特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

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2013秋蔵出し(’13春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2013秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。

いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

 今回は「長期熟成ならではの香りと深みのある濃厚な麦味噌」をテーマに、4月23日に仕込みを終え、7月18日現在で107日経過しました。

前回の麦の粒がしっかり残るほど固めに仕上げた「2013春蔵出し」とは趣向を変えて、今回は水分も多めにしてしっかり熟成させながら柔らかめに造ってみました。

麹は、前回と同様の二日麹(ふつかこうじ)20歩をベースに、三日麹5歩をブレンドした25歩麹を採用。

ただし、ポイントとなる三日麹の水分は多めに残し、柔らかめに仕上げました。

大豆にいたっては、通常の煮てから蒸し上げる、通称「半煮半蒸(はんにはんむし)」ではなく、あえて”蒸すだけ”で大豆を造りこんでみました。

これは、煮ることでお湯に溶けだしてしまう大豆の”旨味”を逃すことなく、しっかり大豆に閉じ込めるため。

 蒸すだけで大豆を柔らかくするためには、通常の3倍の時間がかかり、いつにも増して手間がかかってしまいましたが、この点だけは特にこだわって仕込みました。

 

そうやって造り上げた麦味噌。
味噌職人の鮫島氏にお願いし、特別に味見をさせてもらいました。
蔵から出したばかりの黒みそは、色は赤味がちょっと強い茶褐色。
そして、予想通り 麦の粒はほとんど残っていない状態。
指ですくった感触は、新鮮なイチゴをそのままジャムにしたような感じでした。

 さて、肝心なそのお味は・・・

一口食べてみて驚いたのは、その”濃さ”
口に入れた瞬間、まず塩の辛みがきましたが、その後から麦の濃厚な旨味とコクのある甘みが追ってくる感じ。個人的には、煮込み料理に特に良さそうな印象を持ちました。

鮫島氏曰く、
「まだまだ荒いけど、このまま残りの期間を低温でじっくり寝かせることで、乳酸菌の力で味がより引き締まり、塩辛さもより馴染んでくる。 順調にいけば予定通り9月の半ばには食べ頃になるよ。」
とのこと。今のところ順調に仕上がっている様子で、レポートを続けてきた私としても、ひとまずホッとしました。
さて、この後は、最後の仕上げ。もうしばらく冷たい蔵で寝かせながら、じっくりと馴染ませていきます。

蔵出しは9月中旬を予定しておりますが、8月下旬に最後の”利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断することになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、あらかじめご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

第17回 2013春蔵出し(12秋仕込み)ご購入されたお客様の感想

近所にお配りしたところ、大変に喜ばれました。

近所にお配りしたところ、大変に喜ばれました。こんなおいしいおみそ食べたことないわ。また、お味噌汁や酢の物やもつ煮などいろんな形で使っています。 静岡県 青木さま


その時その時の味を楽しませて頂いています。

今回のおみそも美味しかったですよ~♪友人にもおすそ分けし(毎回この時期を楽しみにしているらしい?!)鹿児島の味を楽しんでします。毎回仕込みに工夫をこらし調整している様を知らせてもらっているので、その出来上がりがいつも楽しみです。手作りならではのその時その時の味を楽しませて頂いています。 大阪府 山口さま


家族に喜んでもらえた「黒みそ」秋が楽しみです。

味噌はどこのメーカーの味噌もあまり変わりはないと思ってスーパーなどの売り出しの味噌を買っていました。黒みそが来た時、家族に言わないでみそ汁に黒みそを初めて使いました。今日のみそ汁はおいしい・・・とすぐにわかったようです。コクのあるすこし甘みが残るおいしいみそ汁が出来、家族に喜んでもらえた「黒みそ」秋が楽しみです。またおいしいお味噌を作って下さい。 広島県 倉田さま


驚きと感動でした。

主人はキュウリに味噌をつけて食べるのが大好きです。健康のためにも食事を取る前にキュウリ味噌はいいそうで、夕食前には必ず食べています。今までは市販の味噌で食べていましたが、黒みそで出してあげたら、甘みがあって美味しいと大喜びでした。うちは比較的うす味なので、この味噌はおにぎりや味噌汁にぴったりです。今までこういう甘みのある深い味の味噌に出会ったことがなかったので、驚きと感動でした。もつ煮は、お醤油で煮ておいて、最後に味噌を入れコクを出します。にんにくたっぷり入れてやわらかく煮たもつ煮はとてもおいしいです。

埼玉県 原田さま



2013年春蔵出し(12秋仕込み)全て完売いたしました。

今回も、沢山のご連絡本当にありがとうございました。 2400個完売いたしました。
【今回ご予約頂いたお客様へ】
現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は4月15日より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

2013春蔵出し(12秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2013春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。

いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

今回は「麦本来の甘みと、旨味や雑味もしっかり味わえる麦味噌を造る」をテーマに、特に次の3つの事に取り組みながら10月26日に仕込み、2月21日現在で118日が経過しました。

①鹿児島ならではの麦味噌の基本となる水分の多い2日麹をベースに。これが20歩。

②そして、適度に水分を飛ばした3日麹をブレンド。これが5歩。

③塩加減については、なじみの良かった例年通りの12.5パーセントを採用。

前回は、過去最高の麹量”35歩”に挑戦しました。つまり、麦の甘みを引き出すことにこだわった結果、大豆に対して3.5倍の麦を使って造ったお味噌でした。

ただし、この時はねらい通りに”甘み”はしっかり出せた一方で、麹量が多かった分お味噌が柔らかくなり過ぎたという反省点もありました。

そこで、今回はこの点をしっかり踏まえて、大豆1に対し麦の量をあえて2.5倍までに抑えました。更にその内の5歩だけを水分を飛ばした3日麹にすることで、通常は熟成中に染み出てくる水分を抑えて、麦の粒が適度に残るお味噌に仕上がるように仕込んでみました。

■2月21日の”利味(ききみ)”では・・・

2月21日に熟成中の黒みそを少しだけ取り出してもらい味見をしてみました。

蔵から取り出してきた「黒みそ」を、工場の一角にある試験室に持ち帰り、まずはお味噌そのままの香りと味を確認。色は、先月からすると更に赤みが増して茶褐色に色づいていました。

香りは、若いお味噌特有の麹臭が無くなり、赤みそに近い発酵熟成されたお味噌独特の香り。でも、麦の「プリッ」と弾力のある粒はしっかり残っている状態。工場長がひとしきり香りを確かめた後に、黒みそを指ですくって一口。

さて、そのお味は・・・

 「おっ”甘い!” 思っていたよりも甘みが出てるね!」

 それを聞いて、私もひと口・・・  うん。確かに甘い!

また、低温で寝かせていたわりに、予想していたよりも酸味がきつくありませんでした。

 今度は、実際にお湯にとかしてお味噌汁にして出来立てのアツアツをひと口。

ず、麦の甘みが口一杯に広がり麦の粒を噛むたびに”節”のシャリシャリという食感がなんとも心地よい。塩気も程よく「今のところ、いい感じに仕上がっているね」と、池工場長もまずまずといったところでした。

ただし、酸味についてはもう少しあった方が、より味が締まるだろうということで、この点は残りの期間で調整することになりました。

以上、これが2月21日時点での報告となりますが、このまま順調にいけば4月の初め頃には仕上がる予定ですので、今回、予約開始の運びとなりました。

ただし、3月の頭にもう一度だけ最後の”利味(ききみ)”をして、最終的に蔵出し出来るかどうかを判断することになります。

もし、その時点で「これはお客様に出せる麦味噌ではない」と、池工場長が判断した場合は、出荷を取りやめる場合もございますので、この点については予めご了承くださいませ。

なお、ご希望のお客様はお早目のご連絡をお願いいたします。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

第16回 2012秋蔵出し(12春仕込み)ご購入されたお客様のご感想

麦味噌と赤だしとまぜて、いつも使用しています。 
今頃で遅くなりましたが、私は三河(豊橋)生まれ、小さい時から赤味噌で育って来ました。一番最初に使用した時は、少しもの足りないようでしたが、豚汁でなくても他の具の時でも使っているうちにあ、おいしいと思うようになりました。他に麦味噌と赤だしとまぜて、いつも使用しています。おいしいです。 名古屋市 杉田様 
ひと味違いますね。
黒味噌というので、最初の時は真っ黒いのかと思ってましたね。こちらでは八丁味噌、赤だし、などに良く似てますが、それより味が良いみたいです。食べやすい事です。我が家では山吹みそに少々混ぜてみそ汁に使用する時もあります。ひと味違いますね。 みそというと、長野のイメージがありますので、なんで鹿児島?って言われた事がありますが、美味しいものはどの産地でもあるものですから。これからも美味しいものをいただきたいと思います。限定というのがみそですね。 静岡県 佐藤様
喜んで食べてくれるのがとてもうれしいです。
 高校、中学、小学生の3人の孫が豚汁が好きなので、来る時はいつも作っています。喜んで食べてくれるのがとてもうれしいです。  寝屋川市 福元様
ずっと続けて購入していきたいと思っております。
参考にならなかったと言うことは、鍋物は冬寒い時と言う思いがあったからです。寒くなったら、ぜひ参考にして使ってみたいと思います。私の家庭は息子と二人暮らしですので、量的に少ししか使いません。味はとっても気に入っていますので、ずっと続けて購入していきたいと思っております。  愛知県 安田様
みそ汁にはもう少し塩分があった方がいいなと思いました。
こちら~起してきて主人と二人暮らしです。今まで関西の方で子供といっしょでしたが、やっぱり黒味噌より、40年近く使っていた麦みその方が私は好きです。 たれの方はコクがあっておいしかったです。みそ汁にはもう少し塩分があった方がいいなと思いました。  長崎県 酒田様
黒みそ、麦みそは残さず食べてくれます。
待ってました黒みそ。孫家族と一緒に豚汁を使いました。いつもとはちがい、お正月用の大きな椀に沢山入れ、まるで主食の様におかわりしていただきました。前回より、クセがなく、甘みを感じ、でもくどくなく、みんな喜んでました。(2歳の曾孫もね)一昨年より、主人(82歳)はみそ汁を拒否する様になり、今回まで汁物は作りませんでしたが、黒みそ、麦みそは残さず食べてくれます。皆様に感謝です。次回も又宜しくお願い致しますね。  埼玉県 石原様
黒みその味がとても美味しいです。良く出来ていますね。
黒みその味がとても美味しいです。良く出来ていますね。娘と一緒にあさりのみそ汁を作りました。とても美味しかったです。いろいろなみそ汁の具に入れています。   徳島市 服部様
 
もったいないので、少しずつ、使っています。
関西では、豚汁はたいてい里芋を入れますが、さつま芋で作ってみたら、味噌の甘みと、芋との甘みで、味がやわらかく出来上がりとっても美味しかったです。
小3の孫、小1の孫も、沢山いただきました。
さつま揚げを加えると、また一段と美味しくなります。こちらは、醤油も味噌も少々塩っぱ目ですが、黒味噌はまろやかで、程よく甘さ、塩味と何と言っていいか、分かりませんが、食べやすいです。
もったいないので、少しずつ、使っています。ありがとうございました。   三重県 笠江様
私の家は4人家族ですが、全員が大好きです。
いつも美味しい商品を送っていただいて、ありがとうございます。
私も宮崎出身なので、甘口の醤油・味噌が好きで、宮崎から取寄せていました。前回から醤油もカネヨさんから送っていただいて、とても気に入り、今回は、お味噌も送っていただきました。とても気に入ってます。
私の家は4人家族ですが、全員が大好きです。あったら便利つゆも、いろんな料理に使えて、とても便利です。これからも南国かごしまの味を楽しみにしています。がんばってください。   横浜市 長友様
今から春蔵出しみそを待っております。 
(特別熟成鹿児島黒みそ)を今回初めて申込み、使っております。上記のように味噌汁だけの料理ですが、黒みそとやまぶき麦生味噌を半々にまぜあわせてみましたら、量も同じで、塩辛さが無く丁度よい甘みとあっさり感で美味しいみそ汁にできあがりました。従来はヤマタカのランク上熟成みそ(1kg 978円)と高額でしたが、満足できませんでした。
三代目横山栄作様の製品に対する心意気熱心さを強く感じました。なかま通信「母ゆずり」毎月ありがとうございます。追い麹すばらしい。コクと甘さ、旨味たっぷりとても美味しい。今から春蔵出しみそを待っております。   静岡県 藤田様
豚汁を作りおいしくいただきました。  
今回のお味噌は、あけた時から(箱)かおりがあり、今年のはよさそう~~!!とうれしく、さっそくなめてみました。コクがあり、あり、あり、うまい!!塩辛さは、これ以上は、ごめんなさいです。私は…。甘いのが好き!豚汁を作りおいしくいただきました。   茨城県 桑原様

2012年秋蔵出し 「特別熟成 鹿児島黒みそ」 総括

 8月から予約を開始した「特別熟成 鹿児島黒みそ」に、沢山のご連絡をいただき、誠にありがとうございました。おかげさまで今回もご用意した2400個すべて完売いたしました。

今回の黒みそは、当初は9月中旬の発送を予定しておりましたが、8月に行った利味で「あえてもうひと手間加えて、もっと麦の引き出そう!」ということに決まり、初めての試みである「追い麹」に挑戦しました。

そして、それから2週間後の9月11日に改めて社長・池工場長・鮫島氏の3名であらためて利味を行ったのでした。

【9月10日の利味より】

利味は前回と同じく、黒みそだけを湯に溶かして、味と香りを確かめました。
5回、6回とお椀を口元に近づけた後、社長が静かに口を開いたのでした。

「前回気になっていた塩辛さがなくなったね。麦の甘さと旨味が今まで以上に引き出されて、全体的にまろやかな味に仕上がっている。追い麹をした甲斐があった!よし!今回はこれでいこう!」

4月28日に仕込みを開始して、最終の利味が9月11日。
のべ136日間。ようやく今回の黒みそ発送が決定したのでした。

【事務所での試食会】

早速豚汁にして試食をしました。「35歩麹という、今までで一番の麹量だけあって、甘口の味噌に仕上がっているね」。「コクがあるがクセがなく、食べやすい。」との意見が多かったです。また、「直接、肉や魚に付けて味噌焼きにしても美味しそう」との声もありました。

また、私個人の感想としては、豚汁を作った際、味噌がほどよく柔らかく、湯になじみやすかったので味噌汁や煮ものにする時に、使いやすいと思いました。そして、やはり一番の驚きは、つぶつぶと残るその麦麹の量の多さです。その一つ一つに麦のおいしさがギュッと詰まっていますので、黒みそを使われる際は、ぜひ麦の粒も一緒にいれて、麦そのものもお楽しみください。

 なお、今回の黒みそについて、ぜひ皆様のご感想も聞かせていただけたらと思います。ご家族やお友達に評判のよかったレシピなどもぜひお寄せください。

さて、工場ではさっそく次回の25年春蔵出しに向けて、話し合いが進められています。毎回、志向を変えて造っているこの黒みそ。また次回も新たなテーマで、カネヨにしか出来ない麦味噌作りに取り組んで参ります。

最後になりましたが、今回残念ながら完売のためにお断りさせて頂いた皆さま。本当に申し訳ありませんでした。ぜひ、次回をご利用頂けたらと思います。

2012年秋蔵出し 「特別熟成 鹿児島黒みそ」 蔵出しについて「お知らせ」と「お願い」

8月より先行予約を開始いたしました、2012年秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」。
たくさんのご連絡をいただきまして、誠にありがとうございます。
 9月3日現在で、569名様からご連絡をいただき、1899個のご予約をいただきました。現在残りは、
501個ですが、お一人様平均3個のご予約を頂いておりますので、実質残り166名様分のみとなりました。
 ご予約をご検討の方は、どうぞお急ぎくださいませ。

 さて、今回は黒みその蔵出しについて、大切な「お知らせ」と「お願い」がございます。

 今回の黒みそは、当初、9月中旬の蔵出しを予定しておりました。
 しかし、先月8月18日に行われた最後の利味で、

「あえてもうひと手間加えて、もっと麦の旨味を引き出すことに挑戦しよう!」

ということになりました。
 そのため、今回は蔵出しを半月ほど延期させていただきたいと思います。
つまり、9月下旬の蔵出しになりますので、今しばらくお待ちくださいますよう、お願い申し上げます。

〈8月18日の利味より〉
 メンバーは社長・池工場長・味噌職人 鮫島氏の3名。
蔵から取り出した黒味噌は、112日間、蔵でじっくり寝かせただけあって、正直な所、このままでも十分においしく仕上がっていました。
しかし、今回は「35歩麹」という今までで1番の麹量という点から考えると、
「まだ麦本来の旨味を引き出せるのではないか?」と社長の一言。
これについては、池工場長も鮫島氏も同じ意見でした。

 そこで、いつもなら今の時期は蔵出しに向けての準備を始める時期なのですが、今回に限っては、この最後の段階であえて、さらに手を加えることを決断いたしました。
これが今回のお願いをするに至った、主な経緯です。
 
これは、毎回黒みそを楽しみにしてくださっている方々に、カネヨにしか造れない「麦麹たっぷりの香り立つ麦味噌」を召し上がっていただきたい。
すべては、その思いがあるからです。
 
ですから、もうしばらくお時間をいただきたいと思います。
 

2012年秋蔵出し(12春仕込み)全て完売いたしました。

今回も、沢山のご連絡本当にありがとうございました。 2400個完売いたしました。
【今回ご予約頂いたお客様へ】
現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は9月中旬より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

2012秋蔵出し(12春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

 2012秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。
いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。
今回も、「甘みの強い長期熟成の麦味噌を造る」をテーマに、特に次の3つの事に取り組みながら、4月28日に仕込み、7月25日現在で88日が経過しました。
 

  ➀【麹歩合は35歩】麦の甘味を追及し、今までで一番の麹量!(通常”やまぶき”では20歩)
  ➁【塩分は12.5%】”甘み”と”塩分”のバランスの良かった2011年の塩加減を参考にしました。
  ➂【最初に28度の蔵で抑えめに発酵させる】麹歩合を多くしたので熟すスピードが速くなると考えて。
 

■初の試みとなった前回の”麹歩合30歩”を、さらに超える”麹歩合35歩”
「麹歩合を上げすぎると、うま味や甘みを引き出す前に熟しすぎて、味噌が柔らかくなりすぎてしまう。だから、とても商品として出せない!」と、当初は則秋会長も猛反対していました。 しかし「常に麦味噌の可能性に挑戦し、全国でも数少ない”麦みその蔵元”として、カネヨにしか出来ない味噌造りに挑戦する」という思いのもとに”限界を越えた、多麹での麦味噌造り”に、あえて今回も挑戦したのでした。

■7月20日の”利味(ききみ)”では・・・                         
 熟成工程のちょうど折り返し地点を過ぎた7月20日に利味(ききみ)を行いました。
今回は、今までで一番多い麹量なので、味噌が出来すぎて柔らかくなってしまうことを心配していましたが、その点については今のところ問題はないようです。
これについては、最初から冷たい蔵でゆっくり寝かせた効果がしっかり出たようです。
 

 また、肝心な味の方は、まだ若干”塩辛さ”が目立つので、これから塩をお味噌全体になじませながら”麦の甘み”をしっかり引き出すために、引き続き冷たい蔵でじっくり熟成させる段取りです。おそらくこのまま順調にいけば、予定通り暑さが和らぐ9月中旬には食べ頃になると思いますので、残りの期間をしっかりと見守りたいと思います。
  
 なお、蔵出しは9月中旬を予定しておりますが、8月初旬に最後の”利味(ききみ)”をして、最終的に蔵出し出来るかどうかを池工場長が判断することになります。

 その時点で、もし「これはお客様に出せる麦味噌ではない」と、池工場長が判断した場合は、出荷を取りやめる場合もございますので、この点については、あらかじめご了承くださいませ。

 なお、ご希望のお客様はお早目のご連絡をお願いいたします。
それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

第15回 2012春蔵出し(11秋仕込み)ご購入されたお客様のご感想

・今回の味噌はここ数回の中で私の中では最高においしい味噌でした。【兵庫県 土屋さま


・豚汁を作り、孫達も、バーバァ今日のはおいしいネと、とても喜んで食べてくれました。【大阪府 岡本さま

  豆の味がすごく残り、かおりがして、これが「みそなんだ」と思いました。【大阪府 杉山さま

  濃厚でこくがあってとても美味しい、と家族にも好評です。【静岡県 谷里さま

<!–[if !supportLists]–>  <!–[endif]–>麦味噌本来の甘みを残しつつ、塩分もそこそこにおいしく熟生されていました。【静岡県 山内さま

・友人に出したら、「和食のレストランみたい!」と喜んでもらえました。【奈良県 徳さま

  手作りなのでその時その時の味を楽しむこともでき、いつも楽しみなんです。【大阪府 山口さま

少しかたい感じがしますので、もう少しやわらかいと最高です。【兵庫県 藤さま

このみそを使ったらふつうのみそは味気がなくものたりなくなってしまいました。【大阪府 西さま



もっと伝えたい 鹿児島の味・食文化

南国鹿児島で100年続く味噌醤油屋 (有)カネヨ販売の自社工場で、
南国鹿児島 独特の甘口の醤油と
麦味噌を、ひたむきに造り続ける
職人達。その姿や工場の様子を
スナップ写真にまとめてみました。

ふるまいとんじる記録集

全国の80%は米味噌という中で、
鹿児島では「麦みそ」が定着しました。
その歴史の中で「具だくさんの豚汁」が…

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