2021年6月7日　月一スタッフお料理会

 

梅仕事　第２弾！「梅味噌」を仕込みました！
先週のオンライン麦みそ講習会を受講頂いた方に「梅味噌が美味しいですよ」と作り方を教えて頂きました。
ということで「梅味噌」は作ったことがなかったので、早速作ってみる事にしました。

「ネットでもいろんな作り方が有りますよ」と教わったので、早速調べてみると、今まで、気にしたことがなかった「梅味噌」ですが、いろいろな作り方が出てきました。その中でも一番簡単にできそうなものを選び、挑戦してみる事にしました。

梅の季節が終わってしまいそうなので、翌日には、梅を慌てて買いに行き準備万端です。
早速、事務所横のキッチンで仕込みました。

梅を3時間ほど水に浸けてあく抜きをします。今回の梅は、程よく熟していたので、あく抜きは短めにしました。

そして、梅をきれいに洗いへたをとって、下準備は完了。
梅の水分をしっかりと拭いて容器に並べます。

梅500ｇと同量の「麦生味噌やまぶき」500ｇ、そしてお砂糖300ｇ。まず砂糖をふりかけます。
「お砂糖、こんなに入れるんだ！」っとビックリしました。でも、このお砂糖を入れることで食品が腐るのを防いでくれるそうです。

そして、お味噌で梅を覆います。後は1週間ほどしたら、毎日混ぜて、1ヶ月常温で熟成させるだけで出来上がるそうです。

2日置いてみたのですが、変化がなくいろいろ調べてみたら、 やぱり、最初で混ぜた方がよさそうだったので、3日目、やっぱり混ぜてみる事にしました。

もう、この時点で美味しそうです。出来上がりには梅の種を取って、実も潰してペースト状にするそうです。

混ぜた翌日には貼っていたラップが膨らみ、お味噌の中に泡が出来ていて、お味噌も若干とろっとしていました。発酵の力って凄いですね！

梅味噌が出来たら、タコときゅうりの和え物や、冷奴にかけたりして楽しみたいと思います。どんな仕上がりになるか楽しみです。また、完成したらご報告いたします。

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2021年5月31日　月一スタッフお料理会

 

梅の収穫時期ですね！
今年は、梅の“表年”とのことで豊作だそうです。
ちょうど今週の初めに、お客様のお店を定期訪問している女性スタッフが、道の駅で丸々とした色つやの良い“南高梅”を見つけて買ってきてくれました。

丸々とした梅を囲んで、スタッフ一度「うゎ～　きれいな梅！」と歓声。その中である事務所の女性スタッフが「私、かりかり梅を漬けたことが無いから、漬けてみたい！」と手を挙げたのでした。

ということで、さっそく“かりかり梅”を漬けてみました！

直径3センチほど。丸々としてきれいな梅が2キロ分。かりかり梅を漬けたことの無いスタッフが初チャレンジということで、ベテランお母さんスタッフがレシピを手渡して、いざ準備にとりかかります。

とその前に、先ずは、竹ざるに移して記念撮影♪

ベテランお母さんスタッフによると、青々として硬い梅ほど、カリカリ食感に仕上がるそうです。

軽く水洗いをして表面の汚れを落としたら１個ずつヘタを取り除きます。
爪楊枝で引っかけると、簡単に外れました。そういえば子どもの頃、縁側で婆ちゃんが梅を漬けていたのを思い出しました。

次に、実に傷がつかないようにキッチンペーパーで丁寧に水分を拭きとりながら、保存瓶に入れていきます。

最初は1㎏ずつ瓶を分けて、２瓶で漬けようと準備していました。でも、意外とたくさん入ったので一瓶にまとめました。ホームセンターに売っている３０cmくらいの保存瓶なら2キロまで入りますので目安にしてくださいね。

梅がひたひたになる程度に、母ゆずり淡口を入れます。
他には何も足さずにこれだけでOKとのことなので、本当に簡単でした。一度に２キロ以上漬ける場合は、業務用の1.8ℓボトルがおすすめです。ちなみに、このサイズの保存瓶で母ゆずり淡口を２リットルほど使いました。

仕上げに、液面の梅が空気に触れないようにラップで密着させます。こうすることで、表面の梅にも母ゆずり淡口がしっかりしみ込んで、カビ防止にもなるそうです。

ちなみに、小ぶりの南高梅も買ってきていたので一緒に漬けてみました。

小さめの便に漬けると、これはこれで可愛らしくてピクルス感覚で漬けられました。1週間程度で食べ頃になるそうなので、出来上がったらまたレポートさせていただきますね。

梅の収穫シーズンですので、ぜひ皆さんも“かりかり梅”を漬けてみられてください。お子さんやお孫さんと漬けるのもいいですね♪

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～～～　追　記　～～～

「かりかり梅」が出来上がりました！

先週つけた「かりかり梅」。1週間経ったので、味見をしてみました！まず、大きい梅はちょうど良いつかり具合で、カリカリ具合もいいあんばい！

一方、小さい梅は漬かり過ぎた様でした。辛くて実も柔らかくなっていましたので小さい方は３～４日で良さそうでした。

そして、一番の失敗が、アク抜きを短めにしてしまった事。3時間ほど水に浸けたのですがまだ渋みが残ってしまいました。やはり一晩ほど浸けた方が良さそうです！大反省!!

今年は、梅の表年で、全国的にも豊作のようです。ぜひ、この機会にみなさんも「かりかり梅」にチャレンジしてみられてくださいね！

2021年5月26日　月一スタッフお料理会

 

南国鹿児島では、ゴーヤが店先に並ぶようになりました。

皆さん、よくご存じのゴーヤ。こちら南国鹿児島では「にがごい」と呼ばれ、古くから夏のスタミナ食材として親しまれています。

ちなみに私が子どもの頃は、夏になると家の庭で採れたゴーヤ料理が毎日のように食卓に出てきて、あの苦みが本当に苦手でした。でも大人になった今は、あら不思議。
逆にあの苦みが、年々「妙に美味しく感じる」ようになり、今ではすっかり大好きな食材の一つとなりました。

南国鹿児島では、ゴーヤの季節になりました。

つい先日も、事務所で「毎年この時期になると、よくゴーヤチャンプルを作って食べるよね～」という話題になったのですが、その際に一つ面白い発見がありました。

私はいつもゴーヤチャンプルといえば「醤油」で味付けしているのですが、あるスタッフは「うちは味噌！え？味噌が普通じゃないの？」と驚きの表情。そこで他のスタッフにも聞いてみたところ「味噌でこってり派」「淡口醤油であっさり派」と、2通りきれいに分かれたのでした。

そこで「これは面白い！」ということになり、さっそく事務所のテストキッチンで作って食べ比べてみることにしました。

箸休めに副菜で「焼きナス」「うの花」。この2種類も大人になって妙に美味しく感じる料理です。それに夏らしい「ミョウガのお味噌汁」を加え、こちらの5品をスタッフみんなで作って囲みました。

ゴーヤ・茄子・ミョウガ、これからが旬で美味しくなりますね。どのお野菜もとってもみずみずしいものが揃いました！材料の中で、買い出し担当を困らせたのが、「おから」。どこにも売っていない！！何件かスーパーをはしごしたり電話で問い合わせしたり、やっと5件目でみつけたとの事でした。

まずは、卯の花とゴーヤチャンプルの準備から。野菜を切っていきます。ゴーヤは種の綿の部分が残っていると苦みがますので、しっかりと取り除きます。

それぞれの野菜を食べやすい大きさにトントントンとリズミカルに切っていきます。

その間に、ゴーヤチャンプルに入れる豆腐の水切りをします。ここでベテランスタッフからワンポイントアドバイス！「豆腐の水切りはレンジでチンで大丈夫だよ」と！なんと、そんな時短方法があったとは。私も知らなかったです！みんなで作るといろんな情報交換ができていいですね。

次に「卯の花」を作っていきます。 野菜を炒めて、おからを入れて、火が通ったら砂糖、「母ゆずり淡口」、酒、みりん、水を入れて炒め煮にして水分がなくなるまでかき混ぜながら煮ていきます。

次にゴーヤチャンプルを作っていきます。豚肉の切り方も味のこってりな味噌味は大きめに、淡口醤油味は薄切りにとちょっと変えてみました。そして具材を炒めていきます。

味噌味は、タレをボールに作っておきます。味噌の「やまぶき」、「あったら便利つゆ」、砂糖、みりん、酒、水を混ぜておき、具材に火が通ったら一気にかけてなじませます。先にタレを作ることで、まんべんなく味付けができますよ！

次に淡口醤油味。こちらは具材に豆腐をプラスしました。野菜を炒め火が通ったら「母ゆずり淡口」を回しかけます。そこに、溶き卵に砂糖を入れたもので卵とじにします。卵に砂糖を入れる事でまろやかに仕上がります。

同時進行で焼きナスを作っていきます。コンロがふさがっていたので、以前にバーベキューをした時のバーベキューコンロで外で茄子を焼くことにしました。

こちらは男性スタッフが「真っ黒コゲコゲにしないと」と、どんどん焼いていきます。

そして粗熱が取れたら、皮を向いて食べやすいサイズに切って生姜をのせて完成です。こちらは、お好みで、ぽんずやめんつゆ、便利な酢をかけて頂きます。「茄子を焼いた後は水に浸けると水っぽくなるので、そのまま冷ます！」のがポイントとの事。実際、食べてみると、茄子が甘くてジューシーでした。

そして、夏らしいミョウガのお味噌汁をパパっと作り、12時。みんな揃っていただきます。

私はゴーヤチャンプルはいつも醤油で味付けをしていたのですが、濃い味噌味がご飯に合ってとっても美味しいというのを発見！スタッフにも人気でご飯が進んで8合炊いたご飯が足りないぐらいでした。甘辛い味噌味がゴーヤの苦みも和らげてくれてとても食べやすかったのでオススメです。

夏の暑い時期にあっさり食べたい時は、淡口醤油味がおすすめ！優しい味でたくさん食べれます。

　　　　↓ 母ゆずり淡口醤油版のレシ ↓

https://kaneyo-soy.com/recipe/recipe_hahausu/

して、子供の時に食べられなかったものの話題で、ゴーヤ、豚足、ホルモン等など・・・でも、今も嫌いだったりもするね～と、話が盛り上がりました。

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2021年4月28日　月一スタッフお料理会

 

「うちは食べ盛りの子供が3人。1回の食卓でめんつゆ1本空けちゃうのよ！」

食べ盛りの子どもが3人いる男性スタッフの家庭では「かねよのめんつゆが大人気！」。毎年、梅雨時期で外出しない休みの日は、お昼ご飯には決まって「そうめん」を家族みんなで囲むのが恒例とのこと。その際に、めんつゆは毎回まるまる1本空けてしまうそうです。

トッピングは、錦糸卵とシーチキン。それに揚げ玉。子どもたちが、それぞれ自分の好きな「ふりかけ」で、おにぎりも握って。毎回ワイワイ言いながら賑やかな食卓だそうです。

 

さあ、そうめんの季節がやってきました！
ということで、今回はそんなスタッフの話につられて、事務所併設のキッチンで「そうめん」をみんなで囲むことにしました！

それぞれの家庭でよく食べている食べ方も持ち寄ってかねよのめんつゆで食べる「そうめん」。今が旬のグリンピースご飯で「おにぎり」。そして先日、料理研究家　山本美智子さんのブログでご紹介頂いた「シーフードとアスパラの醤油炒め」の全3品をスタッフみんなで作って囲みました。

今回のトッピングのポイントは「揚げ玉」。木下家でやっている子ども達が大好きな食べ方を、実際にやってみました。

まずはグリンピースご飯を仕掛けます。味付けは「母ゆずり淡口」のみ。4合分で母ゆずり淡口140ccに4合のラインまで水を入れて、後はグリンピースを入れて普通に炊きます。

続いて、旬のアスパラを使った「シーフードとアスパラの醤油炒め」の下ごしらえをしていきます。まず、野菜を食べやすい大きさに切ります。

そして冷凍シーフードを熱したフライパンに一気に入れると、「わー！！！飛んだ！！」と油が飛ぶのにビックリしてのけぞるスタッフ。フライパンが落ち着くとその他の具材を入れて蓋をして炒め蒸し煮にします。

こちらの味付けも「母ゆずり濃口」のみ。とっても簡単にできました！

同時に、そうめんのトッピング作りに取り掛かります。
今回は、錦糸玉子、揚げ玉、しそ、葱、みょうが、トマト、シーチキン、きゅうり、刻みのりの9種類を準備しました。今回は14人分なので、錦糸玉子も卵1パック10個を使ってどんどん焼いていきます。

スタッフそれぞれの家庭ならではのトッピングがあり、「うちはシーチキン入れます！」「揚げ玉おいしいよ」と様々です。

その頃、ご飯がぎりぎりで炊き上がりました！

白ご飯で「母うすおにぎり」を作っていきます。炊き立てご飯に母ゆずり淡口を90cc混ぜるだけ。これだけで、かつおだし風味の炊き込みご飯のようになります。

後はお好みの具材を混ぜるだけ。今回は揚げ玉としらすで作りました。

スタッフが「熱いご飯をにぎる時に便利だよ」っと持ってきてくれた便利グッズを使い、熱々のご飯で三角おにぎりを急いで作ります。

最後の仕上げは、本日メインのそうめん。14人分20把を3回に分けて一気に茹でていきます。

そして、ちょっと遅めの12時20分。みんな揃っていただきます。

「家ではどんなトッピングで食べているの？」と、そうめんの食べ方で盛り上がり「今日、みょうが食べられた。美味しかった！」と新たなトッピングを発見したスタッフもいました。これからの夏に向けて、大皿料理を囲んで楽しく会話が弾みました。

今回のお料理は、母ゆずり濃口だけや、淡口だけの味付け。とっても簡単にできますので、ぜひ、皆さんも試してみられてくださいね。

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2021年4月7日　月一スタッフお料理会

養殖ブリの水揚げ量日本一　長島町の「鰤王」が手に入ったので、さっそく鰤しゃぶ、刺身、鰤のタタキを頂きました。

鰤は、お刺身はもちろんですが、実は「鰤しゃぶ」もおすすめ！　淡口醤油仕立てのスープにサッとくぐらせてさっぱりと食べられるこの鍋料理は、季節を問わずおいしく食べられる逸品として、地元で親しまれてきました。

まずは、１４人分　鰤の半身6枚と野菜をひたすら切っていきます。

まず、大根と人参はピーラーで薄く切っていきました。ベテランスタッフから教えてもらった方法なのですが、薄いので火が通りやすく、食べやすくて、いくらでも食べられるとのこと。

新米スタッフが悪戦苦闘しながら、ベテランスタッフに聞きながら、人参３本、大根１本分をひたすら切っていました。

そして、土鍋に水、母ゆずり淡口、酒、みりんを入れ沸騰させ、その後切った野菜、きのこ類をいれるだけ。

母ゆずり淡口は、いりことかつおの天然ダシがたっぷり入っているので、ダシを取らなくてもしっかりと味がつきます。

続いて漬け丼の準備。
漬けは、「黒糖醤油　甘口さしみ」とみりん、酒を加えた漬け汁に切った鰤を漬け込み、ゴマをふって置くこと３０分。これだけ！

鍋と刺身だからすぐ終わると高を括っていたのですが、予想上に魚を切るのに苦労してしまいました。刺身、鰤のタタキを切っては皿に盛っての繰り返し。

鰤をきれいに切るコツは皮目を上にして、包丁を根元から入れて手前に引いて一度で切る！事だそうです。

そうして１２時２０分。ようやくみんなそろっていただきます。

鰤しゃぶは鍋のスープでそのまま食べたり、ぽんずをかけて食べたり、さまざま。

「昼間から贅沢～」「家では、刺身で食べられる鰤をしゃぶしゃぶで食べるのは一見もったいないけど、これは本当においしいね！」「鰤のタタキって初めて食べたけど美味しい！」など、大皿を囲んで会話が弾みました。

そして次の日。
今度は、鰤のだしがたっぷりと出たスープにうどんを足して、最後まで美味しくいただきました。

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2021年3月24日　月一スタッフお料理会

 

旬の筍をたっぷり入れた「筍ご飯」と「赤魚の煮付け」。
これに、スタッフの実家から届いた「つわとゼンマイ」を使った炒め物、そして玉子スープの全４品をスタッフみんなで作って囲みました。

まずは今が旬の筍をたっぷり入れた「筍ご飯」の準備。
筍、人参、椎茸、油揚げを細かく切っていきますが、メインの筍は少し大きめに切っていきました。

新米スタッフにベテランスタッフが切り方を教えるという光景も見られ、意外と切り方とかちゃんと習うことってないものですよね。

味つけはいつもの「母ゆずり淡口」だけ。今回はたっぷり１０人６合炊きましたが、ご家庭では、２合に対して母ゆずり淡口７０㏄が目安です。

続いてこちらも今が旬の「つわとゼンマイ」を使った炒め物。

あく抜きをしてくれていたので、こちらも筍、人参、椎茸、油揚げと一緒に母ゆずり淡口で炒めました。甘い味付けが好きな私たちはたっぷりの砂糖とみりんも加えて、甘めに仕上げました。

そして、本日のメイン「赤魚の煮付け」

魚は塩をふって、少し置きます。こうすることで、魚の臭みがとれ、また、余分な水分が抜けて、身が引き締まります。フライパンに水４、酒３、みりん２、母ゆずり濃口１の割合で入れて、沸騰させて、沸騰したら魚を入れていきます。

ポイントは沸騰してから魚を入れること。冷たい煮汁から煮ると魚の臭みが出やすいので、しっかり沸騰させた煮汁から煮ていきます。また、沸騰した煮汁から煮ると魚の旨味がとじこめられます。

最後に「ふんわり玉子スープ」

こちらも味付けは「母ゆずり淡口」で。沸騰したお湯に溶いた玉子を少しずつ入れ、おはしで８の字を書くようにして混ぜるのが、ふんわり玉子スープを作るコツです。あまり混ぜすぎたり、お湯が沸騰しないうちに入れるとふんわりと仕上がらないので、しっかりと沸騰したお湯に入れて、大きく混ぜます。

そして、１２時。みんなそろっていただきます。

「煮付けってこんな短時間で作れるんですね！もっと時間をかけて煮ないといけないと思っていました。」と若手スタッフ。「そうそう、あんまり煮込むと身が固くなってしまうからね。そんなに煮込まなくてよいんだよ」とベテランスタッフ。

そのほか、つわを取りに行く話や、これから夏に向けてキャンプの話など、旬の食材で作った大皿料理を囲んで会話が弾みました。

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2021年3月5日　月一スタッフお料理会

鹿児島では山桜が咲き始めました。
今回は新じゃがを使って「肉じゃが」と今が旬の「あおさ」を使ったお吸い物。そして麦味噌やまぶきで「ほうれん草の白和え」の３品をみんなで作っていただきました。

まずは「肉じゃが」から。

スーパーへ行くと、ちょうど「新じゃが」が並んでいました！今回１３人分を作るので、じゃがいもはたっぷりと１０個使いました。ホクホクとした食感が好きなので、ゴロっと大きめに切っていきます。続けて玉ねぎと人参をカットしたら、牛肉と一緒に全ての具材を炒めていきます。

具材に火が通ったら、ここで「あったら便利つゆ」と水を１：１の割合で入れて、後はコトコト煮込むだけ。基本は、たったこれだけでOK！

あったら便利つゆは「かつお」と「いりこ」の天然ダシがたっぷり入った淡口醤油をベースに、さらに椎茸とハチミツを加えて造っています。あらかじめ味が調えてありますので、基本的な和食の味付けはこれ一本で出来ちゃいます。基本は水と「あったら便利つゆ」１：１。たったこれだけで「肉じゃが」はもちろん、「親子丼」や「かぼちゃのそぼろ煮」も簡単に作れますよ！

続いて時々無性に食べたくなる「ほうれん草の白和え」。
普段から私たちが作っている作り方です。麦味噌やまぶきでとってもおいしく作れますので、ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね！
ほうれん草はたっぷり３袋、１２束分。

まずは、すり鉢でゴマをすりつぶすところから。擦りはじめたそばから香ばしい匂いがキッチンに立ち込めました。
すったゴマに砂糖、麦味噌やまぶきを加え、みりんで少し伸ばします。
これに一度下茹でした豆腐とほうれん草、それにダシで煮た人参、コンニャクを加え混ぜていきます。

白和えを美味しく作るコツはとにかく全ての具材の水気をしっかり切る事！
和えて時間が経つと、具材から水分が出てきて味がうすまり、水っぽくなってしまいます。なので、一度ゆがいた豆腐とほうれん草や、ダシで煮た人参、コンニャクの水気をしっかり切ってから、混ぜていきます。

最初は大鉢いっぱいの白和えを木べらで地道にまぜていたスタッフ広浜。でもすぐに我慢できなくなって一言。「もう、手でまぜてもいいかな？」。

これには、すぐにまわりのスタッフも賛同。「確かに。この量は大変！そもそも家ではガシガシ手でまぜるもんね～。それに、手で混ぜるほうが、なんだか美味しい気がするし！」と、日頃の主婦目線のキッチントークで盛り上がっていました。

さて、最後に「あおさのり」のお吸い物。
鹿児島で産地として有名な長島産の「新物」のあおさのりが手に入ったので、今回も豆腐を加えてお吸い物にしました。

今回は順調に準備が整い、12時。みんなそろっていただきます。

新じゃがは「やっぱりホクホクで美味しい！」と大好評！
「やっぱり、こういう和食が一番よね～」とベテランスタッフ。
「白和えって難しいと思っていたけど、思っていたより簡単でした。家でも作ってみます！」と若手スタッフ。
その他、この時期ならではの子どもの卒園や入学の話など、今回も大皿を囲んで会話が弾みました。

みなさんも、ぜひ新じゃがで「肉じゃが」を作ってみてください。

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2021年2月17日　月一スタッフお料理会

「さばの味噌煮」と「玉子焼き」を作ってみんなで囲みました。

南国鹿児島ならではの麦味噌で作る「さばの味噌煮」に、これまたご当地ならではの「甘～い玉子焼き」。

これに「わかめと豆腐の味噌汁」と「かつお味噌」と「黒豚麦味噌」で食べる野菜スティック。

さらに野菜が余ったので、ピクルスの全５品をスタッフみんなで作って囲みました。

まずは「さば味噌」の下ごしらえから。
さばに塩をふりしばらく置いた後に、お湯にくぐらせて、すぐに冷水につけて、魚の表面のよごれや血などをきれいに洗い落とします。そうすることでさばの臭みがとれますよ。

鍋に水、酒、みりん、砂糖を加え煮立たせ、さばを重ならないように入れ、生姜をちらします。落し蓋をしてしばらく煮ます。

「麦味噌やまぶき」を煮汁で溶いて入れ、煮汁を上からかけながら1/3程度になるまで煮て、最後にネギをのせれば完成！

玉子焼きは、地域や各家庭ごとで味付けの好みも変わりますが、私たちが日頃食べているのは甘い味付けの玉子焼き。

玉子焼きの味付けは、卵３個に対して母ゆずり淡口を小さじ２、砂糖大さじ1に水大さじ１の分量で。

玉子焼きを上手に仕上げるポイント！
１．卵は混ぜる時に泡立てず、白身を切るようにしっかりと混ぜること。
２．水を加えること。
３．焼くたびに油をフライパン全体にしっかり引くこと。
４．強火のまま手早く一気に焼き上げること。

　この４つをしっかりやっていただくと、ふっくらと仕上がりますよ。特に大事なのが４番目。巻くときに時間がかかってしまうと一気に焦げてしまいますので、巻く際は一旦フライパンを火から離して巻くと焦げずにきれいに仕上がります。

後は、人参、大根、キュウリを切って、器に盛りつけるだけ。かつお味噌と黒豚麦味噌をマヨネーズであえてディップするだけで、一品できますよ。お子さんでも野菜ももりもり食べられます。

今回は、野菜をたくさん準備したので、半分ほどは、「あったら便利な酢」につけて、ピクルスにしました。こちらもさっぱりと食べられて、酸っぱすぎないので、いろいろな野菜で楽しめます。

バタバタと準備に時間がかかり、１２時２０分。ようやくみんなそろって頂きます。

さばの味噌煮は、甘みのある麦味噌がぴったりで、とてもご飯がすすみました。

玉子焼きの味付けは、家庭それぞれ。
「甘い玉子焼きが好き」というスタッフもいれば「だしが利いた玉子焼きが好き」というスタッフもいて、玉子焼きを作る度に会話が弾みます。

ちなみに、今回作った玉子焼きは「母ゆずり淡口」のだしがしっかりと利いて、甘みもちょうどよく大好評でした。７本作った玉子焼きは、あっという間になくなっていました。

今回作った玉子焼きの作り方をご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。https://www.youtube.com/watch?v=CdC47MYkFH8（玉子焼きの黄金比YouTube）

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2021年2月10日　月一スタッフお料理会

 

今回のテーマは「ひな祭り」。
鹿児島ならではの淡口醤油で作る、昔ながらの「ちらし寿司」に、麦味噌で作る「あさりのお味噌汁」。

それと、ちょっと時季はずれですが、きれいな里芋が手に入ったので「里芋の煮っころがし」の３品をスタッフみんなで作って囲みました。

ちらし寿司は南国かごしまならではの、「母ゆずり淡口」を使った、日頃私たちがよく作って食べるちらし寿司です。これからの時期に、改めて参考にしていただけたらと思います。

まず、鶏もも肉は、1.5㎝角くらいの大きさに、人参、しいたけ、油揚げ、筍の水煮は、細かくみじん切りにします。

そして、熱したフライパンに油を入れ、鶏もも肉を炒め、鶏肉に火が通ったら弱火にし、他の具材を入れてさらに炒めていきます。

味付けは「母ゆずり淡口」で。

砂糖→母ゆずり淡口→酒の順番に入れてさらに炒め、汁気を残した状態で火を止め、寿司酢を入れたご飯と混ぜ合わせ、錦糸卵と刻みのりをちらして。

そして、スタッフ広浜の種子島の実家から届いたスナップエンドウをかざって完成。

続いて、里芋の煮っころがし。今回は、「麦味噌やまぶき」で作る味噌味と、「母ゆずり濃口」で作る醤油味の２種類を作りました。

１４人分ともなると里芋の量も大量。約７０個の里芋を２人がかりでひたすら皮をむいていきました。この里芋をだしで煮ます。

１つ目の味噌味。こちらは麦味噌やまぶきに砂糖、みりん、酒を加えてのばして、フライパンで弱火で良く練っていきます。

照りが出てきたら、ゴマを入れて、里芋にみそだれをかけて完成。

２つ目の醤油味。こちらは、だしで煮た里芋に、「母ゆずり濃口」、みりん、砂糖を入れて落し蓋をしてじっくり煮ていきます。煮汁を煮詰めて、汁気がなくなったら出来上がり。

最後にあさりの味噌汁。

あさりは塩水に浸し、冷暗所で２時間ほど保存をして砂抜きをします。今回はシンプルにあさりと小ネギだけで。

今回は、煮っころがしに時間がかかってしまい、バタバタと準備を整え、１２時２０分。ようやく全員そろっていただきます。

里芋の煮っころがしは「醤油味」が一般的だと思いますが、麦味噌を使った味つけは鹿児島ならではの家庭料理です。ねっとりした里芋に甘みのある麦味噌は相性抜群で、ご飯がすすみますよ。

また、ちらし寿司は、市販のちらし寿司の素で、簡単で手軽に作れますが、具材から作る「ちらし寿司」は、家庭それぞれの味があって、また格別です。

お子さんと一緒に楽しく作れますので、ぜひ、みなさんもひな祭りに作ってみてくださいね。

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2021年1月27日　月一スタッフお料理会

今回は、鹿児島の郷土料理「豚骨」を麦味噌やまぶきで作ってみました。

そして、春を告げる鹿児島の特産品「あおさ」を使ったお吸い物、紅白なますの３品をいただきました。

今回も味をしっかり染み込ませて、やわらかく煮込むために、前日の夕方から仕込みを始めました。

まずは具材の下ごしらえ。
大根は厚めに切り、面取りをします。人参も大きめに切り、コンニャク・厚揚げは下茹でし、しょうがを薄切りにしていきます。大根も別で下茹でをします。

続いて鍋に油を熱し、豚骨を表面に焦げ目がつくくらいに炒め、焼酎をかけて、アルコールを飛ばし、砂糖を加えます。その鍋に水を入れ、沸騰したら丁寧にあくを取りながらしばらく煮ていきます。

先に砂糖を入れるのがポイント！甘みをしっかり出し、肉をやわらかくする効果もあります。また、豚骨は表面を焼くことで、余計な脂が落ちて、香ばしさが増し、旨みを閉じ込めます。

そして、鍋に下茹でした大根、コンニャク、人参、生姜を加え、「母ゆずり濃口」を入れて下味をつけたら、しばらく煮て、この日の仕込みは終了。一晩じっくり寝かせます。

そして翌朝。

一度温めてから厚揚げを加え、これに「麦味噌やまぶき」を溶かし入れ、弱火で1時間ほど煮込んでいきます。

1時間後、味噌と砂糖を再び加え、さらに約30分程弱火でじっくりと煮込んで、味を調えて完成。

豚骨を煮込んでいる間にお吸い物となますの準備。

なますは大根と人参を千切りにし、大根は塩で軽くもみ、水気を切って、「あったら便利な酢」をかけて馴染ませるだけ。「あったら便利な酢」は、調味料をあれこれ加えなくても味が決まるので、もう一品欲しい時に手軽に一品できますよ。

あおさのりは一度水でもどします。こちら鹿児島では、１月の終わりごろから海岸ではあおさのりを収獲している風景を見るようになり、春の風物詩となっています。

味つけは「母ゆずり淡口」。いりことかつおの天然だしがたっぷり入っているので、だしを取らなくてもしっかりと味が決まります。

今回はシンプルにあおさのりと豆腐のお吸い物にしました。あおさのりは熱を加えすぎると色が変わってしまうので、お椀にあおさのりを入れ、そこに汁を注ぎ入れました。汁を加えると磯のいい香りがふわ～っと沸き立ちます。

そして、豚骨をお皿に盛り付け、１２時１５分。みんなそろっていただきます。

豚骨は具材に味がしっかりと染み込んでいて、お肉はほろほろと柔らか。麦味噌の甘い味付けがご飯にぴったりでした。

ちなみにこの鹿児島の郷土料理「豚骨」は３００年もの歴史があり、昔薩摩武士たちが、狩場や戦場などでつくった野外料理がはじまりと言われているそうです。ぜひ、みなさんも麦味噌やまぶきで鹿児島の郷土料理を作ってみてください。

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2021年1月14日　月一スタッフお料理会

まだまだ寒さが続きます。こんな時期はやっぱり「おでん！」ということで、私たちがこの時期よく作る「麦味噌おでん」を作ってみました。

今回は１４人分のおでんを大鍋で作りました。
大根２本、豚軟骨、牛すじ、厚揚げ、こんにゃく、卵の他に大量の練り物を用意。

「味のしっかり染み込んだおでんが食べたい！」と、前日の夕方から仕込みを始めて、一晩じっくり寝かせて味をなじませながら作ってみました。

まずは下ごしらえ。大根２本を切って、丁寧に面取りをしました。さらに味が染み込むように深めに十字に切り込みをいれ、一度下茹でをしていきます。

面取りをした後に出る細い大根も「あったら便利な酢」に漬けて、ゴマをふって、残さずいただきました。

大根を下ゆでしている間に今度は肉の下準備。

今回牛すじは塊で買ってきたので、一度下茹でして、一口サイズに切った肉を串に刺していきました。

一方豚軟骨はフライパンで一度両面を焼き目が付く程度に焼いていきます。こうすることで、余計な脂が落ちて、香ばしさが増し、旨みを閉じ込めます。

続いて大鍋に水を入れ、大根、肉、こんにゃくなどを入れ、煮ていきます。味つけのベースは「母ゆずり淡口」。これに砂糖を加え、後はじっくり一晩寝かせるだけ。

そして、翌朝。
一度温めてここで麦味噌やまぶきを溶かし入れていきます。

最後に練り物を加えて約１時間煮ると完成。
土鍋一つと大皿２皿に盛りつけ、１２時１０分。みんなそろっていただきます。

普段は「母ゆずり淡口」でおでんの味付けをするというスタッフも多く、麦味噌仕立てのおでんはまた、一味違い、箸がすすんでいました。

今回はたくさん作って、３日間かけて食べました。
２日目、３日目とじわじわ味が染み込んで、これがまた、おでんの醍醐味ですね。

 ちなみにおでんや煮物は煮汁が冷める時に具材に味がしみ込みやすくなります。前日から、もしくは朝作って、一度しっかり冷ましてから、温めて食べるのがおすすめです。

みなさんもぜひ「麦味噌おでん」お楽しみください！

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