「南国の気候風土に合う味」だけを求めて、もう１００年が経ちました。
そもそも、鹿児島では古くから基礎調味料である“醤油”と言えば、濃口・淡口この２つを使い分けてきました。
濃口醤油は、お刺身やお漬物などに一般的なかけ醤油として。
淡口醤油は、素材の色を活かして仕上げる煮物などのベースに。
このように、独自の発展を遂げてきた南国鹿児島の醤油文化。
現在も、地元の各蔵元ごとに、各社各様で今に伝えられ地元の家庭で親しまれています。
そして、地元鹿児島で数ある醤油の蔵元の中でも、鹿児島の家庭で一番使われている醤油。
それが、母ゆずり濃口 母ゆずり淡口 です。
独特のコクのある強い甘みが特徴の濃口醤油で、「玉子かけご飯」に合う醤油として人気が高い醤油です。
一般的な濃口醤油と比べて塩分は約２％ほど低く、塩辛くない醤油としてご指名を多く頂いています。
お刺身やお漬物、焼き魚などのかけ醤油としてはもちろん、「煮付け」や「すき焼き」などにもどうぞ。
しっかりと味が決まり、砂糖の量も少なくてすみます。
また、鹿児島の郷土料理「地鶏の刺身」との相性は抜群で、ワサビやニンニク、ショウガなどの薬味とも良く合います。
基礎調味料である醤油をベースに「薩摩本ぶし」と「肉厚イリコ」の２つの天然ダシをたっぷりブレンドして造り上げた「天然ダシ入り醤油」です。
和食の基礎調味料である醤油がベースなので、色々な素材との相性が良く、お料理に変化をつけながら
自分の味を作られたい方には特におすすめです。
また、濃口醤油に比べて色は薄いですが、味をしっかり付けるために塩分は高目にしてあります。
お湯で薄めたり塩の代わりとして、主に「煮物」や「炒め物」などの味付けに適した醤油です。
「母ゆずり濃口」で作った「おでん」は、ご覧のように大根は全体にツユがしみ込こんで飴色に仕上がりました。
玉子も白身の部分まで色がつき、厚揚げの表面に染み出たツユを見ても色濃く仕上がっているのが分かります。
「母ゆずり淡口」で作った方「おでん」は、全体的に色が薄く仕上がりました。「母ゆずり濃口」で作ったものと比較すると一目瞭然です。 大根はツユが染み込みながらも、色は薄く仕上がり、「玉子」と「厚揚げ」も、素材の色そのままに仕上がりました。
「毎日、海の近くで潮風に当たりながら生活する地元の人の体は、逆に自然と甘い物が本能的に欲しくなっているのではないだろうか？」
「だから、海の近くに住む我々にとって、料理の基本である調味料は“甘味の強い味”の方が体に馴染みやすいのではないだろうか？」
これらの考えを元に今から100年前。
初代当主 横山栄蔵が試行錯誤の末に行きついた、鹿児島の気候風土に根差した醤油造り。
その最大の特徴は、２つのまったく性格の違う醤油の素をブレンドし、熟成させて造り上げるところにあります。
その一つが、今では効率化のためほとんど自分たちで造る事がなくなってきた「アミノ酸液」。
カネヨではあくまで自分たちの手で造ることにこだわり、今日もじっくりと手間ひまかけて、この「アミノ酸液」を造っているのです。
麦の持つ自然な甘みをたっぷりと引き出したカネヨ独自の規格の「アミノ酸液」。これがおいしい「甘みとコク」の基本となるのです。
そして、もう一つの醤油の素となるものが「天然醸造生揚げ」。
これは、大豆をじっくり絞り出した旨味の素。
春夏秋冬・・・温度管理はあくまで自然任せ。１２か月という長い月日を重ねて造られます。
「甘みとコク」の素 ・・・ 「自社製造のアミノ酸液」
「旨味」の素 ・・・・・・・ 「天然醸造生揚げ」
この２つのを、一つの樽の中でゆっくり馴染ませて約一カ月。
さらに、味の調整を終えてからも、味を完全に調和させるために樽の中で一カ月。そうして出来上がったカネヨの「母ゆずり醤油」。
「鹿児島の醤油は甘いですね～」
「いいえ、ふつうの醤油が辛いだけなんです！」
口の中でさっと広がり、スッと消えていく自然な麦の甘さ・・・
ぜひ、この味をご自身で体感してみてください。
「食材の色をそのまま活かす」 「自分の好みに合わせて味をまとめる」
料理の基本となるこの２つをしっかり押さえた基礎調味料。それが、カネヨの 「母ゆずり淡口」です。
日本でも有数のカツオ漁獲量をほこる、鹿児島県枕崎産の香り豊かな「薩摩本ぶし」。
そして、体長約１０㎝の脂ののった「肉厚イリコ」。
これら２つを合わせたダシの総重量は、一回の仕込みで５０ｋｇ。
この２つを１００度のお湯にじっくり漬けます。
そうして抽出されたのが、旨味たっぷりの“一番だし”。
この旨味たっぷりの“一番だし”を、さらに醤油と合わせて馴染ませること１６０時間。
こうして造り上げられるのがカネヨの「母ゆずり淡口」なのです。
醤油をベースに「薩摩本ぶし」と「肉厚イリコ」のダシをブレンドしているので、色々な素材との相性がとても良いのが特徴です。
お料理の基礎調味料として幅広く応用が利きますので、和食はもちろん中華やパスタ等のイタリアンにも幅広く使えます。
ぜひ「母ゆずり濃口」とうまく使い分けながら、毎日のお料理にお役立てください。
醤油をベースに「薩摩本ぶし」と「肉厚イリコ」のダシをブレンド。だから煮物を作る要領で「うどんのつゆ」にも応用できます。
基本は 水１０に母ゆずり淡口１ これだけです。
濃さは、水の量で調整できますので、ご家庭での味に合わせて、お好みで調整してください。
甘口がお好みのお子様には「みりん」を加えてもＯＫです。ぜひ、ご家庭でお試しください。
基本的な味付けとしては「母ゆずり淡口」ベースに、酒と砂糖で整えます。
通常はこれだけでも充分ですが、お料理全体に適度な色味とコクを追加したい場合は、ここで「母ゆずり濃口」を合せます。
割合は、母ゆずり淡口・・・大さじ②、母ゆずり濃口・・・大さじ① が目安です。
あとは具材に箸が通るくらまでしっかり煮込めば完成。
右の画像からも分かるように、じゃが芋と人参に適度な照りが出て色味も食欲をそそる飴色に仕上がりました。
濃口と淡口を使い分ける、鹿児島ならではの、このお醤油の使い方。ぜひ、ご自身でもお試し頂けたらと思います。
実は、このような使い方が、鹿児島の家庭では一般的なのです。
ぜひ、ご家庭でも、濃口、淡口を使い分けながら、日々のお料理にお役立て下さい。
この醤油で、ぜひ一度食べて頂きたいのが「玉子かけご飯」。濃厚な黄身とコクのある甘みの強い醤油の相性は抜群です。
具材を入れたら後は「母ゆずり濃口」を入れるだけ。甘みの強い醤油だから、お砂糖の量も少なくて済みます。
具材を入れたら後は「母ゆずり濃口」を入れるだけ。甘みの強い醤油だから、お砂糖の量も少なくて済みます。
具材を入れたら後は「母ゆずり濃口」を入れるだけ。甘みの強い醤油だから、お砂糖の量も少なくて済みます。
具材を入れたら後は「母ゆずり濃口」を入れるだけ。甘みの強い醤油だから、お砂糖の量も少なくて済みます。
ベースは「母ゆずり淡口」だけで十分です。甘みはお好みで、砂糖とみりんで調整してください。
