特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

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第8回 2008秋蔵出し(08春仕込み)テーマ

お味噌全体の「酸味」と「大豆のえぐみ」を抑えて、更にまろやかに仕上げたいので

●麹歩合を多くしたため熟成が予想より進み、若干の「酸味」を感じた。
●甘み以上に大豆の「えぐ味」を感じやすくなった。
●でも、麹歩合が多い分、味がはっきりした。

とう3点を踏まえ、2008年秋蔵出しは次の3点をテーマに造る事に決めました。

1.麹歩合は前回と同じ25歩を採用】前々回までの麹歩合20歩に対し、前回春では25歩で仕込んだところ、「味噌の味がしっかり濃くなった」という点から。
2.塩分を前回の割合よりわずかだけ多くする】麹を増やした分、熟成を遅らせるため。
3.熟成期間を短めに】乳酸菌の発酵を進めすぎないために。(約60日短くしました)

第6回 2007秋蔵出し(07春仕込み)をご購入されたお客様のご感想

・とてもおいしかったです。やさしい味なのにしっかりと存在感がありました
・みそ自体がとてもおいしかったのでキュウリにつけて食べたらすごくおいしかったです
・とろりとコクがありとても美味しかったです。家族の評判も上々でした
・我が家ではお味噌汁にしか使用していませんが、今まで使っていた物よりもコクがあって本当に美味しいです
・一口食べてコクがあって後は甘味あってとてもおいしく、そのままご飯にまぶして食べてみました。いくらでも食べられました

以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、2008年春蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第7回 2008春蔵出し(07秋仕込み)テーマ

今回の仕込み量は過去最高の1,000kgに挑戦!
さらに麦独自の甘味を楽しむために麦麹を多めにブレンドしすることに決定

①麦麹と大豆の配合を変え、麦麹の配分を多くする
②甘味が引き立つように柔らかめのお味噌に仕上げる

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・25歩
・塩分・・・・・12%
・熟成期間・・・・・2007年10月2日~2008年4月2日
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室152日間

第5回 2007春蔵出し(06秋仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・こちらの味噌、醤油が私にはちょっと辛く、もっと口にあう物が欲しかったので、今では楽しく料理ができ、出来具合に対しても主人の文句が無くなりました
・今回はお友達におすそ分けをしました所、こちらのお味噌は赤だしが中心となるので、「とてもおいしく頂けた。ひと味違った味だ。」と好評をいただき、差し上げた甲斐がありました
・今回初めて黒みそをいただきましたが、いつもと違う味にビックリ致しました。
・この鹿児島からの黒味噌の味から思い出がを蘇らせてもらいました。
・黒味噌で作ったフキみそはとてもまろやかで良い仕上がりでした。
・今度は友達にもぜひ勧めたいです。頑張ってください!
・とっても美味しかったです。お友達にも差し上げたら、大変喜ばれました。これからもこの美味しい黒味噌をつくってください。

以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、2007年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第6回 2007秋蔵出し(07春仕込み)テーマ

今まで以上に麦こうじを多めに使い、よりお味噌の風味と甘味を引き出すために
熟成温度と大豆と麦の混ざり具合にも一工夫いれて造る。

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・25歩
・塩分・・・・・12%
・熟成期間・・・・・2007年2月2日~2007年10月2日
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室152日間

第4回 2006秋蔵出し(06春仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・具だくさんにして野菜をたっぷり入れておいしく食べています!
・さつま汁をつくってみました。いつもの味噌と違った風味を楽しむことがができました。
・だんご汁には黒みそが合います!
・毎日おいしい味噌汁を頂いています!
・酸味など気になりませんでした!全部旨味でしたわ!
以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、2007年春蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第5回 2007春蔵出し(06秋仕込み)テーマ

もう少し酸味を抑えて更にまろやかに仕上げるために今までより更に低温の蔵でじっくり寝かせて造る。

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・22歩
・塩分・・・・・12%
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室152日間

第4回 2006秋蔵出し(06春仕込み)テーマ

1.大豆の蒸し加減は旨味が出るように硬めに蒸す
2.塩分濃度はいつも通りに設定
3.仕込み温度は普段よりもやや低めに設定してじっくり冷暗所で熟成

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・20歩
・塩分・・・・・12%
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室152日間

第3回 2006春蔵出し(05夏仕込み)

 

それは2003年の夏に起きたひょんな出来事がきっかけでした。

私達の冷蔵庫には、商品の品質をチェックするために、たくさんのお味噌が入っています。それらはいつも検査後、定期的に片づけるのですが、その奥にもうすっかり色が付いて、一般の商品としてはとても出せないお味噌が・・・。日付を見ると、もう半年以上も前の物でした。

 

捨てる前にちょっとなめてみるか、指ですくって口に運んだ所、「うまい・・・」

それはもう、ビックリしました。言葉にならない まろやかな「うま味」と「甘み」。

今までの「やまぶき」とはちょっと違った深い味。涼しい所でゆっくりと熟成された いわゆる、「冷醸(れいじょう)熟成のお味噌が、試験室の小さな冷蔵庫の中で出来上がっていたのです。

 

「これはおもしろい! 実際にどんな味ができるか造ってみよう!」

2代目 則秋社長の職人気質がムクムクと湧きあがり、社長支持の元、「特別熟成 鹿児島黒みそ」の企画がもちあがり、仕込がはじまったのでした。

 

『特別熟成 鹿児島黒みそ』は通常の「やまぶき」よりも、さらに麦をたくさん使って、温醸室での熟成後 約18度の「冷醸室」に移し、乳酸菌の働きでさらに”半年熟成”させるという、南国鹿児島伝統の造り方とは、一風変わった仕込み方法で造り始めたのでした。

 

【仕込みの概要】
・塩分・・・・・12%
・熟成期間・・・・・2005年7月18日~2006年4月17日
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室242日間

 

もっと伝えたい 鹿児島の味・食文化

南国鹿児島で100年続く味噌醤油屋 (有)カネヨ販売の自社工場で、
南国鹿児島 独特の甘口の醤油と
麦味噌を、ひたむきに造り続ける
職人達。その姿や工場の様子を
スナップ写真にまとめてみました。

ふるまいとんじる記録集

全国の80%は米味噌という中で、
鹿児島では「麦みそ」が定着しました。
その歴史の中で「具だくさんの豚汁」が…

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