麦味噌手作りキット【よく頂く質問】

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よくいただく質問 Q&A


①仕込む時期や期間について

1-1:どうなったら、お味噌は出来上がりですか?

特に、初めて味噌作りをされる方は、分からないポイントだと思います。まず、お味噌の出来上がりを判断するポイントは、大きく分けて 5つあります

その① 季節や熟成期間
その② 香り
その③ お味噌の柔らかさ
その④ 色
その⑤ 味

この5つのポイントを見極めることで、お味噌の出来上がりをチェックすることが出来ます。それでは、一つずつ詳しく見ていきましょう。

その① 季節や熟成期間で見極める

お味噌は、仕込む時期によって、熟成期間が異なります
それには、気温が大きく関係しています。
麦味噌の場合、夏場(5月~9月)に仕込むと、熟成期間が約1カ月間
冬場(10月~4月)に仕込むと、熟成期間が約2ヶ月間となります。

暖かい時期は、熟成期間が短くなり、寒い時期は、熟成期間が長くなります。
したがって、仕込んだ日から、熟成期間に達したかが、まず一番最初の判断基準となります。熟成期間に達したら、次の判断基準に移ります。

その② 香りを嗅いでみる

まず、蓋を開けて香りを確かめましょう。
お味噌が出来上がってくると蓋を開けた瞬間に、味噌らしい美味しそうな香りやすっきりとした麹の香りがしてきます。
反対に蒸れた穀物臭のような香りの時は、まだ熟成の途中段階です。

その③ お味噌の柔らかさを確かめる

次に、お味噌の表面をラップの上から、触ってみてください。
触った時に、ぷにぷにと柔らかくしっとりとしていて、麹の粒が手で潰せるぐらい柔らかくなってきます。反対に全体的に固かったり、ポロポロしている時は、まだ、熟成が足りていません。

その④ 色を確認する

お味噌の表面の色が少し薄茶色のような色に変化しいれば出来上がりの目安となります。ただし、仕込みが終わった時点での色を一カ月後まで頭で記憶しておくことは難しいと思います。そこでおすすめなのが写真に残しておくこと。スマホなどで写真を撮っておくと、出来上がりの際の色の確認に便利です。

その⑤ 味をみて決める

味は、塩味・甘み・酸味をみていきます。
熟成が出来ていると、角が取れた、まろやかな塩味で、甘みを感じます。そして、全体的に味がまとまってきます
塩気を単体で感じ、ピンと尖った感じがするときは、まだ、熟成が足りていません。
また、酸味を感じる場合は、熟成が進みすぎている場合があります。それぞれ好みはありますが、味見をしてみて、「美味しい」と思えた時が、一番の食べ頃です。

とはいえ、「美味しい」がイマイチ分からないという方もいらっしゃると思います。
そんな時は、キットの中に一緒に入っていた種みその「やまぶき」の味と食べ比べてみてください。もし、お手元に「やまぶき」がない場合は、既製品の麦味噌と食べ比べて見てください。全く、同じ味とはいきませんが、味の目安にされると良いと思います。

~まとめ~

その① 季節や熟成期間で見極める。
熟成期間が達している。

その② 香りを嗅いでみる
蓋を開けた時に、味噌らしい香りがしている。

その③ お味噌の柔らかさを確かめる
表面を触った時に柔らかくなっている。

その④ 色を確認する
仕込んだ時と比べて、少し茶色く色がついている。

その⑤ 味をみて決める
まろやかな塩気で全体の味がまとまっている。

以上を満たしていたら、お味噌の完成です。この後は、美味しいお味噌の味を少しでも長く保つように冷蔵庫で保管されてくださいね。ぜひ、色々なお料理で楽しまれてください。

1-2:関東や信州など他の地域では半年から 1 年かけて味噌を作ると聞きました。 なぜ、かねよさんの味噌は 1 カ月でできるのでしょうか?

その理由としては、作り方の前に、まず「鹿児島の独特の気候風土」と「シラス台地で育まれた食文化」が、大きく関係しています。

日本の南に位置する鹿児島は、年間を通してほとんど雪が降らない温暖な気候です。 また、その殆んどが海に面しており、魚介類が豊富に獲れました。

そして、鹿児島の土壌の大部分は火山灰が何万年も降り注ぎ積もってできた「シラス台地」
この「シラス台地」は水分を蓄えにくく農作物の栽培には向いていませんでした。そのため古くから乾燥に強い「サツマイモ」や水はけの良い土壌でも育つ「桜島大根」などの根菜類の栽培が盛んでした。

また、鹿児島では古くから「鶏」や「豚」を飼って食べていたことも独特な食文化を形成した重要な要素となっています。

これら、魚や肉や根菜類の栄養分を一度に余すことなく食べられる、具だくさんのお味噌汁は、鹿児島の食文化を支える郷土料理の大きなポイントとなっています。

~その代表的な郷土料理が「さつま汁」~
「さつま汁」は、農林水産省の公開データによると、江戸時代にはすでに食べられていたようです。薩摩武士が士気高揚のため盛んに闘鶏をおこなっていた記録があり、その際に負けた鶏をその場でしめ、野菜と一緒に煮込んで食べたのが始まりだといわれています。

~鹿児島の食文化を支えてきた「麦味噌文化」~
全国の 8 割以上の家庭で米味噌が食べられているのに対し、鹿児島は全国でも珍しい「麦味噌」が受け継がれてきました。

「麦味噌」は、現在は九州と四国の一部でだけで食べられており、日本の味噌の消費の全体の 5 パーセントにも満たないと言われています。
この「麦味噌」は、南の地域に行くほど「低塩」で「甘口」が好まれる傾向にあり、鹿児島の麦味噌は、全国でも珍しい麦麹をふんだんに使って作る、「とびきり甘口の麦味噌」が古くから受け継がれてきました。

そして、鹿児島では古くから魚や鶏や豚を煮込む料理が食べられてきた中で、これらの動物性の食材の臭みを消す “元気で若い麹の香り” が強い “甘口” の麦味噌が、毎日の料理の基本として最適だったようです。

ちなみに、現在、全国の味噌醤油の醸造元は 1300 社ほどになってしまいましたが、戦後は 6000 社以上あったようです。このことからも基礎調味料である味噌や醤油は、もともとはその土地その土地の気候風土や食文化に根付いて育まれてきた伝統食品であるということがよくわかります。

~では、なぜ「かねよの麦味噌」は、1 カ月で出来るのでしょうか?~

古くから甘口で麹の香りの強い麦味噌が好まれる鹿児島。
その鹿児島の麦味噌の中でも特にかねよの麦味噌は、甘みの素となる麦麹をふんだんに使って造っています
一般的なお味噌の麹量は、大豆 1:米麹 1.2 これに対して、かねよの味噌は、大豆 1:麦麹 2 と、麹量が通常の倍近い量が入っています

~では、麹量が多いということは、どういうことでしょうか?~

麹量が多いと、酵素の働く力も多くなり、発酵が進みやすくなります。
この酵素が麦のでんぷん質をブドウ糖に分解して「甘み」に変えていくのです。

さらに、温暖な気候も手伝って、さらに「熟成期間」が短は短くなるのです。
その結果として、全国でも珍しい「甘さが際立つ、麦麹の香り高い、美味しい麦味噌」が1カ月で出来上がるのです。

ちなみに南国鹿児島と言っても夏と冬ではもちろん気温差がありますので、熟成期間は多少異なってきます。 夏仕込みの場合は約 1 カ月ですが、気温の下がる冬仕込みの場合は、約 2 カ月で出来上がります。

あくまで目安です。
ご家庭で手作りする場合は、味を見ながらお好みになったら、冷蔵庫で保管してくださいね。 ぜひ色々な地域のお味噌を味わってみて、その土地土地の食文化に思いを馳せながら楽しんでいただけたらと思います。

1-3:麦みそを仕込む時期はいつが良いですか?

麦みそは1年中、仕込むことができます。

昔はお彼岸の頃に仕込むのが適していると言われていました。昔は家庭で使う1年分の味噌をまとめて仕込んでいたそうです。今のように冷暖房が効いている部屋ではなかった為、麹を作るのに適している、春と秋のお彼岸の頃が適していると言われていたようです。“暑さ寒さも彼岸まで”という言葉は、生活に密接しているのですね。

現在は、昔と違って1年中、冷暖房も効いていますので季節を選ばず、1年中仕込むことができます。

ただし、夏場暑い時期は、材料の煮大豆が傷みやすいので、材料を準備したら、すぐに味噌づくりを行ってください。夏の仕込みは温度、湿度も高いので、雑菌の混入・繁殖がしやすく、異常発酵を起こす場合がございます。

熟成の温度は28℃ぐらいが適しております。直射日光が当たらない、気温が45℃を超えないような場所で保管をお願い致します。

~熟成期間の違いについて~

夏と冬では差がでてきます。
【夏(5~9月)仕込みの場合】約1カ月でお味噌が出来上がります。
【冬(10~4月)仕込みの場合】約2カ月でお味噌が出来上がります。
ですので、早くお味噌を食べたい時は、暖かい時期に仕込むとよいですよ。

~お子さんの自由研究に最適~


夏場は1カ月で出来上がるので、夏休みのお子さんの自由研究にも最適です。
夏休みの初めに仕込み、夏休みが終わるころに出来上がって、そのお味噌でお料理をして食べるところまで観察することが出来ます。

~秋口に仕込むと新年を新しいお味噌で迎えられます~
新しいお味噌で新年を迎えたい時は、11月の頭頃に仕込むと、新年にちょうど食べ頃になります。年末の家族での恒例行事にされているという方もいらっしゃいます。 当社の麦味噌手作りキットは、冷凍便で届くので、仕込みたい時に解凍したらすぐに仕込めますので、「お味噌をいつから食べ始めたいか」から、逆算してお注文頂けたらと思います。

②熟成期間中の保管について

2-1:お味噌はどこで保管したらよいですか?

お味噌が出来上がるまでは、直射日光の当たらない冷暗所で保管してください。お味噌が出来上がった後は、それ以上熟成発酵が進まないように冷蔵庫で保存してください。

2-2:重石の重さはどれくらいがよいですか?

作るお味噌の1/3が目安です。味噌作り講習会で作るお味噌は3kgですので、約1kgになります。

2-3:味噌を寝かしている時に出てきた水分はどうしたらよいですか?

スプーンなどですくって取り除いてください。

2-4:お味噌の表面にカビが生えてしまいました。どうしたらよいですか?

カビが生えた個所をスプーンなどで取り除いてください。

③お味噌が出来上がった後

3-1:食べ始めたらどのくらいの期間で食べ終わらないといけないですか?
賞味期限はありますか?

おいしく食べられる期間としては、冷蔵庫保存で6ヶ月が目安ですが、それ以上たっても食べられます。時間の経過とともに熟成発酵が進んで、乳酸菌による酸味が出て、色も濃くなってきますが、品質自体に問題はございません。そのまま1年寝かせても、お味噌自体は食べられます。

3-2:お味噌は冷凍できますか?

はい、出来ます。
冷凍しても凍らないので、冷凍庫から出してすぐにお使い頂けます。

④その他の質問

4-1:関西で串カツ屋さんなどで豚汁を麦味噌で作っているのをみかけるのですが、麦味噌は脂物と相性が良いのですか?

はい、相性が良いです。麦味噌は麦のもつ独特の柔らかい香りが、具材同士の持ち味をしっかりまとめてくれます。若くて元気な麦麹が肉や魚の生臭さを消してくれます。特に豚汁など具だくさんのみそ汁は風味豊かに仕上がりますのでお勧めです。