特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

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第12回 2010秋蔵出し(10春仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・今回の黒味噌にはびっくりしました。

・大喜びされました。

・納得のいくみそ汁が出来るようになりました。

・家族皆んなで気に入っています。

・次もぜひ買いたいと思います。

・何とも言えない甘みを含んだ味に感動致しました。

・心が入っておりおいしいです。

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以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、2011年春蔵出しの黒みそ造りのテーマ決めました。

第13回 2011春蔵出し(10秋仕込み)テーマ

甘みを最大限に引き出すという点から

2010年秋蔵出し版の塩加減は活かしつつ、さらに麦の甘みを引き出す」

という点をテーマに、次の3点を採用することに決めました

 

1.麹歩合は引き続き25歩を採用

2.甘みを引き出すために重要な酵素の働きを抑えすぎないように、さらに「塩分を12.5%から12%」へ

3.仕込み後は、30度の蔵で一気に発酵分解させて「甘さ」を最大限に引き出す

 

【仕込みの概要】

・麹歩合・・・25歩

・塩分・・・12%

・熟成期間・・・2010年10月7日~2011年4月中旬蔵出し予定

・熟成温度・・・30℃温醸造室28日間 18℃冷醸蔵室152日間

 

第11回 2010春蔵出し(09秋仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・2歳の息子もお野菜をバクバク食べました。
・今から秋の「黒みそ」期待しています。
・いろんな料理に使って重宝しています。
・まろやかな味で、とてもおいしく出来ました。
・この味噌、豚汁にしてみても絶品!
・丸みのあるおいしい味に仕上がりました。
・風味やコクに深みが増して美味しく頂けます。

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以上のような「お客様からのご感想」と「社内での総括」を基に、2010年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第12回 2010秋蔵出し(10春仕込み)テーマ

もう一度麹歩合を見直し、発酵スピードを遅くしすぎないという点に注意して

●麹歩合と塩分の分量による発酵のスピードを調整する
●発酵のスピードを遅くせず、デンプン質の甘味さらに引き出す

という2点を踏まえ、2010年秋蔵出し黒味噌は、次の2点をテーマに造ることに決まりました。

1.麹歩合は25歩に戻して仕込む
2.発酵と熟成の温度管理のみで、甘味を引き出す

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・25歩
・塩分・・・・12.5%
・熟成期間・・・・2010年4月2日~2010年9月中旬蔵出し予定
・熟成温度・・・・28℃温醸室28日間 18℃冷醸造室152日間

第10回 2009秋蔵出し(09春仕込み)をご購入されたお客様のご感想

・黒みそには甘味があるので、油との相性もいいです。
・山吹みそと黒みそを合わせて使用しています。
・孫の好物となっています。
・さつま芋とみその組み合わせは良いアイデアだと思います。
・お友達にもとても好評です。
・朝は「あー、おいしい!!」これこれこの味と喜んでいます。
・普通のみそ汁でもとてもおいしくなります。
・おいしいと主人が言ってくれました。
・母も気に入ってくれました。

以上のような「お客さまからのご感想」と「社内での総括」を基に、2010年春蔵出しの黒みそ造りのテーマ決めました。

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第11回 2010春蔵出し(09秋仕込み)テーマ

気温が一番低くなる時期に寝かせるので、

●秋蔵出しとは逆に熟し加減が遅くなってしまう。
●まろやかさを保ちつつ、味噌の味は濃く引き立たせながら、さらに甘味を引き出す。

という2点を踏まえ、2009年秋仕込2010春蔵出し黒味噌は、次の3点をテーマに造ることに決まりました。

1.麹歩合は2009秋蔵出しと同じ28歩で決定
2.塩分の割合もあえて変えずにそのまま(熟成を遅らせるため)
3.熟成工程については、2008年春蔵出しの熟成工程を基に組み替える。(甘みを引き出すため)

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・28歩
・塩分・・・・12.5%
・熟成期間・・・2009年10月2日〜2010年4月中旬蔵出し予定
・熟成温度・・・28℃温醸室28日間 18℃冷醸造室152日間

第9回 2009春蔵出し(08秋仕込み)をご購入されたお客様のご感想

・豚汁にとっても合っておいしかったよ
・おみそ汁のお椀に残った最後のひとくちの味が、なんとも深く甘味があり感動しました。
・ちょっと酸味があり、私は苦手なあじでした
・後味が甘くて、昔の田園風景がなぜか!?思い出されるようなコクがある味でした。
・しょっぱいのかと思ったんですが味がよくて美味しかったです。
・おいしかったです。また次の黒みそを楽しみにしています。

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以上のような「お客様かろのご感想」と「社内での総括」を基に、2009年秋蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第10回 2009秋蔵出し(09春仕込み)テーマ

常識にとらわれずに、新しいことにチャレンジする!という点から

 

●麹分を多くする事によって味噌を柔らかくしすぎない。

●さらに、味噌を熟しすぎて柔らかくなりすぎないよう注意し、うま味や甘みを引き出す。

 

という2点を踏まえ、2009年春仕込み 2009年秋蔵出し黒味噌は、次の3点をテーマに造ることに決まりました。

 

1.麹歩合は28歩で仕込む(麦の甘みを最大限に引き出すため)
2.前回同様、塩分はわずかだけ多くする(通常より麹(こうじ)が多い分、発酵スピードを抑えるため)
3.熟成工程も根本から見直す(麹を多くする分、最初の段階で熟成させすぎないように)

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・28歩
・塩分・・・・・12.5%
・熟成期間・・・2009年3月27日~2009年9月22日
・熟成温度・・・28℃温醸室

第8回 2008秋蔵出し(08春仕込み)をご購入されたお客様のご感想

・5歳の娘がこの黒みそのお味噌汁の汁まで気に入って全部飲んでいます
・友人達まで黒みそのファンになり、「次もまたちょーだいね」と言われます。
・会社の昼食で皆で頂きましたが、「美味しい」の連発。ちょっと鼻高です。
・さつまいもの豚汁もおいしかったけど、主人はさといもの豚汁が美味しかったみたいです。
・黒みそがおいしいのできっと何を入れてもおいしいですよ。

以上のような「お客様かろのご感想」と「社内での総括」を基に、2009年春蔵出しの黒みそ造りのテーマを決めました。

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第9回 2009春蔵出し(08秋仕込み)テーマ

今までに無い造り方により、長期熟成のお味噌ならではの酸味を抑えながらも、
お味噌本来の味はしっかり濃く仕上げたいので

 

●気温が低くなる時期に寝かせる為、前回の秋蔵出しとは逆に、熟すスピードが遅くなる。
●まろやかさはそのままに。でも、味噌の味はしっかり濃く。

 

という2点を踏まえ、2009年春蔵出しは次の3点をテーマに造る事に決めました。

1.麹歩合は今回と同じ25歩で決定
2.塩分の割合もあえて変えずそのまま(熟成を遅らせるため)
3.熟成過程の新しい取り組みとして温醸室と冷蔵室の工程を入れ替えてみる

【仕込みの概要】
・麹歩合・・・・・25歩
・塩分・・・・・12.5%
・熟成期間・・・・・2008年10月4日~2009年4月2日
・熟成温度・・・・・28℃温醸造室28日間 18℃冷醸造室150日間

もっと伝えたい 鹿児島の味・食文化

南国鹿児島で100年続く味噌醤油屋 (有)カネヨ販売の自社工場で、
南国鹿児島 独特の甘口の醤油と
麦味噌を、ひたむきに造り続ける
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スナップ写真にまとめてみました。

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