かねよ

2016春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」 いよいよ先行予約 開始です!

2016春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと20日余り。

お待たせいたしました。いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回は、
「“大豆(だいず)深(ふか)み”と“コクのある旨(うま)み”を味(あじ)わえる味噌(みそ)

 

これをテーマにして、昨年7月30日に仕込みを終え、2月22日現在で208日が経過しました。

そして、今回の仕込みで特にこだわったのが、次の2点。

1.大豆の蒸し時間

大豆の旨味を引き出すために、大豆の蒸し時間をいつもの半分の時間にして、大豆の栄養分も残しながら、蒸しあげて仕込みました。

2.味噌の熟成期間

適度な酸味を残しながら、よりコクのある大豆の旨味を引き出すために、通常6か月間熟成させる「鹿児島黒みそ」を、いつもより更に90日延長して、今回は、トータル約9か月間、蔵の中でじっくり熟成させています。

麹量はいつもと同じ「20歩(ぶ)麦麹」仕込み。最初の1か月間だけ、温かい蔵の中で
一気に熟成させ、その後8か月間は、冷たい蔵の中でじっくり熟成させました。

そうやって造り上げた麦味噌。

このお手紙を書く直前に、今回の黒みそを少しだけ取りだしてもらい味見をしてみました。

色は「キャラメル」色に近い山吹色。味噌そのものは、

柔らかすぎず麦と大豆の粒が適度に残った状態で、手に取ると、麦と大豆の弾力がありました。そのまま味噌だけを口に入れて食べてみると、大豆そのものの味がする味噌に仕上がっているように感じました。

次に、お湯を注いでみると、残っていた粒がさ~っとお湯に溶けて、味噌独特の良い香りがふわ~っと広がりました。

そして、肝心なそのお味は・・・

 「わぁ~甘(あま)い!思っていたよりも甘(あま)みがあって“まろやか”。

1か月前に食べた時には、まだ少し塩辛さが残り、角がある感じがしましたが、今はその角も取れて、塩辛さもなく、大豆の旨味とコクが十分に出ていました。

工場長いわく、「麦の香りが強くたち、風味豊かな味噌に仕上がっている。いろいろ具材を入れるのも良いけど、シンプルな具材の味噌汁に合いそう。あとは、このまま蔵出しまでじっくりと冷たい蔵の中で寝かせよう。」とのこと。

私個人的には、この時期は「筍」が旬を迎えますので、

“たっぷりの筍たけのこ”と“キヌサヤ”を入れた味噌汁。

シンプルにこれが一番だと思います。

また、筍と相性抜群の豚肉で、「筍と豚肉の味噌炒め」にも合うと思いますので、ぜひお試しください。

 

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、3月下旬に最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断をすることになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき