特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

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第15回 2012春蔵出し(11秋仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・今回の味噌はここ数回の中で私の中では最高においしい味噌でした。【兵庫県 土屋さま


・豚汁を作り、孫達も、バーバァ今日のはおいしいネと、とても喜んで食べてくれました。【大阪府 岡本さま

  豆の味がすごく残り、かおりがして、これが「みそなんだ」と思いました。【大阪府 杉山さま

  濃厚でこくがあってとても美味しい、と家族にも好評です。【静岡県 谷里さま

<!–[if !supportLists]–>  <!–[endif]–>麦味噌本来の甘みを残しつつ、塩分もそこそこにおいしく熟生されていました。【静岡県 山内さま

・友人に出したら、「和食のレストランみたい!」と喜んでもらえました。【奈良県 徳さま

  手作りなのでその時その時の味を楽しむこともでき、いつも楽しみなんです。【大阪府 山口さま

少しかたい感じがしますので、もう少しやわらかいと最高です。【兵庫県 藤さま

このみそを使ったらふつうのみそは味気がなくものたりなくなってしまいました。【大阪府 西さま



2012年春蔵出し(11秋仕込み)予約にて全て完売いたしました。

今回も、蔵出し前の予約期間中にて、2400個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。 

 

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は4月中旬より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

2012春蔵出し(11秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2012年春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」蔵出しまであと40日余り。

いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

 

今回も「甘みの強い長期熟成の麦味噌を造る」をテーマに、特に次の3つの事に取り組みながら、10月7日に仕込み、2月20日現在で137日が経過しました。

 

①【麹歩合は30歩】麦の甘味を追求した結果、初の試み。(通常”やまぶき”では20歩)

②【塩分は12.5%】バランスの良かった2011年の塩加減を参考にしました。

③【最初に28度の蔵で控えめに発酵させる】麹歩合を多くしたので熟すスピードが速くなると考えて。

 

 

     初の試み”麹歩合30歩”

 今回、初の試みとなった”麹歩合 30歩”。

当初「みそが柔らかくなり過ぎる」という点から、社内では”麹歩合は25歩が限界”とされていました。しかし、過去14回にわたる”黒みそ”造りにおいて、麹菌の働きを調整する”塩”の割合を幾通りも試した経験から「これは挑戦する価値がある」と判断して、今回チャレンジすることとなりました。

 

     1月半ばの”利味(ききみ)”の感想

 まず最初に感じたのは「麦の甘味」。そして「わずかな酸味」が後から追いかけてくる感じ。色づきはまだまだですが、今回は酸味が少なく、逆に甘味を感じました。

味噌職人 鮫島氏曰く「うん、まずまずでしょう。ここまでは良い感じで来ているんじゃないかな。」とのこと。

これが1月半ばのことでした。

 

 

     味見をした結果、あらためて考えられることは次の3点。

     酸味が少なく感じたのは、この冬は本格的に寒くなるのが遅かったので、その分、乳酸菌の活動が緩やかになった。

     また、逆に発酵が進んで、「麦の糖化」が進み、甘味が予想以上に引き出せた。

     そして、むしろ大寒を過ぎた頃から3月初旬にかけて、乳酸菌が本格的に働き出して、その結果酸味が出て味がしまりだすということ。

 

そして、現在この甘味を維持したまましっかり味を締めるために、温かい蔵から冷たい蔵へ移し静かに熟成させている所です。このまま順調にいけば、4月の中旬には蔵出し出来る予定です。

 

ということで、今回も先行予約 開始の運びとなりました。

 

第15回 2012春蔵出し(11秋仕込み)テーマ

2012年春の蔵出し  かごしま黒味噌」は、

「前回2011年秋蔵出しの塩加減、熟し加減は活かしつつ、さらに麦の甘みを引き出す」

というテーマのもとに、以下の3点を決めて仕込みました。


麹歩合を大幅に見直し、初の試みとなる30歩(通常は、やまぶき味噌で20歩)

塩分は、2011年秋蔵出しの塩加減を参考にして、同じ12.5%。

麹歩合を大幅に増やすことで熟成が早くなるので、最初に入れる蔵の温度は28度に下げる。 

 

11月9日現在、2012年春出荷に向けて、工場では10月7日に仕込が終わり、現在温かい蔵の中で熟成を初めて、すでに32日が経過したところです。

第14回 2011秋蔵出し(11春仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・甘いイメージがありましたが、私ども夫婦には丁度いい口当たりです。 【埼玉県 石原様】

・豚汁が一番おいしかったですね。今の季節サトイモで作ってみました。 【新浮市 坂下様】

・色といい、きめ細かい味噌・香りがいいですね。 【大分県 高瀬様】

・これから冬に向かって、この味噌を使った鍋料理をしたいと思っています。 【福岡市 多野様】

・とってもコクがありおいしいです。2個しか注文しなかったのが悔やまれます。  【大阪市 森様】

・麦味噌と半々で作ってとても美味しかったです。 【静岡県 久保山様】

・今回は全くクセを感じない、きっとどんな料理にもしっくりくると思います。 【尼崎市 伊藤様】

・私が大好きなとっても美味しい味噌汁ができました。 【杉並区 本田様】

・「おふくろの味」を再現することが出来、うれしくなりました。 【つくば市 藤田様】

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第14回 2011秋蔵出し(11春仕込み) 予約にて全て完売いたしました。

今回も、蔵出し前の予約期間中にて、2400個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。 

 

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は9月15日より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

第14回 2011秋蔵出し(11春仕込み) いよいよ先行予約開始です!

「2011秋蔵出し (11春仕込み)鹿児島黒みそ」について


  ●麹歩合・・・25歩    ●塩 分・・・12.5%  ●仕込み量・・・1200㎏

  ●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき


特別熟成  鹿児島黒味みそ ・・・ 630円 (税込・送料別途) 


今回は、もう一度原点に戻って「熟成温度」と「熟成期間」に焦点を合わせて取り組んでいます。

「温かい蔵での温度と、熟成期間を調整することで、どこまで味と香りに変化がつけられるのか」。ここにポイントを置いてますので、麹歩合と塩分については、あえて前回の「2011春蔵出し」と、一緒の分量で仕込んでみました。

 

 ■全ては麦のうま味を引き出すために

前回は、30℃の温かい蔵で21日間程寝かせた後、味をなじませるために18℃の冷たい蔵へ移していましたが、今回は麦のうま味を更に引き出すために、まず30℃の温かい蔵で倍の45日間寝かせてみる事から試してみました。

 

これについては、45日目に味をみてみましたが、実際に予想以上に甘みが引き出せていましたので、狙い通りの効果がありました。

ただし、お味噌としてはまだまだ出来上がっていない状態でしたので、この甘みを維持したまま、香りとコクも引き出すために、今度は18℃の冷たい蔵での熟成に切り替えました。

 

 ■暑い夏を乗り越えて

今回は、秋蔵出しということで、ひと夏越して造り上げますので、お味噌の温度管理も特に神経を使いました。温度が高すぎたり、長く寝かせ過ぎると、逆にお味噌の風味や味を損なってしまうため、池工場長の温度計を見つめる目も一層厳しいものでした。

しかし、池工場長の陣頭指揮のもと職人が一丸となって取り組み、なんとか夏を乗り切って現在のところは順調に進んでいます。この様子だと9月中旬以降には予定通り蔵出しできそうです。

ということで、今回も先行予約 開始の運びとなりました。

第13回 2011春蔵出し(10秋仕込み)ご購入されたお客様のご感想

私の娘は黒味噌が大好きで、絶対に注文してネと毎回言われます。

・とても上品で美味しい、クセのない味ですね。

・麦の甘みがなんとも言えない位美味しいです。

・カレーにも隠し味に入れてみてはいかがでしょうか。

・料理を作る度に黒味噌にはまるようになりました。

・今やっと自分で満足のいくお味噌に出会うことが出来ました。

・主人と娘にこれは毎日でもいいからと、喜んでもらえました。

・果物のような香りがしました。

・大好評であっという間になくなってしまいました。

・野菜達をやさしい味に仕上げてくれました。

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第13回 2011春蔵出し(10秋仕込み) 予約にて全て完売いたしました。

今回も、蔵出し前の予約期間中にて、2400個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。 

 

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は4月15日より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

第13回 2011春蔵出し(10秋仕込み) いよいよ先行予約 開始です!

 2011春蔵出し「特別熟成 かごしま黒味噌」蔵出しまであと20日余り。
いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

 今回も、「甘みの強い長期熟成の麦味噌を造る」をテーマに、特に次の3つの事に取り組みながら、10月7日に仕込み、3月15日現在で159日が経過しました。

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 ①【麹(こうじ)歩合(ぶあい)は25歩(ぶ)】 麦の「デンプン質の糖化」をスムーズにさせるため。
 ②【塩分を少しだけ減らす】 甘みを造り出す酵素の働きを抑え過ぎないように。      
 ③【最初に30度の蔵で一気に発酵させる】 最初に麦の「甘味」と「うま味」を一気に引き出すため。

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 今回は、ある程度の手ごたえを感じることが出来た、前回の「2010年秋蔵出し」をベースに工程を組みましたが、更に塩分を抑えて酵素の働きをスムーズにすることで、その分「麦の甘み」を引き出せるように工夫してみました。

 現在、熟成も最終段階をむかえました。残り2週間ほどは、温かい温醸室に入れて甘みや香りを調整した上で蔵出しする予定です。
 

【仕込みの概要】

・麹歩合・・・25歩

・塩分・・・12%

・熟成期間・・・2010年10月7日~2011年4月中旬蔵出し予定

・熟成温度・・・30℃温醸造室28日間 18℃冷醸蔵室152日間

 

 今回も、500g入りで2400個分仕込みましたが、予約で埋まり次第終了させていただきますので、予めご了承くださいませ。

 なお、ご予約いただいたお客様には、発送の準備が出来次第、あらためてご連絡させていただきます。

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