次回の予定は決まり次第お知らせ致します

「母ゆずり濃口」「黒糖醤油 甘口さしみ」をお使いの会員さんへ 

 今から半年前、一本の電話がかかってきました。
私どもの事務所に。

 「カネヨさんの味噌や醤油を10年近く使って、お店で毎日お客様に料理を出しているが、おたくの味噌を造る時の“麦麹(こうじ)”を分けてもらえないだろうか?」

  私達がとまどっていると・・・
「伝統食である味噌造りの基本となる“麹(こうじ)”を使って、料理の幅を広げたいんだ」
と、おっしゃるのでした。

会員さんの言われた・・・

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■使い方はいろいろ(随時更新中)

漬け丼
トロミが出てきた「麦麹の醤油漬け」につけこんだ「漬け丼」。

冷やっこ
お豆腐にのせて、プチプチとした食感が楽しめます。

トマトスライス
トマトスライスのトッピングやドレッシングの代わりに。

マグロとアボガドあえ
新鮮なマグロとアボガドをあえ、最後にのせるだけ。女性に人気の1品。

トマトスライスと豆腐
トマトとお豆腐をスライスして、味付けに。お酒との相性抜群です。

サラダドレッシング
サラダのドレッシングの代わりにどうぞ。野菜にちりめんや海藻をトッピングするとピッタリです。


 豆腐、野菜、魚や肉との相性も抜群です。
 さらに、ニンニクやショウガ、鷹の爪など、薬味を加えることで、味や風味に変化が付けられて、オリジナルの「麦麹の醤油漬け」が作れます。
 醤油や調味料に代わりに、トッピングとして、漬けダレにと、料理のレパートリーが広がります。

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※醤油の吸収は3日目ぐらいで治まりますが、麦のプチプチとした食感は「母ゆずり濃口」の場合、7日間くらいがちょうどよいようです。10日以上漬け込むと、時間の経過とともに麦は柔らかくなり、 漬けこまれた 醤油は“トロミ”が出てきます。

トロミが出てきた「麦麹の醤油漬け」は「漬け丼」や「煮つけ」に最適です。


「横山醸造の伝承麦麹」について 

 全国の8割以上が米味噌が主流の中、100年間、私たちは麦味噌だけを造り続けてまいりました。この麦味噌は大豆と塩、そして“麦麹(こうじ)”で作られます。
 この麦麹、一般に日本全国の味噌の麹は、3日間かけて水分をとばして造られるのが普通です。そうすることで、ほぼ安定した出麹水分(でこうじすいぶん)が得られ、安定した量の麹が出来上がるのです。

しかし、私たちは、こちら南国鹿児島の気候風土に合わせて、若くて元気な麦麹が不可欠であると100年前に判断。
 初代栄蔵―2代目則秋と続く中で、強い発酵をする麹造りを模索し、全国でもまれな“2日麹仕込み製法”をあみ出したのでした。
 この造り方は、麹がむろの中でぐんぐん発育する2日目の途中で、あえてむろから出すのです。その為、出麹水分の調整、麹菌のはり具合、その他いろいろな麹の状態を注意深く見ながら出さなければならず、現場の職人にとっても大変な作業となるのでした。

 しかしながら、この“2日麹仕込み製法”によって、強い発酵の香りがして若くて元気な麦麹が出来上がるのです。
 こちら南国鹿児島の工場では、この“2日麹仕込み製法”によって出来た麦麹と美味しく蒸された真ん丸の大豆を合わせて、仕込み蔵に入れて麦味噌が造られるのです。

 お手元に届けられるこの「横山醸造の伝承麦麹」は、その発育途中の麹となります。
常温で置かれた場合には、数時間で袋がぱんぱんに膨れるほど発酵しますので、お手元に届きましたら必ず冷凍庫で保管して下さい。
 よろしくお願い致します。

麦麹の一覧