かねよ

チャーシューの試作

本日は、テストキッチンで「チャーシューの試作」を行いました。

8月の外食ビジネスウィーク2019では、ラーメン店の方からチャーシューのタレの配合について沢山のお問い合わせを頂きましたので、あらためて醤油と調味料の配合や煮込み時間の確認と、醤油の銘柄ごとの仕上がりの違いを検証してみました。

今回、試した醤油は「母ゆずり濃口」と「肉と魚に合う醤油」の2種類。

同じ分量で仕込んで、味の仕上がりを比較しました。

<材料>
水 600cc 醤油180cc みりん100cc 酒100cc 砂糖大さじ5杯(すりきり)
ニンニク一片 長ネギ1本 豚バラ肉600g

豚肉は最初に炒めてから、他の具材と一緒に約4時間煮込んで、一晩、冷蔵庫で寝かしました。

仕上がりの感想としては「母ゆずり濃口」は丁度良い仕上がり。一方、「肉と魚に合う醤油」は、もともと醤油自体が濃厚なため、仕上がりの味は少しばかり濃くなりました。
ですので、「肉と魚に合う醤油」で作る場合は醤油を180㏄ → 150㏄ 砂糖大さじ5 → 大さじ4に減らしても良さそうです。

あくまで目安ですが、一つの目安になると思いますので、ご検討中の方は、あらためてテストしてみられてはいかがでしょうか。

大切な基礎調味料です。ご注文の有無にかかわらず、お気軽に質問や近況などご連絡ください。
私たちも勉強になります。