「煮しめ」「にゅうめん」「ずし」「なます」お盆料理のおさらいをしました。
2022年6月9日 月一スタッフお料理会
こちら南国鹿児島は、先日つゆに入り、雨に濡れたあじさいの花色が、美しく感じられる季節となりました。
梅雨が開けると夏本番。7 月に入ると、お盆準備でお客様からご連絡を頂くようになります。
そこで少し早いですが、今回は「お盆料理」のおさらいに
①母ゆずり淡口で作る「煮しめ」
②母ゆずり淡口で作る「にゅうめん」
③母ゆずり淡口で作る「ずし」
④あったら便利な酢で作る「なます」
の 4 品をスタッフみんなで作って囲みました。
今回は全部で 12 人分作ります。今回はお盆料理なので肉やお魚を使わない、野菜中心の材料。
さらに、スタッフのご実家からの差し入れの種子島名産の「ニガダケ」を加えて作っていきます。
今回は、煮しめということで、前日から下準備をしました。
大根・ごぼう・こんにゃく・厚揚げを食べやすい大きさに切り、アク抜きの為に下茹でをしておきます。
次に、結び昆布を作ります。先輩スタッフより「昆布を先に結んでから切ると、作りやすいよ」とアドバイスを頂き、水に浸して柔らかくなった昆布を一緒に結んでいき備えま、食べやすい大きさに切ります。下準備はここまで。冷蔵庫に入れて、翌日の朝から、煮込みます。
2 日目、朝 8 時から煮込み開始。まずは鍋に具材と、干し椎茸の戻し汁をたっぷり入れて、火にかけます。
「ニガダケ」の緑色がとっても鮮やかです。煮立ってきたら、お砂糖をたっぷりと入れ、母ゆずり淡口で味付けをしていきます。
砂糖も醤油もたっぷり入れたつもりでも、味見をしてみると、まだまだ薄い。12 人分、いや 20 人分ほどありそうな量には、まだまだ足りない。何度も味見を繰り返し、やっと「うん。美味しい！」と納得の味になりました。
今回は、砂糖と母ゆずり淡口のみで味付けをしました。母ゆずり淡口はいりことかつおの天然ダシがたっぷり入っていますので、コレ 1 本で味がしっかりと決まります。和食料理に欠かせない 1 本です。
そのまま鍋を火にかけたまま、一旦業務に戻り、10 時から再開です。
煮しめを煮込みつつ、残り 3 品の準備に取り掛かります。
まず、「ずし」の具材の人参、筍、こんにゃく、干し椎茸を、みじん切りにしていきます。ここにも頂いた「ニガダケ」も入れました。
全て切ったら、フライパンで炒めていきます。
具材に火が通ったら、砂糖、母ゆずり淡口、酒の順番に入れてさらに炒め、汁気を残した状態で火を止めます。
これを、先に作っておいた酢飯にまんべんなく混ぜ合わせていきます。
同時進行でなますを作ります。大根と人参をスライサーで千切りにし、後は便利な酢をかけるだけ。簡単に 1 品できます。ゆずの香りが爽やかな「あったら便利な酢」は、これからの暑い季節、サラダだけでなくそーめんや冷やし中華、南蛮漬けなど、サッパリと食べたい時に大活躍です。
同時進行でなますを作ります。
大根と人参をスライサーで千切りにし、後は便利な酢をかけるだけ。簡単に 1 品できます。ゆずの香りが爽やかな「あったら便利な酢」は、これからの暑い季節、サラダだけでなくそーめんや冷やし中華、南蛮漬けなど、サッパリと食べたい時に大活躍です。
そして、最後ににゅうめんです。
こちらにも、椎茸の戻し汁を使います。具材はシンプルに椎茸、かまぼこ、ネギ。
椎茸のだし汁に母ゆずり淡口とみりんを入れて味を整えます。
そーめんを茹でて、器に具材と盛り、お出しをかけて完成です。
12 時前、煮しめを器に盛り付けていきます。ずしも、さやえんどうと刻みのりを飾り、完成。
全ての準備が整い、みんな揃っていただきます。
煮しめは前日から、下茹でをしていたおかげで、味もしっかりと染み、とても美味しく出来ました。ずしも、急遽入れた、「ニガダケ」の食感がアクセントになりとっても美味しく出来ました。
にゅうめんも母ゆずり淡口と干し椎茸のお出しが効いてほっとする味に。
そして、なますは「あったら便利な酢」のほどよい甘さと酸っぱさが効いていて、お料理の箸休めにぴったりの味でした。
どれも、懐かしい味で、子供の頃に祖母の家に親戚と集まって食べたお盆の食卓を思い出してほっこりとした時間が過ごすことが出来ました。
今回、大活躍の母ゆずり淡口。和食料理には欠かせません。
本格的なお料理が簡単にできるので、おすすめのお醤油です。
母ゆずり淡口を使った、その他のレシピを下記にリンクを貼っておきますので、ぜひ、参考にされてみてくださいね。
>>「母ゆずり淡口」で作る基本料理メニュー
