味噌作りでカビが生えたら、捨てるしかないのか?

こんにちは。
私たちは、南国鹿児島で110年続く味噌醤油屋 (有)かねよみそしょうゆ です。

桜島を真正面に望む海岸端で、お味噌とお醤油を作り続けて110年。

日本のお味噌の9割以上は米味噌のところ、「麹歩合」高めで、約一ヶ月の熟成で造り上げる “多麹・短期熟成” の「麦味噌」を専門に造っている醸造元です。

そもそも全国には、味噌醤油屋さんが約1200社あります。味噌醤油の作り方は、その土地土地の気候風土と歴史性もあいまって、各地域ごとで随分違います。

ですから、作り方について「どれが正解」ということはありません。どの地域の味噌醤油もそれぞれ味わい深く、永きにわたって親しまれてきた伝統食品です。

ただし各社造り方は違っても、麹(こうじ)という“生き物”の力を借りながら発酵食品を造っていく過程の「味噌作りにおける失敗」という点に置いては、共通点が多いのも事実です。

これらの“共通点”を踏まえ、私どもが主催している「手作り麦みそ講習会」の受講生から受けた質問をおりまぜながら、職人の体験と知恵を交えて楽しく知っていただき、各家庭での味噌作りをより“楽しく” そしてより“おいしい”ものにしていただければ幸いです。

それでは始めましょう。

 麦みそ手作り講習会-基礎知識集 

味噌作りでカビが生えたら、捨てるしかないのか?

当社では、「オンライン手作り麦みそ講習会」を開催しています。
その受講生の皆さんからよくいただく質問が「味噌にできてしまったカビ」についてです。

「手間ひまかけて手作りした大切な味噌にカビが生えてしまった・・・」 
「もう、食べることはできないの?」
「諦めて捨てるしかないの?」

この記事をご覧になられているのであれば、あなた様も同じようなお悩みをお持ちのことと思います。

そこで、今回は味噌作りでカビが生えたら、捨てるしかないのか?というテーマでお話ししていきます。カビと呼んでいる物は一体何なのか?なぜカビは発生するのか?そしてカビが発生してしまった味噌は食べられるのか?一つずつ確認していきましょう。

この記事の目次

第1章:これっていったい何? カビ?

1-1 :工場長が考えた「2つの可能性」

「お味噌を床下で熟成させていたら、味噌の表面にカビらしきものが現れた」
「麦みそ手作り講習会」を受講いただいた方から、このようなお電話がかかってくることがあります。

味噌の上に現れた”よくわからないもの”を「カビではないか?」と心配されるのは、ごもっともだと思います。

しかし、当社の工場長は、このようなお電話をいただいた時、一般的に発生しそうな「カビ」よりも、むしろ別のものの可能性を考えます。

工場長は、この道22年の大ベテラン!二代目社長と先代工場長のもとで学び、現在は、かねよみそしょうゆの蔵元である(資)横山味噌醤油醸造店の工場長として、三代目社長と一緒に会社を盛り立てています。

さて、工場長はどのように考えるのか、詳しく見ていきましょう!

工場長は、まず考えました。

そもそも、カビは「塩」に弱いのです。
お客様が「味噌の表面にカビらしきものが付いている」と言われる場合、塩が効いてる味噌の上に、塩に弱いカビが直接発生する可能性はかなり低いと考えます。

この理由から、味噌の表面の「白いもの」は、まずはカビではなく「産膜酵母(さんまくこうぼ)」ではないだろうか。このように工場長は考えたのです。

さて、ここで突然「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という単語が出てきました。普段聞きなれない「産膜酵母」とは何なのか? 

そして、私たちが当たり前に「カビ」と言っているものは何なのでしょうか?頭の整理をするためにも、次にこの「産膜酵母」と「カビ」つについて具体的に解説していきましょう。

1-1-1:産膜酵母

まずは、「産膜酵母(さんまくこうぼ)」です。産膜酵母とは、私たちの生活環境に普段からいる酵母菌の一種です。

味噌の表面にも、よく付くことがあります。人体には影響ありませんが、独特の臭いがあります。

そもそも「酵母」とは、味噌造りには欠かせないものです。当社でも、味噌造りをする際には、あらかじめ“味噌造りに最適な酵母”を選んで使っていますが、産膜酵母はその仲間です。

菌の形状は丸い粒状。小さな芽を出して1→2、2→4という風に細胞分裂を繰り返して増えます。

酵母のほとんどは、塩分があると活動できません。ただし、この「産膜酵母」は耐塩性があり味噌の表面にまれに発生することがあります。

もちろん人体には影響ありませんが、味噌の風味の劣化や色の変化を起こしてしまうため、なるべくなら避けたいものです。

もし、味噌の表面に「白いカビのようなもの」があったら、まずは「産膜酵母」を疑いましょう。産膜酵母の見た目の特徴としては、①フワっとしておらず、②ペロっと味噌の表面についている、そんな感じです。

1-1-2:カビ

もうひとつは、「カビ」の可能性です。「カビ」は「産膜酵母」とは明らかに違います。

産膜酵母が耐塩性があるのに対し、カビは塩に強くありません。塩のあるところでは育たないと考えられています。この点が産膜酵母と大きく異なる点です。

カビの見た目は、モワモワと花が咲いているようなお花畑のようです。

枝が伸び、雑草が生えていくようなイメージです。カビは、植物のように根と花(胞子)があり、この胞子が空気中に飛散しながらどんどん増えていきます。

1-2:現場で起きた実際の話

1-2-1:味噌の上に黒い物がある!

2021年夏も終わるころでした。
お味噌作りをされている方から、工場長へ一本の電話が鳴りました。その方の話によると、味噌の上に「黒い物」と「白い物」が現れてきたとのことでした。

送られてきた画像を確認してみると、確かに白いものと一緒に黒いものが繁殖していました。

さて、ここで工場長はあらためて「2つの可能性」を考えました。一つ目の可能性は「白カビの上にできた黒カビ」。もう一つの可能性は、「産膜酵母の上にできた黒カビ」です。

1-2-2:工場長が推測した理由

そもそもカビは、塩分に弱い特徴があります。
ですから通常は白カビと黒カビが勢いよく拡がることは考えられません。

この観点から1つ目の可能性「白カビの上にできた黒カビ」の可能性は低いと考えました。

では、2つ目の可能性はどうでしょうか。

先ほどからお話ししている通り「産膜酵母」には「耐塩性」があります。

まず、塩に強い「産膜酵母」が味噌の表面に発生する。そして、産膜酵母の上に「黒カビ」が発生する。これならつじつまが合います。

よって今回の場合は「産膜酵母の上に繁殖力の強い黒カビが生えたのでないか」と考えました。工場長の長年の経験からそう推測したのでした。

1-3:工場長の頭の中の再現とまとめ

「産膜酵母」と「カビ」の話しと立て続けに出てきて、少々わかりづらい部分もあったかもしれません。

ひとまずここで復習もかねて、工場長の頭の中で考えた順番を再度まとめてみましたので、一つずつ確認していきましょう。

1-3-1:「白いもの」について

まず、味噌の表面に「白い物」があったら、「産膜酵母」ではないかと疑います。カビはそもそも塩に強くありませんので、塩をまぶした味噌の上には育ちません。

また、カビの胞子は花が咲いたように広がって見えますが、画像を確認しても、その花が咲くようなフワッとした感じがありませんでした。さらに、臭いもするとのことでした。

【白カビではなく、産膜酵母を疑った理由】
①フワっとしていない。
②ペロっと味噌の表面についている感じ
③鼻を近づけると少し臭いがあるとのこと

1-3-2:「黒いもの」について

まず、塩が効いた味噌の上で白カビが繁殖するとは考えにくいです。

ただし、黒いものについては、過去の経験からも塩に直接触れない産膜酵母の上に黒カビが発生したものと推測しました。

1-3-3:味噌にカビが生えた例は1件のみ

実は、当社の味噌にカビが発生したという事例は過去に1件しかありません。

その1件は、業務用でお使いのお客様からでした。現場に行って確認してみると、コンロのそばに味噌を置きっぱなしにされておられました。

もうすでに、味噌の上には「たまり水」と思われる黒い液体が溜まっていて、塩分も薄くなり味噌の着色も進んでいました。

非常に特殊なケースですが、このような環境ではカビが生えてしまうのも仕方ありません。

第2章:なぜカビは発生するのか?

2-1:カビ発生までの「必要条件」とは?

まず、カビによる問題を最小限に抑えるためには、「カビが発生する条件」を知っておくことが大切です。

何もないところからカビは発生しません。カビが生えるには一定の条件があり、カビにとって最適な環境が整うとカビが発生します。

そもそもカビは「生き物」です。
ですから、人が呼吸をするようにカビも「空気」を必要とします。

簡単に言うと、カビは植物のようなものであり、茎と根もあります。ということは、カビが生きていく上で必要な「必要条件」を知ることで、カビへの対処法が見えてきます。

カビが生きていくために必要な条件は以下の4つです。

① 栄養
② 空気
③ 温度
④ 水

言われてみれば当たり前のことですが、この4つの条件がカビが生きていくために必要不可欠なものです。

では、これらの条件を1つずつ「カビの発生を防ぐための対処法」も交えて、さらに詳しく見ていきましょう!

2-1-1:カビが発生するために必要な条件 その①【栄養】

味噌は、煮たり蒸したりした穀物を原料に使用しますので、本来は「カビ」が発生するための栄養分が豊富にあります。

しかし、塩を混ぜることにより腐敗やカビの発生を抑えながら発酵熟成させることができるのです。

ただし「結露」や「たまり水」などの水分によって「塩分が薄まった場合」は、今度はカビにとって絶好の繁殖環境となってしまいます。

味噌作りを始めるにあたって知っておくべきこと。その1つ目は、そもそも味噌の原料は「カビ」にとって必要な栄養源であること。

そして2つ目は、塩を使うことで「腐敗」や「カビ」の発生を抑えていること。この2つを知っておくとがとても重要です。

2-1-2:カビが発生するために必要な条件 その②【空気】

カビも他の生き物と同様で「空気」を必要とします。手作り味噌の講習会で、最後にラップを味噌の上に敷くときに隙間なく空気が入らないようにラップを敷いてください」とお伝えしています。

これは、余計な雑菌が入り込まないようにするためと、カビの繁殖に必要な酸素(空気)を遮断するためでもあります。

この工程で空気が入ってしまうと、カビの生えやすい条件をひとつ作ってしまうことになるのです。

2-1-3:カビが発生するために必要な条件 その③【温度】

「空気も抜きました!」「気をつけていました!」しかし、それでもカビが発生してしまったというケースは、意外と多いものです。

実は、カビが発生する条件で一番コントロールが難しいポイント。それが「温度」です。

一般的に度が20℃~30℃くらい。そして、湿度が80%になるとカビが生えやすい環境になると言われています。

そして、一年の中でも、この条件に当てはまる時期が、皆さんよくご存じの「梅雨」の時期です。

逆に、冬の寒い時期はカビが発生しにくいことからも、カビが発生するために「温度」が重要な要素であることが理解できます。

ご家庭で味噌を仕込む際は、くれぐれも温度が高い場所や直射日光が当たる場所は避けましょう。

2-1-4:カビが発生するために必要な条件 その④【水】

あとひとつ、気をつけるべきポイントがあります。それが「水」です。カビも生き物です。ですから、他の生き物と一緒で「水」はカビの生存にとって必要不可欠です。

ここでは、先に「栄養」の項で述べたことと重なりますが、味噌の熟成が進むにつれて出てくる「たまり水」のことについて、あらためてお話ししたいと思います。

重しの周りにたまってくる「色のついた液体」といえば、味噌を作ったことのある人にはイメージがつくかもしれません。

この液体は「麹」が味噌の原料を分解して糖化することにより生成される「水分」と「糖分」がにじみ出てきたものです。

うまみが凝縮された味噌と醤油の間のような液体ですので、もし、味噌の表面に溜まってきた場合は、捨てずに味噌に混ぜ込んでください。

ただし、表面を覆うように大量に出てくる場合は、塩分が薄まりカビの発生の要因となってしまいますから、スプーンなどですくって捨ててください。

2-2:【体験談】創業より600年以上続く「種麹(たねこうじ)屋さん」の話

当社で長く取引をさせていただいている「種麹(たねこうじ)屋さん」があります。

種麹屋さんとは、お味噌や焼酎を造る時の種菌(たねきん)を売っているお店のことです。こちらの若い営業担当の方のお話しをしたいと思います。

仕事熱心な彼は、商売上「種麹」を扱っているので「自分でも味噌を作ってみよう」と思い立ち、自宅で味噌作りを始めたのでした。

もちろん麹菌を商品として扱っている彼です。雑菌の知識や清潔さの大切さは十分熟知していたのですから、細心の注意を払って作り始めました。

ところが・・・・

2-2-1:大変!手作り味噌にカビが生えた

彼曰く「はじめは味噌の表面に白っぽいモノが出てきました」。「そしてその後に黒っぽい黒カビがすごい勢いで出てきたんです!」。
続けて彼、「特に黒っぽいカビは繁殖力が強かった!」と言っていました。

みなさんもうおわかりですね。
おそらくこの白っぽいものとは“産膜酵母”だったのでしょう。

2-2-2:家庭ではカビが発生しやすい

その後も、彼は自宅で何度も味噌を作ってみたそうです。でも、やはりカビが発生しました。

工場では見かけることのない黒カビ。でも、自宅で味噌を作ると、決まって黒カビが発生するのです。そこで至った彼なりの結論。

「家庭ではどんなに気をつけていてもカビは発生しやすい」
「中でも一番繁殖力の強いカビは黒カビである」ということ。

その理由としては、そもそも家庭では屋根裏や床下を含めてどんな菌がいるかわかりません。

また、このような場所は換気も不十分になりがちです。もちろん、皆さんの家が汚いと言いているわけではありません。

そもそも、家庭での味噌作りは、蔵や工場で作る味噌作りとは、大きく違う点があるのです。

2-2-3:味噌を作る上で気をつけること

これまでの「カビ」や「産膜酵母」の話を踏まえた上で、味噌を作る上で気を付けることは、一体何なのでしょうか?

簡単に一言で言ってしまえば「きれいにしてから作りましょう」ということになります。

当たり前すぎて、拍子抜けしましたか?
ただし、覚えておいてほしいことがあるのです。それは、家庭で味噌を作る時の「限界」です。家庭で作る際、無菌状態で作ることは不可能です。

空気中にはいろいろな菌が存在し、時間をかけて味噌作りにいい影響を与えたり、悪い影響を及ぼしたりします。

だからこそ、悪い菌が時間をかけて悪い影響を出してくるのを、遅らせる必要があるのです。そのためにも「作り始め」、「仕込み始め」の状態をきれいに保つようにしてください。

【気をつけること】
・味噌作りの前に手を洗う
・容器をしっかり洗い、水分を拭く
・アルコール除菌をする
上記のポイントをおさらいしながら、味噌作りを始めてください。

2-3:それでも、味噌醤油作りに必要不可欠な「カビ」

さて、これまでのお話の流れからすると「カビは汚いもの」というイメージを与えてしまったかもしれません。

そこでこの章の最後に、二代目から聞いた「カビの一種である麹菌の力を借りて味噌作りをしてきた」という話をして、最後を締めくくりたいと思います。

2-3-1:二代目から聞いた話

味噌醤油作りに必要不可欠なカビ。味噌醤油は、カビの一種である“麹菌”の力を借りて作るものです。我々の会社の二代目、横山則秋から以前聞いたエピソードをご紹介します。

それは1972年、住み慣れた旧工場から新工場に移るときのこと。旧工場から車で30分のところにできた真新しい工場。床も壁もピカピカです。

そんな新工場で一番初めにやったこと。

2代目則秋社長の号令のもとで、旧工場から持ってきていた「出来上がったお味噌」と「出来上がった醤油」を思い切って床にばらまくようにと指示をしたことでした。

「バチャー、バチャー。」

真新しい工場が醤油の黒い色にみるみる染まっていきます。

きれいに磨き上げた工場が、一瞬汚くなってしまうのは心苦しくなってしまいそうですが、2代目は違いました。

なぜなら、
真新しい工場に今までの味噌と醤油をばらまいて、100年受け継がれている当社独自の味噌菌と醤油菌を、工場の中に充満させたかったから。

もちろん、しばらくしてから、まいた味噌と醤油は水で洗い流してきれいにしています。

ほかにも似たような話を聞いたことがあります。

ある醸造メーカーの工場長がアメリカに新しく工場を造ったとき、一番初めにある事をしたそうです。それが、日本の醸造蔵で働いていた従業員の上着を洗濯せずに運んで、しばらく新工場の中に置いていたとのこと。

これも、醸造の工程で必要な「菌」を、あらかじめ馴染ませるという意味で行っていたのかもしれません。真偽のほどはわかりませんが、うなずける話ですね。

第3章:味噌作りでカビが生えたら、捨てるしかないのか?

ここまでは、しっかりとカビの生態を学んできました。

さあ、それではいよいよ本題の「カビが生えたら、捨てるしかないのか?」について、考察を深めていきましょう。

この章では、今まで出てきた「カビ」と「産膜酵母」を、総称して「カビ」として書きます。

しっかりと手を洗い、使用する容器もアルコールで除菌することで、味噌作りでのカビの発生を事前に防ぎましょう。

仕込みが終わったら、あとはしっかり熟成させながら味噌が出来上がるのを待つだけです。「これにて味噌作りは終わり。お疲れさまでした!」
と、言いたいところなのですが・・・

ここまでやっても、これで全く安心というわけにもいきません。

しっかり手を洗った。容器も入念に除菌した。でも、それでも「カビ」が発生することはあります。

なぜならば、先にご説明した通り、カビは空気中にも存在しているからです。また、「カビの胞子」は目には見えないので、手洗いと除菌ですべての「カビ」を取り除くこと自体が不可能です。

ですから、どれだけ衛生面に気を付けてもカビが発生することは、残念ながらあります。

3-1:カビらしきものが発生してしまったら

味噌の表面に発生したものが「白い色」ならば、ほとんどの場合「産膜酵母」だと考えられます。「黒い色」なら黒カビの可能性が高いです。

この点については、あらためて第1章をご覧いただいて「産膜酵母」なのか「カビ」なのか、しっかり観察して見極めてください。

3-1-1:カビが発生しても慌てないこと 

もし手作りした味噌にカビが発生してしまっても、味噌自体がダメになるわけではありません。

カビを発見したら、慌てないことが大切。状況に応じて適切に対処することで、味噌にカビが発生したとしても美味しい味噌をいただくことができます。

3-2:そもそも、カビは取り除くべきか?

3-2-1:もし放っておくと?

一度カビが発生してしまった味噌は、鼻につくキツい匂いや見た目の悪さが目立つだけでなく、そのまま放っておくとどんどんカビが増殖していきます。

カビが繁殖するにつれ、味噌の状態は悪くなる一方。味噌の旨味成分も瞬く間に失われていき、悪化していくばかりです。

さらに、カビが発生した部分は全て取り除かなければならないため、出来上がる味噌の量も減少します。カビが発生する分だけ、美味しく食べられる味噌が減ってしまうのです。

3-2-2:カビが生えても食べられるのか

もし味噌にカビが発生してしまっても、カビは味噌の表面にのみ発生するので、全て取り除けば安全に食べることができます。

カビを見つけた場合は、慌てずにカビが生えている箇所から約1センチほど大きく取り除きましょう。

味噌は、完成するまでが勝負です。
完成して冷蔵庫に入れてしまえば、カビの発生を抑えることができるため、カビとの戦いは熟成期間だけ。

カビを発生させないためにも、定期的に味噌の観察をしながら、美味しく出来上がるのを待ちましょう。

3-3:カビの取り除き方

3-3-1:カビの周囲から取り除く

 カビを取り除く場合は、まず仕込んでいた味噌を覆っているラップを外します。その後、カビが発生している箇所から約1センチほど大きく取り除きましょう。

取り除く深さは、5mmから1cmほどを意識してください。

3-3-2:常に清潔に

カビを取り除くとき、改めて手などに付着しているたくさんの雑菌に注意して行いましょう。使用する器具も、お箸などの木製よりも金属やプラスチックのスプーンの方が好ましいです。

味噌を仕込む時と同様に、手もしっかり洗うことが大事。カビを取り除く際も、極力菌が入り込まないように行います。

3-4:カビを取り除いた後にすること

3-4-1:窪みを平らに慣らす

カビを取り除いた後の処理も忘れないようにしましょう。まずは、窪みを平らに慣らすこと。平らにすることで、窪みに再び水分や空気が溜まるのを防ぎ、カビの再発を防げます。

3-4-2:空気に触れさせない

味噌が出来上がるまでは、味噌の表面に空気が触れないように遮断しましょう。改めて空気が入り込まないようにしっかりとラップをします。

特に、ラップと味噌の間に隙間がなくなるように行うことがポイント。空気があるところにカビは発生するので、空気だまりが出来ないように味噌の表面にラップをしっかり密着させてください。

3-4-3:あらためて容器も綺麗にする 

ラップをしたら、再度容器も綺麗にしましょう。容器の表面や蓋など、外気に触れる部分は徹底的に除菌をします。

除菌シートを使用してもいいですし、アルコールで拭いても構いません。味噌を覆っているラップの表面も、水滴を拭いてから除菌します。

3-4-4:置き場所の再検討をする

カビが発生した場合、それまで置いていた場所とは別の場所を検討してみましょう。

あらためてですが、湿気が多くよどんでいる場所や気温が高くなる場所、直射日光が当たる場所は避けましょう。風通しがよく空気が循環する場所に置くのがおすすめです。

3-5:すでに木樽で仕込んでいたら

すでに木樽で仕込んだという方もいらっしゃることでしょう。先にもお伝えしましたが、木樽で仕込むことは必ずしも悪いことではありません。カビが発生していなければ、そのまま様子を見ていただいて結構です。

3-5-1:もし、カビが発生したら

第4章でお伝えした通り、木樽は水分を吸収するため雑菌が繁殖しやすいのが難点です。一度カビが発生してしまうと、取り除いたとしても、また発生する恐れがあります。

もし可能なら、プラスチックの容器に入れ替えるのをおすすめします。

自宅で仕込む際は、木樽で熟成させるよりもプラスチックなどの他の容器に思い切って入れ替えた方が衛生的です。雑菌が繁殖しにくくなり、美味しい味噌が出来上がる可能性が高まります。

3-5-2:詰め直す際の注意点

他の容器に入れ替えるときは、極力菌を減らすためにしっかり洗ってから使用しましょう。味噌を少しずつ移し替え、空気が入らないよう押さえながら敷き詰めます。

もし、空気を抜かないで詰め替えてしまうと、味噌が異常発酵してしまう恐れがあるため注意が必要です。

詰め終わったあとは、味噌の表面に空気が入らないようにラップをします。容器の除菌も忘れずに行ってください。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
味噌にカビが生えてしまっても、諦める必要はありません。カビを取り除くことで食べることが出来ます。

ただし、カビは見た目よりも菌糸が伸びているので、カビの周囲5mm~1cmほど余裕をもって取り除いてください。その際には、あらためて不必要な菌を持ち込まないように、衛生面を考慮して金属やプラスチック製のスプーンで取り除くようにしてください。

そして、カビを取り除いた後は、取り除いた個所を平らにならすことを忘れずに!容器の除菌とラップでの空気の遮断など、あらためてしっかりと衛生面を整えて、カビの再発を防ぐようにしましょう。

本記事を参考にしながら、引き続き手作り味噌を楽しんでいただけたら幸いです。

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