かねよ

鹿児島の郷土料理「豚骨」を作ってみんなで囲みました。

2021年1月27日 月一スタッフお料理会

今回は、鹿児島の郷土料理「豚骨」を麦味噌やまぶきで作ってみました。

そして、春を告げる鹿児島の特産品「あおさ」を使ったお吸い物、紅白なますの3品をいただきました。

今回も味をしっかり染み込ませて、やわらかく煮込むために、前日の夕方から仕込みを始めました。

まずは具材の下ごしらえ。
大根は厚めに切り、面取りをします。人参も大きめに切り、コンニャク・厚揚げは下茹でし、しょうがを薄切りにしていきます。大根も別で下茹でをします。

続いて鍋に油を熱し、豚骨を表面に焦げ目がつくくらいに炒め、焼酎をかけて、アルコールを飛ばし、砂糖を加えます。その鍋に水を入れ、沸騰したら丁寧にあくを取りながらしばらく煮ていきます。

先に砂糖を入れるのがポイント!甘みをしっかり出し、肉をやわらかくする効果もあります。また、豚骨は表面を焼くことで、余計な脂が落ちて、香ばしさが増し、旨みを閉じ込めます。

そして、鍋に下茹でした大根、コンニャク、人参、生姜を加え、「母ゆずり濃口」を入れて下味をつけたら、しばらく煮て、この日の仕込みは終了。一晩じっくり寝かせます。

そして翌朝。

一度温めてから厚揚げを加え、これに「麦味噌やまぶき」を溶かし入れ、弱火で1時間ほど煮込んでいきます。

1時間後、味噌と砂糖を再び加え、さらに約30分程弱火でじっくりと煮込んで、味を調えて完成。

豚骨を煮込んでいる間にお吸い物となますの準備。

なますは大根と人参を千切りにし、大根は塩で軽くもみ、水気を切って、「あったら便利な酢」をかけて馴染ませるだけ。「あったら便利な酢」は、調味料をあれこれ加えなくても味が決まるので、もう一品欲しい時に手軽に一品できますよ。

あおさのりは一度水でもどします。こちら鹿児島では、1月の終わりごろから海岸ではあおさのりを収獲している風景を見るようになり、春の風物詩となっています。

味つけは「母ゆずり淡口」。いりことかつおの天然だしがたっぷり入っているので、だしを取らなくてもしっかりと味が決まります。

今回はシンプルにあおさのりと豆腐のお吸い物にしました。あおさのりは熱を加えすぎると色が変わってしまうので、お椀にあおさのりを入れ、そこに汁を注ぎ入れました。汁を加えると磯のいい香りがふわ~っと沸き立ちます。

そして、豚骨をお皿に盛り付け、12時15分。みんなそろっていただきます。

豚骨は具材に味がしっかりと染み込んでいて、お肉はほろほろと柔らか。麦味噌の甘い味付けがご飯にぴったりでした。

ちなみにこの鹿児島の郷土料理「豚骨」は300年もの歴史があり、昔薩摩武士たちが、狩場や戦場などでつくった野外料理がはじまりと言われているそうです。ぜひ、みなさんも麦味噌やまぶきで鹿児島の郷土料理を作ってみてください。

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