麦味噌だけを作り続けて１００年
「麦味噌」と「米味噌」の大きな違い。それは「麦味噌」は「米味噌」に比べて、大豆に対して「麹」の量が、とっても多いということが挙げられます。
大豆に対して「麹」の量が多い。それはつまり、麹を育てるための「麦」が多いということです。
そして、麦には「麹」を育てる上で栄養となるデンプン質がたっぷり含まれていますから、麦が多い分お味噌が出来るまでの「発酵する力」が、非常に強くなります。
つまり“発酵力”が違うのです。
この“発酵力”が強く若くて元気な麹で、30日間という短期間で一気に造り上げるのがカネヨの「麦麹の生味噌やまぶき」。
塩味が強くなく、逆に麦のもつ甘みと蒸したての大豆のおいしさを、あますことなく味わえるこの麦味噌は、魚や肉の臭いを消し、かつ、野菜などの旨味が引きたちます。
「具だくさんでも、味噌汁が風味豊かに仕上がる麦味噌」
そういう味噌を、私たちは１００年以上、南国鹿児島の地で造り続けてきました。
実は、お味噌というのは非常にデリケートなもの。
本当のことを言うと、「簡単に作れるお味噌汁」ということで“インスタントみそ”が流行ったり、“溶けやすい味噌”が流行ったり。しかし、実はこの“簡単に作れる”という陰で、味噌造りで本当に大切なことを犠牲にしてきた面もありました。
それが、製造工程で最後の部分でした。
熟成させた後の樽から出したそのままの状態である“粒みそ”と、それを袋に入れるために機械ですり潰してしまった“すり味噌”とでは、明らかな違いがあります。
「味噌は樽から出した状態、つまり“粒のまま”が絶対においしい」。
これが今から40年前に出た“おいしさ”への結論。
そこで、私たちは40年経った今でも、樽から出した状態を保つため、全国でも珍しい“粒みそ”のまま袋詰めしています。
正直このやり方は人手もかかり時間もかかるのでとても面倒です。
でも、樽から出した、出来立ておいしさを味わって頂くために、この工程は、特に現在も大切にしています。
南国鹿児島の地で40年以上造りつづけられてきた「麦麹の粒をそのまま楽しめる“麦みそ”」。
だからこそ、飲食店の皆様からも、
「２度炊きしても全く風味が落ちないので、ランチにあわせて午前中に作った味噌汁が、夜の分までおいしい状態でお客様へ提供できる」「お味噌汁以外に使った時、濾した時のザラザラ感が全くない」と、評価を頂いております。
