かねよ

2017春蔵出し(’16秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2017春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまで、あと50日余り。

いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

前回に引き続き、今回も2種類のお味噌を仕込んでいます。

 「麹の量と熟成期間を変えることで、麦味噌の味がどれくらい変わるのか?」

これをテーマに、“麹歩合(こうじぶあい)”と“熟成期間”を変えて、10月28日に仕込みを終え、
2月13日現在で熟成104日が経過したところです。

最終的に、この2つの“黒みそ”のうち、より美味しく仕上がった味噌を皆様にお分けしたいと考えています。

さて、今回の仕込みの概要は次のとおりです。

 

1つ目は、麹量少なめの“麹歩合12歩”。(※通常は麹歩合20歩) 

これにより「大豆の旨味が引き立ち、麦の甘みも味わえる麦味噌」を目指しました。
前回60日間かけて温かい部屋でじっくり熟成させましたが、今回は一気に7日間
熟成させた後は、蔵出しまで冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせているところです。

2つ目は、麹量多めの“麹歩合25歩”。(※通常は麹歩合20歩)

こちらは麹量を多くすることで「麦の甘みをしっかりと味わえる麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。
こちらも前回は28日間温かい部屋で熟成させましたが、今回は半分の14日間
熟成させた後、現在は蔵出しまで冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせているところです。

前回は「麦の甘みを引き出す」ために、最初に温かい蔵に長めに入れてみました。
しかし、これが予想以上に熟成の進むスピードが速かったため、今回はその点を踏まえ、温かい蔵での熟成期間をそれぞれ短くして、その分冷たい蔵の中でじっくり熟成させてみました。

そして、熟成95日目の2月4日に、少しだけ蔵から出してもらい、味見をしてみました。

さて、そのお味は・・・。

まずは、1つ目の麹量が少なめの“麹(こうじ)歩合(ぶあい)12歩”で仕込んだ黒みそ。

麦麹の量が少ない分、麦の甘さよりも大豆のコクがしっかりと出ていました。“えぐみ”や塩味などはなく、とてもさっぱりとした印象でした。

そして、2つ目の麹量が多めの“麹こうじ歩合ぶあい25歩”で仕込んだ黒みそ。

こちらは、麦麹の量が多い分、“麦の甘み”がしっかりと出ていました。そして、程よい塩味がきいていて、とても濃厚な味わいでした。

どちらも見た目には、同じような山吹色で、麦と大豆の粒がしっかりと残っており、熟成の進み具合も同じような具合でした。しかし、見た目に違いは分かりませんが、味の方は全く対照的な味噌に仕上がりつつあります。

これから蔵出しまで残り50日余り。
蔵出し直前のぎりぎりまで冷たい蔵の中でじっくりと熟成させていく予定です。

最終的に、この2つの麦味噌がどのように仕上がっていくのか、私たち自身も、本当に楽しみにしているところです。

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、どちらの味噌を皆様にお分けするかは、3月下旬の最後の“利味(ききみ)”で決まります。

また、この時点で池工場長が「どちらの味噌も納得できる味になっていない」と判断した場合、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき