経験のある人には共通の思い出のようです。

ということで今日のテーマは鹿児島県民のソウルフード “がね” ！一緒に全国共通で人気の「ちくわの磯部揚げ」や「野菜の天ぷら」を「あったら便利つゆ」で、母ゆずり淡口で「きのこたっぷりのお吸い物」など4品を作ってみんなで囲みました。

まず、野菜天ぷらの準備から。
今回は椎茸、茄子、オクラ、シソの野菜天ぷらと磯辺揚げを作ります。14人分の材料を食べやすい大きさに切っていきます。今回使うシソは、私の実家の庭に雑草のように生えているシソです。毎年、こぼれ種でいっぱい生えてきます。それを少し、母より分けてもらいました。

お吸い物も先に仕込んでいきます。味付けは母ゆずり淡口とみりんのみ！母ゆずり淡口1：水10の割合で簡単に美味しいお吸い物ができます。煮立たせたら、お好きな具材を入れるだけ。
甘味が欲しいときには、みりんやお砂糖で調整したらよいですよ！
今回の具は、お客様から頂いた、茄子と秋らしいたっぷりのきのこ。それに仕上げに三つとお麩をいれて出来上がりです。

同時進行で“がね”の材料準備。カリっと揚がるように、細めに千切りにしていきます。さつまいもは切った後、よく水に浸しておきます。さつまいもはこれからの季節、本当に美味しくなりますね。

天ぷらのコツを調べてみたら、①打ち粉をする事。②しそは片面だけに衣を付ける事。との事。どんどん衣を付けて、2つの鍋で揚げていきます。

シソはとっても色がきれいですね。
コツのお陰で、パリっと揚がりました。

がねの準備も進めていきます。薄力粉と水を混ぜたものに「母ゆずり淡口」と砂糖で味付けして、さつまいもと人参、玉ねぎなどを切ったものとよく絡めます。全体がよく混ざったら、さっそく揚げていきます。

「がね」は揚げた形が「カニ」の形に似ているので、「がね」と呼ばれるようになったそうです。甘めの味付けなので、お茶請けやおやつにもぴったりですよ！

11時ごろ、ご飯も炊きあがり、おにぎり作りに入ります！
今回のおにぎりはシンプルにゴマ塩とゆかりをかけたものにしました。秋になると、新米が美味しい季節ですね。この時期はシンプルなおにぎりが、一番美味しいです。

磯部揚げや天ぷらも続々と出来上がってきて、おにぎりを二人掛かりで作っていきます。続々出来上がってくる美味しそうな料理を、男性スタッフがどんどん撮影していきます。

今回は大きな白い茄子と、かぼちゃをお客様からに頂きました！かぼちゃも天ぷらにする予定だったのですが、衣が足りなくなってしまったので、急遽、かぼちゃの煮物を作ることにしました。

煮物上手な女性スタッフが、「いつも淡口で作るんだけど、間違って濃口で作ちゃった」と言いながらパパっと作ってくれました。とっても美味しいかぼちゃの煮物が出来ました。私もいつもは、淡口でかぼちゃを炊いてたのですが、濃口で炊くのも美味しいなということを発見しました！

少しだけおして12時10分、なんとか全ての料理が出来上がりみんな揃っていただきます。
実は私は、天ぷらを揚げるのは初体験。いつもは揚げ物をしないので、こんなに大変だったとはと、改めて母や家族が作ってくれる料理に感謝でした。

みんなでご飯を食べながら、今日はお盆前の8月12日だったので、明日からのお盆休みの予定や「朝ごはん何食べてます？」など、いろいろな話しで盛り上がりました。

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2021年7月27日　月一スタッフお料理会

 

「昨日、稲刈りしたよー。来週あたり送るね！」

7月の中旬のことでした。
種子島出身のスタッフにかかってきた、毎年恒例の実家からの電話。
種子島では、この時期から全国でも一番早い稲刈りが始まります。

それを追うように、私たちの地域でもあと２ヶ月すると、新米が店先に並びはじめます。
この新米と一緒に食べたい旬の味と言えば、やっぱり「さんま」。

そんな話で盛り上がっていたところ、ちょっと旬には早いですが、スーパーで美味しそうなサンマを見つけたので、お昼に炭火で焼いて頂きました！

そして、「秋と言えば、かぼちゃ！味の染みたかぼちゃのそぼろ煮が合うね。」という事で、今回は、新米に合う“さんまの塩焼き”、「あったら便利つゆ」で作る“かぼちゃのそぼろ煮”、「麦生味噌やまぶき」で作る“お味噌汁”の3品をスタッフみんなで作って囲みました。

今回は、生のさんまにはまだ早いので、塩さんまを焼くことにしました。
しかし、この塩さんま、スーパーで見かけていたような気がしたのですが、いざ、買いに行くとどこにもいない。まず、2件のスーパーで鮮魚コーナーの方に確認しても「いや、今は入荷ないよ。」と言われ、慌てて会社に帰ってきて電話で探してみたら、やっと3件目で確保することができました。

先ず、かぼちゃのそぼろ煮の準備から。

かぼちゃを食べやすい大きさに切っていきます。このかぼちゃ、実は私の実家の家庭菜園で採れたものです。かぼちゃは秋が旬のイメージがあったのですが、収穫が盛んなのは夏。それを追熟させてより美味しく頂けるのが秋だそうです。 「かぼちゃは切る前にレンジでチンすると切りやすいよ」と先輩スタッフに教えてもらい、カットしていきます。

次に、お味噌汁の具の準備。

今回は、先月使いたかったけど手に入らなかった「へちま」をメインの具にしたお味噌汁にしました。

初めてへちまを料理するスタッフは、「皮を剥いたら、ぬるぬるするんだね。」と、「こんなに沢山、鍋に入るの？」とびっくりしながら、切っていました。 今の時期は、こちら鹿児島ではたくさん店頭に並んでいて、うちではよく味噌炒めにして食べています。意外にも子どもがはまっています。

次にかぼちゃのそぼろ煮を作っていきます。先ほど切ったかぼちゃに、先に砂糖をふりかけ、5分ほどおきます。こうすることで、かぼちゃから水分が出て、砂糖の旨みが中にしみ込みます。

その間に、鶏ひき肉を炒め、火が通ったらかぼちゃを皮目を下にしてフライパンに並べていきます。味付けは、後は「あったら便利つゆ」と水のみ。15分ほど煮込んだら出来上がりです。

同時進行で、お味噌汁も作っていきます。へちまの他に、冷蔵庫に残っていた白菜やきのこもたくさん入れて、山盛のへちまを入れていきます。

火が通ったら、麦生味噌やまぶきを入れて、こちらも完成です。火を入れると、あらあら不思議、あんなに沢山だったへちまが丁度良い量に収まりました。 へちまは、火を入れるととろとろになって美味しいんです。

最後に、今日のメインの「さんまの塩焼き」

今回もたびたび登場しているバーベキューコンロで焼くことにしました。 前回は炭にすぐ、火が付いたのですが、今回は、なかなか火が付かない。男性スタッフが枯れ木を入れたりガスバーナーで炙ったり、20分ほど格闘して「いただきます」の10分前にようやくさんまを焼き始めました。

もくもくと煙が立ち上がり、香ばしい、いい香りがしてきました。焼き色もいい感じです。 火が付かなかったお陰で、ちょうどいい時間に焼きあがりました。

そしてさらに、前日に、現在新商品の食材探しで試食したブリの残りをお刺身に切り、盛り付けて、12時15分、みんな揃っていただきます。

さんまも脂がのっていて、塩加減もほどよくご飯は進みました。かぼちゃもほくほくして、味が染みて美味しかったです。そして、へちまが意外にも「普段あまり食べないけれど、くせがなくておいしいね」と好評でした。

ちょっと一足お先に、秋を感じることができたひとときでした。

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2021年6月23日　月一スタッフお料理会

 

夏至を過ぎました。

歴の上では、これから少しずつ日が短くなってきます。
そして7月に入ると、そろそろお客様からのお盆の準備でご連絡を頂くようになります。

近頃、お盆と言っても外食が当たり前になりました。今では、どちらかというと “大人の夏休み” という感覚が強くなってきたようにも思います。

事務所でもそんな話題になって、あらためて「自分たちの子どもの頃の“お盆”はどうしてたっけ？」ということで、それぞれの子ども時代の話になりました。

そんな話の中で、みんなに共通していた“お盆ならではの大皿料理”は、椎茸のだしがきいた「煮しめ」。
そして「呉汁」。種子島出身のスタッフからは「団子が食卓に上がっていた」という話に、ちょっとびっくりしながら話が弾みました。「呉汁」にいたっては、私たちも今ではほとんど食べることは無くなり、記憶の中での料理になりつつあります。

ということで、今日のテーマは「古き良きお盆の食卓」。お盆を前に、「煮しめ」「呉汁」「団子」を作ってみようという事になりました。

そして、お客様に教えて頂いて6月の頭から作っていた「梅味噌」もちょうど美味しくなってきたので、仕上げをして「といもがらの梅味噌合え」にし、4品を作ってスタッフみんなで囲みました。

今回は煮しめということで、味が染みるように前日のお昼から仕込みを始めました。
まず、筍・椎茸・人参・こんにゃく・昆布・里芋など具材を切っていきます。こんにゃくは“ねじりこんにゃく”にしていきます。初めて“ねじりこんにゃく”を作ったスタッフは、くるんっとねじっても戻ってしまって、苦戦していました。

「煮しめ」は干し椎茸の戻し汁をたっぷり使って煮ていきます。お出しから、椎茸いい香りがしてきます。
油揚げと厚揚げの油抜き、昆布の結び等、下ごしらえをし、煮えにくい筍や人参から先に入れ煮込んでいきます。

煮しめを煮込んでいる間に、2週間前から仕込んでいた梅味噌の仕上げをしていきます。梅味噌の発酵を止める為に火を入れていきます。

まず、種を取っていくのですが、思っていたよりも皮が固かったので、包丁で細かく切って、さらにすり鉢ですり潰していきます。後は焦げないように、混ぜながら煮詰めます。
今回は、といもがらの梅味噌合えとほうれん草としめじの梅味噌合えにします。

煮しめに火が通ったら味付けをします。砂糖と、「母ゆずり淡口」入れて煮ていきます。母ゆずり淡口は、いりことかつおの天然ダシがたっぷり入っていますので、味がしっかりと決まります。あとは味見をしながら、みりんも足して調整していきます。今日はこれでおしまい。冷蔵庫で寝かせておきます。

次の日。
朝から火を入れます。昨日までの鍋は具材を全部入れたらあふれそうになっていたので、さらに大きい鍋に移し替えて再開です。なかなか、家ではこんな大きな鍋では作らないですね。今回は15人分を作りました。

今日は「呉汁」と「梅味噌合え」そして、お盆ならではの「お団子」を作ります。
まずは、呉汁に入れる大豆の準備です。

「呉汁」は大豆をすり潰した物と味噌汁を混ぜたもののことのようなのですが、私の母に作り方を聞いたところ、「すり潰すと食感が悪いので、刻んだ方が良いよ！」と教えてもらってので、みじん切りにすることにしました。水煮大豆をひたすら細かくしていきます。

具には茄子、油揚げ、人参、しめじ、こんにゃく、きくらげ、といもがら等、具沢山。食べやすい大きさに切っていきます。

同時進行で、梅味噌合えにする「といもがら(ずいき)」の下準備をしていきます。
こちらも、お盆ならではの食材ですね。まだ、売っていないかなと思っていたのですが、道の駅でお手頃価格で見つけることができました。

といもがらは初めて料理するスタッフばかりで、ネットで調べながら下処理をしていきました。
薄切りにして、梅味噌をかけて頂きます。

団子はこちらも私の母から教わった「かんざらし粉」を使い、平べったい形で作っていきます。こちらはあんこをかけて頂きます。あんこは、お好みで食べられるように、こしあんと粒あんを準備しました。

具材に火が通ったら、「麦生味噌やまぶき」を入れていきます。具沢山味噌汁には、やまぶきがとっても良く合います。麦のもつ柔らかい香りが、具材同士の持ち味をしっかりとまとめてくれますよ。

そして、箸休めにきゅうりでぱぱっと浅漬けを作って、12時すぎにみんな揃って頂きます。

みんなでご飯食べながら、お盆の話から田舎話に花が咲き、鹿児島県以外で過ごした若かりし頃の話で盛り上がりました。
「郷土料理はやっぱり美味しいね」とみんなでお腹いっぱいになりました。

●月1　スタッフお料理会　みんなで作って囲む大皿料理　これまでの記事はこちら。

今回使用した調味料はこちら

>>母ゆずり淡口

>>麦味噌やまぶき

2021年6月14日　月一スタッフお料理会

 

これから、きゅうりが美味しい季節です！

きゅうりと言えば、浅漬け。おかずがあと1品ほしい時やお茶うけにもぴったりです。

これから、店頭でもご紹介をさせて頂く予定なのですが、その前に、スタッフの中でもレシピのおすすめがそれぞれあったので、改めて味比べをしてみました。

「母ゆずり淡口」を使うと、とっても簡単に、浅漬けがつくれますよ。
ということで、あえて料理ベタな、男性スタッフ中心で浅漬けを作ってみました。

今回は3種類のレシピを試してみました。きゅうり1本に対して
Ⓐ母ゆずり淡口50㎖・砂糖50ｇ・酢25㎖を混ぜたもの、
Ⓑ母ゆずり淡口50㎖のみ、Ⓒ母ゆずり淡口50㎖・ゴマ油少々。

きゅうりもそのままのもの、塩で板ずりしたもの、たたいたものと3パターンで試してみました。
初めてきゅうりを叩いた男性スタッフは力いっぱい叩くので、きゅうりの汁があっちこっちに飛び散っていました。でもこのひと手間で味もしっかりとなじみ、更に美味しくなりますよ！

そして、それぞれのきゅうりを食べやすい大きさに乱切りにしていき、調味料を合わせていきます。

店頭試食で玉子料理を提供していた男性スタッフは、手つきが良く、混ぜるのがとても上手でびっくりしました。

調味料の準備ができたら、ジッパー付きの袋にきゅうりを入れて、調味料を注ぎます。

あとは軽く揉み込むだけ。30分ほど冷蔵庫で寝かしたら出来上がりです。その間に、夏祭りの“冷やしきゅうり風”のピクルスも漬けてみました。Ⓐの配合レシピに漬けてみました。写真に撮ってみると箸の影がとってもきれいでしたよ。

そろそろ、浅漬けが漬かったようなので、みんなで試食します。 全部で5種類の浅漬けの試食をします。

1番人気は、Ⓐに塩で板ずりしたものを漬けたものでした。やぱり、ひと手間加えると味も染みやすいようです。ほんのりと甘酸っぱい感じがくせになる感じでした。
次は、「母ゆずり淡口」のみで漬けたもの。醤油味がきいていてお茶請けにポリポリと箸がすすみます。
ゴマ油を入れたものは、「お酒のおつまみにいいね！」と、どれも個性があり美味しかったです。

みんなで、ワイワイ感想を言いながら、夕方にきゅうりでお腹いっぱいになりました。
ちょっと配合を変えたり、お好みの薬味で味が変えられるので、いろいろ試してみるのもおすすめです。

これから6月末ごろには、鹿児島市のスーパーさん等でもレシピなどご紹介していく予定ですので、お見掛けしたらぜひ、試してみられてくださいね。

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