味噌作りでカビが発生してしまった時に、とるべき行動とは?

こんにちは。
私たちは、南国鹿児島で110年続く味噌醤油屋 (有)かねよみそしょうゆ です。

桜島を真正面に望む海岸端で、お味噌とお醤油を作り続けて110年。
日本のお味噌の9割以上は米味噌のところ、「麹歩合」高めで、約一ヶ月の熟成で造り上げる “多麹・短期熟成” の「麦味噌」を専門に造っている醸造元です。

そもそも全国には、味噌醤油屋さんが約1200社あります。味噌醤油の作り方は、その土地土地の気候風土と歴史性もあいまって、各地域ごとで随分違います。

ですから、作り方について「どれが正解」ということはありません。どの地域の味噌醤油もそれぞれ味わい深く、永きにわたって親しまれてきた伝統食品です。

ただし各社造り方は違っても、麹(こうじ)という“生き物”の力を借りながら発酵食品を造っていく過程の「味噌作りにおける失敗」という点に置いては、共通点が多いのも事実です。

これらの“共通点”を踏まえ、私どもが主催している「手作り麦みそ講習会」の受講生から受けた質問をおりまぜながら、職人の体験と知恵を交えて楽しく知っていただき、各家庭での味噌作りをより“楽しく” そしてより“おいしい”ものにしていただければ幸いです。

それでは始めましょう。

 麦みそ手作り講習会-基礎知識集 

味噌作りでカビが発生してしまった時に、とるべき行動とは?

今回は、当社の「手作り麦みそ講習会」で特にご質問が多い「カビ」についてです。
本記事では、これまでの当社での実例をもとに、「味噌作りでカビが発生してしまった時に、とるべき行動」につてまとめました。味噌作りの際に「カビ」でお困りの際に、この記事が解決の糸口になれば幸いです。

この記事の目次

第1章:なぜカビは発生するのか?

まず初めに、この記事では味噌作りの際に発生する「カビ」と「産膜酵母」を、総称して「カビ」として書いています。
「カビ」と「産膜酵母」については、
【基礎知識集-味噌作りでカビが発生した時の「対処方法」と「事前の防止策」について】の第1章をご参照ください。

1-1:カビが発生するための「必要条件」とは?

まず、カビによる問題を最小限に抑えるためには、「カビが発生する条件」を知っておくことが大切です。

何もないところからカビは発生しません。カビが生えるには一定の条件があり、カビにとって最適な環境が整うとカビが発生します。

そもそもカビは「生き物」です。
ですから、人が呼吸をするようにカビも「空気」を必要とします。簡単に言うと、カビは植物のようなものであり、茎と根もあります。

ということは、カビが生きていく上で必要な「必要条件」を知ることで、カビへの対処法が見えてきます。

カビが生きていくために必要な条件は以下の4つです。

① 栄養
② 空気
③ 温度
④ 水

言われてみれば当たり前のことですが、この4つの条件がカビが生きていくために必要不可欠なものです。

では、これらの条件を1つずつ「カビの発生を防ぐための対処法」も交えて、さらに詳しく見ていきましょう!

1-1-1:カビが発生するために必要な条件 その①【栄養】

味噌は、煮たり蒸したりした穀物を原料に使用しますので、本来は「カビ」が発生するための栄養分が豊富にあります。

しかし、塩を混ぜることにより腐敗やカビの発生を抑えながら発酵熟成させることができるのです。

ただし「結露」や「たまり水」などの水分によって「塩分が薄まった場合」は、今度はカビにとって絶好の繁殖環境となっています。

味噌作りを始めるにあたって知っておくべきこと。その1つ目は、そもそも味噌の原料は「カビ」にとっても必要な栄養源であること。

そして2つ目は、塩を使うことで「腐敗」や「カビ」の発生を抑えていること。この2つを知っておくとがとても重要です。

1-1-2:カビが発生するために必要な条件 その②【空気】

カビも他の生き物と同様で「空気」を必要とします。手作り味噌の講習会で、最後にサランラップを味噌の上に敷くときに隙間なく空気が入らないようにラップを敷いてください」とお伝えしています。

これは、余計な雑菌が入り込まないようにするためと、カビの繁殖に必要な酸素(空気)を遮断するためでもあります。

この工程で空気が入ってしまうと、カビの生えやすい条件をひとつ作ってしまいます。

1-1-3:カビが発生するために必要な条件 その③【温度】

「空気も抜きました!」「気をつけていました!」しかし、それでもカビが発生してしまったというケースは、意外と多いものです。

実は、カビが発生する条件で一番コントロールが難しいポイント。それが「温度」です。

一般的に温度が20℃~30℃くらい。そして、湿度が80%になるとカビが生えやすい環境になると言われています。

そして、一年の中でも、この条件に当てはまる時期が、皆さんよくご存じの「梅雨」の時期です。

逆に、冬の寒い時期は、カビが発生しにくいことからも、カビが発生するために「温度」が重要な要素であることが理解できます。

ご家庭で味噌を仕込む際は、くれぐれも温度が高い場所や直射日光が当たる場所は避けましょう。

1-1-4:カビが発生するために必要な条件 その④【水】

あとひとつ、気をつけるべきポイントがあります。それが「水」です。カビも生き物です。ですから、他の生き物と一緒で「水」はカビの生存にとって必要不可欠です。

ここでは、先に「栄養」の項で述べたことと重なりますが、味噌の熟成が進むにつれて出てくる「たまり水」のことについて、あらためてお話ししたいと思います。

これは重しの周りにたまってくる「色のついた液体」といえば、味噌を作ったことのある人にはイメージがつくかもしれません。

この液体は「麹」が味噌の原料を分解して糖化することにより生成される「水分」と「糖分」がにじみ出てきたものです。

うまみが凝縮された味噌と醤油の間のような液体ですので、もし、味噌の表面に溜まってきた場合は、捨てずに味噌に混ぜ込んでください。

ただし、表面を覆うように大量に出てくる場合は、塩分が薄まりカビの発生の要因となりますので、スプーンなどですくって捨ててください。

そして、容器の外側も水分がつかないようにきれいに拭いて、清潔さを保つようにしておいてください。

第2章:カビを防ぐ「事前の防止策」

2-1:カビを防ぐには?

1章では、カビが生きていくには、栄養、空気、温度、水が必要であることをお話ししました。では次に、この2章ではカビを防ぐための「事前の防止策」について見ていきます。

そもそもの「大前提」と「考え方」、そして、「カビを防ぐ観点からの容器選び」まで、特に重要なポイントとなりますので、しっかり押さえておきましょう。

2-1-1:そもそもカビは日常的に身の回りにいる

あなたが住んでいる家や人が出入りする場所など、至る所にカビは潜んでいます。

それは、例えどんなに家をキレイに掃除をしていたとしても、あなたが過ごす家の屋根裏や床下なども含めて必ず存在します。

もちろん、あなたがキレイに掃除をしている家のことを汚いと言っているわけではありません。そもそも、私たちは、日常を「カビと共生」しているのです。

2-1-2:だから、味噌作りは「カビ」がいる前提でやる

自宅で味噌を手作りする際に使用する容器や器具にも、目に見えない菌がたくさん付着しています。それだけでなく、私たちの手にも良い菌も悪い菌も含めて「常在菌」という菌が潜んでいます。

まずは、私たちも身の回りで至る所に菌がいることを前提にして、味噌作りを行うことが大切なのです。

2-1-3:カビを「0」にするのは無理。極力減らすという考え方でやる

そもそも、日常に潜んでいる菌を全て排除して「0」にすることは、とても難しいことなのです。

菌が存在しない無菌の工場や研究室ならまだしも、一般の家庭で菌をなくすことは不可能に近いでしょう。

このような菌を排除できない環境では、そもそも味噌を作る際に大切なことは菌を「0」にするのではなく「極力減らす」という考え方で取り組まなければなりません。

この考えをもとに、実践できることを行えば良いのです。

では、菌を極力減らすために必要なことはなんでしょうか?

それは、味噌作りで使用する容器や自分の手を「きちんと洗ってから仕込む」ということ。とても簡単で、拍子抜けするかもしれません。

しかし、これこそがカビを防止するための基本です。さらに言うと、使用する容器や器具もしっかりとアルコールで除菌することで、より、カビの発生リスクを抑えられるのです。

2-2:カビを防ぐ観点からの容器選び

2-2-1:カビが発生しやすい容器とは

味噌屋では「木樽で味噌を作っている」というイメージをもたれている方も多いのではないでしょうか。

実際に、初めて味噌作りをされる方で「味噌を作るなら木樽で」という方は少なくありません。

しかし、実は樽はカビが発生しやすいという特徴があります。

また、天然の素材であるためにメンテナンスも大変なため、現在では木樽で味噌作りをしている味噌屋さんは、随分と少なくなりました。

そもそも、木樽の素材である「木材」は、水をたっぷりと吸収します。そのため、いつも湿っているのが特徴です。

つまり、常にカビが発生しやすい「水分」をいつも溜め込んでいるので、たまにしかお味噌を作らないという一般家庭での場合は、皆さんが思っている以上にリスクが大きいのです。

ですから、当社としては、一般家庭での味噌作りで「木樽」を使用することは、あまりおすすめしていません。

ただし、古くから味噌屋で木樽が使われてきたのも事実です。これについては、味噌屋では日頃から蔵の中に「味噌菌」が充満していること。

そして、職人による「定期的なメンテナンスが行き届いている」という前提があります。

そもそも、味噌屋と一般家庭では「環境面」が大きく違うということだけ、頭に入れておいてほしいのです。(家庭での木樽での味噌作りを否定しているわけではありません。)

2-2-2:では、どの素材の容器が良いのか?

では味噌を手作りする際に使用する容器は、どういったものがいいのでしょうか。

ぬか漬けでよく使用するホーロー容器がいいのか、頑丈なステンレスがいいのか、たくさんある容器の中からひとつを選ぶのは、難しいですよね。

しかし、その前に、長年味噌を作り続ける味噌屋は、「味噌造りにおいて何を最も重視しているのか」というポイントを押さえると、容器選びのヒントが見えてきます。

2-2-3:味噌作りにおいて、味噌屋が最も重視するポイント

それぞれの地域によって変わりますが、味噌造りの職人は、味噌を長期熟成した方がいいのか、短期熟成の方がいいのか、夏を越すまで置いておくのか、冬を越すまで置いておくのか、その上で仕込み量はどれくらいにするのか…などなど、地域性も考慮した上で、その時の「気温」や「熟成させる時間」を重視しています。

つまり、味噌の専門家が気にしているのは容器の素材よりも、外気の温度が、どれくらい仕込み味噌へ影響するのか」ということを、いつも気にかけているのです。

一般家庭で味噌を手作りできる量は、せいぜい1kgから5kg。このぐらいの量であれば、特に外気の影響を受けやすいので、実は容器の素材ありきで選ぶよりも、味噌の仕込みの際の「外気の温度」を念頭に置いて、容器を選ぶことの方が大切になります。

つまりこの観点から言えば、外気の温度が伝わりやすく「結露しいやすい」ステンレスやホーローは難易度が高く、初心者は避けた方が無難だといえます。

また、気温が高い時期では、木樽は衛生管理の点で注意が必要となります。

2-2-4:要は衛生的かどうかで選ぶ

まとめてみたいと思います。
容器選びでは「どの容器が味噌作りにいいか?」と考えがちです。
そうではありません。
「衛生的に味噌作りをするためには、どの容器が一番いいか?」と考えてもらいたいのです。

それぞれの容器にはそれぞれの良い点と注意点があります。
繰り返しますが、自宅で味噌作りをする際には、菌を極力減らした状態を目指すことが大切ですので、まずは衛生面を意識してください。

本来、どの容器でも味噌づくりは出来ますが、手に入れやすさと衛生面が優れている観点でいえば、「プラスチックの容器」をおすすめしています。味気(あじけ)ないと思われますか?

しかし、プラスチックの容器は、乾燥が早く軽くて持ち運びにとても便利なのです。また衛生面に優れていて、何よりも安価です。ですから、よほど見た目を重視しなければ、初心者には、プラスチック容器が一番扱いやすいと言えます。

もちろん使用する際は、水でしっかり洗いましょう。そして、アルコールシートなどで除菌をすれば、よりカビを防止することに繋がります。

2-3あらためて味噌作りをする前が肝心 !

2-3-1:容器の殺菌等は十分すること

 手作りの味噌を仕込む前には、しっかりと容器を洗うことが肝心です。内側も外側もよく洗って、菌を極力減らします。洗った後は水分をしっかり拭き取り、アルコールなどで除菌しましょう。食器用アルコールを吹き付けてキッチンペーパーで拭いても良いでしょう。こうすることで、カビのリスクを遠ざけて味噌を作ることができます。

2-3-2:一番肝心なのは、手をしっかり洗うことです

カビや産膜酵母の菌は、空気中や人間の皮膚にも常に潜んでいます。その中には良い影響を及ぼすものがいれば、悪い影響を及ぼすものも存在します。

このような状況のもとで、味噌作りの際に良い菌だけを取り入れることは、そもそもが無理な話です。

ですから、自宅での味噌作りをする際に「手袋をして」とか「袋の上から」とか指示されることもあるかと思いますが、これは衛生面から考えると、とても良いやり方だと言えます。

もちろん、素手で作る場合もありますが、いずれにしても味噌作りの際には、まずはしっかり手を洗うことを徹底してほしいと思います。

手のひらや手の甲を洗うのはもちろんですが、特に爪の間に雑菌が溜まりやすいので、しっかりと洗う必要があります。爪ブラシを使用するのもおすすめですね。

そもそも爪が短い方が汚れが溜まりにくいので、爪をしっかり切ってから味噌を仕込むこともおすすめしています。

爪を短く切ることができない場合や手に傷がある場合、また皮膚が弱くて塩分でかぶれてしまう場合には、手袋をして行うのもいいでしょう。

これさえ出来れば、カビの繁殖を根本から抑えることに繋がり、美味しい味噌を作ることが出来るのです。

ちなみに、私たちの「手作り麦みそ講習会」では、味噌を混ぜる時、あえて「手袋をしてください」とは、お伝えしていません。

それはなぜなのか?
蒸した大豆と麦を混ぜ合わせる際に伝わる「肌の温もり」と「手触り感」。これらは衛生面とは別に、「自分の手で感じながら、手作りする体験」は、何物にも代えがたいと考えているからなのです。

「手洗い」と「容器の衛生面」をしっかりするという前提で、皆さん素手で一生懸命作っているようです。

では、本章の最後に「基本の手洗い手順」について、日本食品衛生協会の参考資料がございますので、ご紹介しておきます。

日本食品衛生協会による基本の手洗い手順 ※2

①流水で手を洗う
②洗浄剤を手に取る
③手のひら、指の腹面を洗う
④手の甲、指の背を洗う
⑤指の間と付け根部分を洗う
⑥親指と親指付け根のふくらみ部分を洗う
⑦指先を洗う
⑧手首を洗う
⑨洗浄剤を充分な流水でよく洗い流す
⑩手をふきよく乾燥させる
⑪アルコールによる消毒

第3章:「カビ」が発生してしまった時の対処方法

自分で手間暇かけて仕込んで出来上がる楽しい味噌作り。ここまでで、「衛生的」につくることがとても重要だということはご理解いただけたことと思います。

その上で、しっかり手を洗い、容器も消毒して、仕込んだお味噌。でも数か月後。やっぱり表面にカビが出てきてしまった・・・。残念ながら、これは十分あり得ることです。

そこで、ここの章では、実際に「カビが発生してしまった場合の対処方法」について解説していきます。

3-1:カビが発生してしまったら

本記事では、冒頭でもお話しした通り「カビ」と「産膜酵母さんまくこうぼ)」を、まとめて「カビ」としてお話してきました。

実際のところ、味噌の表面に発生したものが「白い色」ならば、ほとんどの場合「産膜酵母」だと考えられます。「黒い色」なら黒カビの可能性が高いです。

この点については、【基礎知識編 味噌作りでカビが発生した時の「対処方法」と「事前の防止策」ポイント5つ】の第1章を参照いただいて「産膜酵母」なのか「カビ」なのか、しっかり観察して見極めてください。

3-1-1:仕込んで数週間後、よく見ると「カビらしきものが出てきた」

しっかり手を洗った。容器も入念に除菌した。でも、それでも「カビ」が発生することはあります。なぜならば、先にご説明した通り、カビは空気中にも存在しているからです。

また、「カビの胞子」は目には見えないので、手洗いと除菌ですべての「カビ」を取り除くこと自体が不可能です。ですから、どれだけ衛生面に気を付けてもカビが発生することは、残念ながらあります。

3-1-2:カビが発生しても慌てないこと 

もし手作りした味噌にカビが発生してしまっても、味噌自体がダメになるわけではありません。カビを発見したら、慌てないことが大切。状況に応じて適切に対処することで、味噌にカビが発生したとしても美味しい味噌をいただくことができます。

3-1-3:カビは取ったほうがいい 

まず結論から言うと、味噌を作る際にできたカビは取った方が良いです。カビの種類にもよりますが、中には毒性の強いものもあり、そのまま食べると体調不良を起こすことも考えられます。

また、カビの匂いがついてしまうこともあるので、しっかり取り除きましょう。

カビが生えた個所を取り除くと、その分出来上がる味噌の量も目減りしてしまいますが、きちんと取り除くようにしてください。

カビはお味噌作りにおいてデメリットしかありませんので、しっかりと取り除くようにしてください。

3-1-4:カビが生えてもたべられるのか?

お味噌作りの際に出来るカビは、空気に触れている味噌の表面にのみ発生します。カビが生えても周りから取り除けば大丈夫です。

カビとの戦いは、特に出来上がるまでの熟成期間が勝負です。味噌が出来上がった後は、冷蔵庫で保存するので、カビの発生条件もぐんと減り、カビ自体が発生しにくくなります。

3-2:カビの取り除きかた

カビの取り除き方について、いくつかポイントがありますので、ご紹介いたします。

3-2-1:カビの周囲から取り除く

まず、味噌の上部分に覆っていたラップを外します。カビがあった部分の取り除きは、カビがあった部分の周辺1cmほど余裕をもって、周辺から取り除いてください。

見た目にカビが生えていないように見える個所も、周辺は菌糸を伸ばしている可能性が高いです。深さは5㎜~1㎝程度の範囲で取り除くようにしましょう。

3-2-2:常に清潔に

カビを取り除く際に注意したい事は、新たな雑菌が入らないようにする点です。

例えば取り除く際に使用する器具ですが、菜箸や割りばしといった木製器具よりも、金属製プラスチックのスプーンなどが良いです。

木製器具は完全な殺菌をしにくいですし、残った雑菌が影響してくる事もあります。金属製かプラスチックのスプーンを使うと、事前消毒もしやすいですし、清潔に使えるのでおすすめです。

カビを取り除く前にも手はしっかり洗ってください。基本は仕込む時と一緒です。いかに他の雑菌の混入を極力おさえられるかが大事なポイントになります。

3-3:カビを取り除いた後にすること

カビを取り除いた後、そのまま熟成を続けていると、再びカビが生えてきてしまう可能性が高いです。

以下の事をしておくとカビの再発を最小限に抑えられます。

①窪みを平らに慣らす
②空気に触れさせない
③あらためて容器も奇麗にする
④置き場所の再検討をする

3-3-1:窪みを平らに慣らす

カビを取り除いた後は、味噌の窪みんだ部分は平らに慣らしてください。平らにしないと、窪みに水分や空気が溜まりやすくなるので、再びカビが生えやすい環境になります。窪み部分が出来ないように丁寧に平らに慣らすようにしましょう。

3-3-2:空気に触れさせない

味噌が出来上がるまでは、表面は空気を極力遮断する事でカビの発生を抑えれれます。カビを取り除いた後は、あらためて味噌の上にラップをしてください。この時、くれぐれもしっかり空気を抜くのがポイントです。

「空気」がある場所にカビは発生しますので、ラップと味噌の間に隙間を作らないようにしましょう。

3-3-3:あらためて容器も奇麗にする

味噌の容器のフチ部分などにカビの胞子が残っていたり、他の雑菌がついている可能性があります。カビを取り除いた際に、容器の側面や蓋も一緒に除菌しましょう。

除菌方法は除菌シートで拭いても良いですし、アルコールを使用しても有効です。また、ラップ表面に水分がついていた場合は、水分を拭き取ってから除菌します。

3-3-4:置き場所の再検討をする

カビが発生した場合、それまで置いていた場所とは別の場所を検討してみましょう。

あらためてですが、湿気が多くよどんでいる場所や気温が高くなる場所、直射日光が当たる場所は避けましょう。風通しがよく空気が循環する場所に置くのがおすすめです。

3-4:もし木樽で仕込んでいたら

すでに木樽で仕込んだという方もいらっしゃることでしょう。先にもお伝えしましたが、木樽で仕込むことは必ずしも悪いことではありません。カビが発生していなければ、そのまま様子を見ていただいて結構です。

3-4-1:もし、カビが発生したら

2章でもお伝えした通り、木樽は水分を吸収するため雑菌が繁殖しやすいのが難点です。一度カビが発生してしまうと、取り除いたとしても、また発生する恐れがあります。

もし可能なら、プラスチックの容器に入れ替えるのをおすすめします。自宅で仕込む際は、木樽で熟成させるよりもプラスチックなどの他の容器に思い切って入れ替えた方が衛生的です。雑菌が繁殖しにくくなり、美味しい味噌が出来上がる可能性が高まります。

3-4-2:詰め直す際の注意点

他の容器に移し替えるときは、極力菌を減らすために移し替える容器をしっかり洗ってから使用しましょう。

味噌を少しずつ移し替え、空気が入らないよう押さえながら敷き詰めます。もし、空気を抜かないで詰め替えてしまうと、味噌が異常発酵してしまう恐れがあるため注意が必要です。

詰め終わったあとは、味噌の表面に空気が入らないようにラップをします。容器の除菌も忘れずに行ってください。

まとめ

カビは空気・水・温度・栄養という条件が整えば繁殖していきます。そもそも菌はどこにでもいる存在です。

家庭でのお味噌作りはどうしても無菌状態で仕込む事は難しいので、カビをゼロにする事はまず無理です。カビの繁殖をいかに最小限にするか、この部分を重要視しましょう。

カビの繁殖を少しでも抑えるためには、カビの生えやすい木樽や結露しやすいステンレス・ホーローなどは、中級・上級者用と考えてください。

軽くて衛生面でも扱い易いプラスチックの容器を使うのが、初心者にはおすすめです。

仕込んだ後はしっかりとラップで覆い空気を遮断します。ラップは必ずしてください。空気に触れている部分はカビが発生しやすくなり、ラップをしないと表面一帯にカビが発生してしまいます。

カビの発生量が多いとその分、取り除く量も多くなり、風味も悪くなるなどデメリットだらけ。もし、できてしまったカビは取り除きましょう。

そして何よりお味噌作りで一番重要視したいのが消毒・殺菌です。容器の素材うんぬんよりも消毒・殺菌が大事です。

手を丁寧にしっかりと洗いアルコールで消毒をしてから仕込むようにして、仕込み時に使用する調理器具、容器も仕込みの前段階でしっかりと洗浄してアルコールで消毒してから仕込みを始めるようにしてください。

カビの被害を最小限にしておいしいお味噌を作りましょう。

参考文献
2-3-2 ※2 参考:日本食品衛生協会 食中毒予防のための衛生的な手洗いについて より

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000090171.pdf

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