かねよ

2015春蔵出し(’14秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2015春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。
いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

 第21回目となる今回は黒味噌造りの原点となった
「10年前に冷蔵庫の奥で見つけた、麦味噌の味を再現する」
これをテーマにして、造り上げる全3部作の第2弾となります。
「大豆の旨味がしっかりと味わえて、かつ麦そのものの風味と甘みが楽しめるお味噌」
これを目指しました。

 お味噌は仕込む季節によって、その仕上がりが全く変わってきます。
第1弾となった前回の秋蔵出しが暑い夏を越して熟成するのに対し、今回の第2弾では、寒い冬を越して熟成させて造ります。この季節ごとの仕上がりの違いを比べる試みです。

■第21回「2015春蔵出し 鹿児島黒みそ」今回の仕込みの概要
●20歩(ぶ)麦麹仕込み  ●塩分12%  ●仕込み量1,200㎏ 

昨年11月21日に仕込みを終え、2月20日現在で94日が経過しました。

前回は、味噌をしっかり熟成させて、麦の甘みを引き出すために、仕込む際の大豆の水分をいつもより多めにしました。
しかし、予想以上に柔らかめに仕上がりました。

そこで今回は「大豆の蒸し方」を、通常の1/3の時間に
しました。これにより、大豆の水分を抑えて、味噌の硬さを
適度に残しつつ、大豆の旨味と麦の甘みをしっかり引き出す。

 そうやって造り上げた麦味噌。
このお手紙を書く直前に、今回の黒みそを少しだけ取りだしてもらい味見をしてみました。

 色はまだ「やまぶき」とあまり変わらない白いお味噌の色。麦と大豆の粒がしっかりと残った状態で、蓋を開けた瞬間、麦の良い香りがふわ~っとしました。

 そして、お味噌汁で食べてみた肝心のお味は・・・
 「麦の甘みが、しっかりと口の中に広がる感じ」

 まだ少し塩辛さが残っていましたが、麦の甘みは十分に出ていました。また麦の粒も、しっかりと残っていて、粒を噛むたびに口いっぱいに麦の風味が広がりました。

 工場長いわく、「まだ、お味噌としては、若い感じだが、これから暖かくなってくると、一気に熟成が進んでくる。ちょうど蔵出しの頃には、お味噌全体が馴染んできて、塩辛さの“角”が取れてくる」とのこと。確かに、このまま塩の角がとれて味がなじめば、具だくさんの味噌汁はもちろん、味噌炒めなどにも合いそうな味わいでした。
 
私個人的には、この時期は「筍」が旬を迎えますので、豚肉と一緒に「味噌炒め」がぴったりだと思います。
ちなみに、豚肉はブロックよりも、細切れの方がおすすめ。  
味噌と絡んで、白いご飯と相性抜群!今から楽しみです。

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、3月下旬に最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、
池工場長が最終の判断をすることになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

2050
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき