〈業務用〉麦味噌やまぶき
「二日麹仕込みの麦麹」と「半煮半蒸し製法で仕上げた大豆」で造り上げました。具だくさんの豚汁や味噌鍋におすすめの麦麹生味噌です。
麦粒生みそ やまぶき
麦麹のならではの柔らかい香りとコクのある甘みが、肉や野菜の旨味を引き出し、お料理全体を風味豊かに仕上げます。
また、２度炊きしても煮詰まらず、お料理の風味が長持ちしますので、鹿児島の郷土料理“豚汁”や“豚骨”などの煮込み料理に最適です。
チーズや生クリームとの相性もよく、フレンチ、イタリアンでの採用も多い一品です。
１ｋｇサイズのご注文はこちら
５㎏サイズのご注文はこちら
１０㎏サイズのご注文はこちら
２度炊きしても風味が落ちないので、鍋や煮込み料理に最適です。味噌汁、鍋、煮込み料理に。南国鹿児島で一番人気の「麦味噌」を、ぜひお試しください。
具材を豊富に入れても、お料理が風味豊かに仕上がる、香りと味の良い味噌造り。地域によっては、お味噌は保存食という点からも、６ヵ月以上寝かせて造るところがあります。しかし、カネヨの初代当主 横山栄蔵は考えました。ここ鹿児島で海に囲まれて毎日潮風に当たっている人の味覚には、塩味が強くなく、逆に麦のもつ甘みを活かした麦味噌が絶対に合う、と。
そして、そのための製造技術として、魚介類が豊富な鹿児島では魚料理の時の生臭さを消す為に若くて元気な麦麹が不可欠であること。また、そのために３０日間という短期間で一気に仕上げる味噌造りが必要であること。この２つの考えに行き着いたのでした。
そして、１００年経った現在・・・
当時、初代当主 横山栄蔵が試行錯誤を重ねた成果は、しっかりと現在に受け継がれ、この地に根付いています。カネヨの「麦麹生味噌やまぶき」を、これから初めて口にされる方は、まずは、ぜひ「具だくさんの豚汁」でお試しください。麦のもつ独特の柔らかい香りが、具材同士の持ち味をしっかりまとめて、お料理全体が風味豊かに仕上がっている事を、実感いただけると思います。
豚汁に
何といっても、おすすめは豚汁。にんじん、ごぼう、大根など、栄養豊富な根菜と、豚の旨味を一度に堪能できる一品。何杯でもおかわりしたくなります。
なぜ、具だくさんの豚汁には「麦味噌」が合うのか？
一年中温暖な｢南国かごしま｣では、昔から海で獲れた新鮮な魚介類や、豚肉や鶏肉などのお肉、その他にも野菜をたっぷり入れた｢具だくさんの味噌汁｣や「具だくさんの豚汁」がとても好まれていました。
そのおみそ汁の中、たくさんの具から出た｢うま味｣をさらに引き立て、おいしくする味噌。それが南国かごしまで昔から造られていた”麹たっぷり（多麹）“の”麦みそ“でした。
では、なぜ｢具だくさんの豚汁｣には”多麹（たこうじ）“の麦味噌が合うのか？
ご存じのように味噌は”大豆“”塩“そして”米または麦“から造られます。そしてこの大豆と麦の量がどれ位の割合で入っているか、これがポイントとなるのです。
”米または麦“は「でんぷん質」となります。これが｢甘みの素｣となるのです。つまり甘みの素である”麦の量“が多ければ多いほど、｢甘みが強い｣ということになるのです。
「甘みの素」となる麦の量が、なんと４倍。
一般的な米味噌は大豆の量と比較すると大豆１に対して米0.5です。 これと比較してカネヨの味噌は大豆１に対して麦２となります。
つまり、一般的な米味噌と比べて甘みの素となるでんぷん質は、なんと４倍もの量が使われている、
”麹たっぷり“の多麹（たこうじ）の麦味噌なのです。
だから、「豚汁」の具材から出た｢うま味｣が、この麦味噌のでんぷん質たっぷりな｢甘み｣と混じり合うため、具だくさんの豚汁には多麹の麦味噌が、とても相性がいいのです。
さらにこの麦味噌は、多麹のため”短期熟成“で一気に仕上げるので、若い発酵の香りの強い味噌であることも特徴の一つになります。
そのおかげで、具だくさんの豚汁で使われる肉や魚の生臭さも麹の香りが消してくれて、とてもおいしく頂く事ができるのです。昔から、南国鹿児島で長年使われてきた”麹たっぷり“の麦味噌。是非ご賞味くださ
味噌鍋に
残ったスープは「おじや」や「うどん」で頂くと、また格別です。「やまぶき味噌」の量は、お好みで調整してください。
＜ 味噌鍋の基本的な調合割合 ＞
水１０００ccに対して、やまぶき味噌１００ｇ 基本はこれだけでＯＫです。
①鍋に水を入れて沸騰させます。 ②「母ゆずり淡口」を入れ「やまぶき味噌」を溶かします。 ③人参、大根等、煮えにくい野菜から入れます。 ④最後に長ネギと豚ばら肉を入れて、火が通ったら出来上がりです。
揚げのおみそ汁に
揚げは厚切りがおすすめ。揚げのふわふわ感と、もやしのシャキシャキ感が心地よい一品。具材同士の持ち味をしっかりまとめ、風味豊かに仕上げます。
貝汁に
麦麹をタップリ使った麦みそがは、貝のダシとの相性も抜群です。アサリや、シジミをたっぷり入れて、ネギもタップリいれて、お召し上がりください。 絶品です！
みそおでんに
“麦味噌やまぶき”をベースにザラメとダシを入れてコトコト煮込む“鹿児島風味噌おでん”。
豚骨やさつま揚げ、大根や卵などお好きな具材をたっぷり入れて、じっくり２時間煮込むだけ。麦の甘みと旨味がじゅわ～っと染みわたった絶品おでんが出来上がります。
具材の旨味たっぷりのスープは、ご飯にかけたり、雑炊にして食べるのもおすすめ！焼酎との相性も抜群です。
豚 骨
火を入れるごとに麦味噌の旨味がしみこんで、最後のひと口まで美味しく召し上がれます。作り置きしても味が落ちないので、お通しには最適なメニューです。
麦粒生みそ やまぶきのご注文はこちらから
