特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

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第21回 2015年春蔵出し(14秋仕込み)予約にて完売致しました。

今回も、蔵出し前の予約期間中で2400個全て完売致しました。
たくさんのご連絡本当にありがとうございました。

 今回残念ながらお断りさせて頂きました会員様。本当に申し訳ございませんでした。
次回、第22回 2015秋蔵出しを楽しみにお待ちください。

【今回ご予約頂きました会員様へ】
 現在、蔵出しにとりかかっております。
 品物は4月中旬より先着順に発送させていただきますので、今しばらくお待ちくださいませ。
なお、発送日が決まりましたら、改めてご連絡させていただきます。

2015春蔵出し(’14秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2015春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。
いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

 第21回目となる今回は黒味噌造りの原点となった
「10年前に冷蔵庫の奥で見つけた、麦味噌の味を再現する」
これをテーマにして、造り上げる全3部作の第2弾となります。
「大豆の旨味がしっかりと味わえて、かつ麦そのものの風味と甘みが楽しめるお味噌」
これを目指しました。

 お味噌は仕込む季節によって、その仕上がりが全く変わってきます。
第1弾となった前回の秋蔵出しが暑い夏を越して熟成するのに対し、今回の第2弾では、寒い冬を越して熟成させて造ります。この季節ごとの仕上がりの違いを比べる試みです。

■第21回「2015春蔵出し 鹿児島黒みそ」今回の仕込みの概要
●20歩(ぶ)麦麹仕込み  ●塩分12%  ●仕込み量1,200㎏ 

昨年11月21日に仕込みを終え、2月20日現在で94日が経過しました。

前回は、味噌をしっかり熟成させて、麦の甘みを引き出すために、仕込む際の大豆の水分をいつもより多めにしました。
しかし、予想以上に柔らかめに仕上がりました。

そこで今回は「大豆の蒸し方」を、通常の1/3の時間に
しました。これにより、大豆の水分を抑えて、味噌の硬さを
適度に残しつつ、大豆の旨味と麦の甘みをしっかり引き出す。

 そうやって造り上げた麦味噌。
このお手紙を書く直前に、今回の黒みそを少しだけ取りだしてもらい味見をしてみました。

 色はまだ「やまぶき」とあまり変わらない白いお味噌の色。麦と大豆の粒がしっかりと残った状態で、蓋を開けた瞬間、麦の良い香りがふわ~っとしました。

 そして、お味噌汁で食べてみた肝心のお味は・・・
 「麦の甘みが、しっかりと口の中に広がる感じ」

 まだ少し塩辛さが残っていましたが、麦の甘みは十分に出ていました。また麦の粒も、しっかりと残っていて、粒を噛むたびに口いっぱいに麦の風味が広がりました。

 工場長いわく、「まだ、お味噌としては、若い感じだが、これから暖かくなってくると、一気に熟成が進んでくる。ちょうど蔵出しの頃には、お味噌全体が馴染んできて、塩辛さの“角”が取れてくる」とのこと。確かに、このまま塩の角がとれて味がなじめば、具だくさんの味噌汁はもちろん、味噌炒めなどにも合いそうな味わいでした。
 
私個人的には、この時期は「筍」が旬を迎えますので、豚肉と一緒に「味噌炒め」がぴったりだと思います。
ちなみに、豚肉はブロックよりも、細切れの方がおすすめ。  
味噌と絡んで、白いご飯と相性抜群!今から楽しみです。

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、3月下旬に最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、
池工場長が最終の判断をすることになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき

第20回 2014秋蔵出し(14春仕込み)ご購入されたお客様の感想

今回、ご利用頂いた会員さまより、たくさんのお便りをいただきました。

鍋はカラッポになり、みんな大満足。
さっそくレシピの豚汁を作ってみました。美味しくて家族全員ビックリ!すぐにおかわりで鍋はカラッポになり、みんな大満足。

岡山県 貝ちゃんさま(仮名)

いろんな料理を作ってみたいと思います。
指でなめてみた時には、うわ~!と思いました。私、味噌が大好きで・・・。すぐに作りました。うまい!甘い!美味しい!まだまだいろんな料理を作ってみたいと思います。

福岡県 KOZUKAさま

毎日、味噌汁を作るのが楽しくなりました。
一人暮らしですが、味噌汁だけは美味しく食べたいと思いまして、白味噌・赤味噌・八丁味噌など混ぜ合わせて使っておりますが、今回送っていただきました黒味噌、本当に美味しいです。毎日、味噌汁を作るのが楽しくなりました。

岩手県 鍋倉さま

楽しく作っています。
主人がなくなり、一人の食事もいつも手抜きでしたが、カネヨさんにお世話になり料理を作るようになりました。私は九州生れでないので、黒みそ?少しとまどいましたが、食べてみたら美味しくて・・・。仕事で帰りが遅くなりコンビニでしたが、今は楽しく作っています。また、今度購入するときにはたくさん購入して、料理には自信がないので、プレゼントしようと思います。

福岡県 仮名さま

ここではご紹介しきれないほど、たくさんのご感想をいただきました。
ありがとうございました。
引き続き皆様のお声をお待ちしております!

2014秋蔵出し(’14春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2014秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。
いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回で、第20回目となる黒みそ造り。
その第一回目は、今から10年前。

そもそもの始まりは、則秋会長の自宅の冷蔵庫の中に、しまい忘れて熟成させすぎてしまった麦味噌。
これを見つけたのが、すべての始まりでした・・・。

温暖な気候風土のもとで、肉や魚が豊富にとれる南国鹿児島で、素材の生臭さを抑えながら、風味豊かに仕上げて美味しく食べてもらいたい。
そのためには「若い元気な麹を使って、短期間で一気に造り上げる」この造り方で造るいつも皆さんにべて頂いている麦味噌が一番。

しかし、この冷蔵庫の奥から出てきたお味噌を興味でなめてみたところ・・・
「長く熟成させた麦味噌ならではのコクと香りがある」
いつものお味噌とは違った意味で、美味しいお味噌に仕上がっていたのです。

第20回目となる今回のテーマは、もう一度原点に戻って、今から10年前の
「あの麦味噌の味」を、もう一度再現することに挑戦。

そのため今回は、麹歩合や塩の量は一切変えず、麦麹20歩(ぶ)と塩分10.5%の、いつもの麦味噌と同じ配合で仕込みました。

蔵の温度と熟成期間
あえてこれだけを調整。

そうして、造りこんだ今回の鹿児島黒みそ。
果たしてその結果は・・・。
蔵をあけて、タルを覗き込むと、いつもの“やまぶき”より少し茶色がかったくらいの白い色合い。まだ発酵をしていて、タルの縁ではプクプクとした泡がでていました。

味噌職人の鮫島氏に少しとってもらい、味見をしたところ、酸味はなく麦の甘味が口の中に広がります。
そして、お湯に溶かして口に含んでみると、ふわ~っと口の中に広がり、麦の粒は舌でとける感じ。私的にはこのままでも十分に美味しく感じました。

鮫島氏曰く
「まだまだ麹が若く、思ったより熟成が進んでいない。これから暖房室で30日寝かして、さらに熟成させ、甘味をもっと引出ていく。」とのこと。

蔵出しは9月中旬を予定しておりますが、8月下旬に最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断することになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、あらかじめご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

第19回 2014春蔵出し(13秋仕込み)ご購入されたお客様の感想

今回、ご利用頂いた会員さまより、たくさんのお便りをいただきました。

美味しいものには目がありません。
今日初めて味噌汁がおいしいな~と言われました。
食べた瞬間に口の中が甘くて、ふわ~っと。
美味しいものには目がありません。
三重県 野口さま

昔の味がよみがえってきました。
お味噌汁を一口含んだ時、懐かしい母の手作り味噌の味がしました。
もう20数年も口にしていませんが、昔の味がよみがえってきました。
うれしかったです。お味噌汁が大好きだった主人ですが数年前から体調が悪く、味覚が変わってたまにしか口にしなかったのですが、黒味噌が届いてからおいしそうに食べています。私もほっとしています。
福岡県 有吉さま

今日は黒い方とかオーダーがでるときも・・・。
とってもさっぱりしていて、それで味噌の味をはっきり主張していてびっくりです。それ以来みそは黒味噌ばかり・・・
また麦生みそも好評で、今まで白い味噌汁なんて子供たち(孫)もあまり好みませんでしたが、貴社のものはなんの違和感もなく食べてくれます。
“今日は白い方の味噌が良いとか、今日は黒い方とかオーダーがでるときも・・・。近頃はおいしいお味噌と言われても興味がなくなりました。
愛知県 龍さま

2歳9か月の孫も豚汁をおいしそうに食べていました。
今回はじめての「特別熟成鹿児島黒みそ」の購入でした。期待以上でした。大変気に入りました。この5月の連休に長男家族5人で帰ってきたおり、「おすすめレシピ3品」全部作りました。家族に大好評で特に2歳9か月の3人目の孫も豚汁をおいしそうに眼を大きく見開いて一生懸命食べているのには驚きでした。
このレシピのおかげで話題も広がりますますカネヨの商品が大好きになりました。ありがとうございました。
大阪府 前川さま

友人に大喜びされました。
初めて「黒味噌」購入しました。
早速豚味噌作ってみて、更に友人にもレシピ付で「黒みそ」進呈したところ、豚味噌すごくおいしい。少しみりんでゆるめて豚切りに添えてもおいしかった!と大喜びされました。豊かな甘みと渋みが感じられ、なくなってしまうのをおそれつつ毎日の洋に楽しんでいます。ありがとうございました。
東京都 ナナさま

「これは美味しいね」と言いながら毎日飲んでます。
最初はレシピから豚汁を作ってみました。美味しくてビックリしました。次の日からは、今使いかけの味噌に混ぜて味噌汁にしています。いつもは味噌汁を飲まない叔母まで「これは美味しいね」と言いながら毎日飲んでます。次の予約が待ち遠しいです。
東京都 KYさま

ここではご紹介しきれないほど、たくさんのご感想をいただきました。
ありがとうございました。
引き続き皆様のお声をお待ちしております!

第19回 2014春蔵出し(13秋仕込み)予約にて完売致しました。

 今回も、蔵出し前の予約期間中 わずか20日で2400個全て完売致しました。
たくさんのご連絡本当にありがとうございました。

 今回残念ながらお断りさせて頂きました会員様。本当に申し訳ございませんでした。
次回、第20回 2014秋蔵出しを楽しみにお待ちください。

【今回ご予約頂きました会員様へ】
 現在、蔵出しにとりかかっております。
 品物は4月中旬より先着順に発送させていただきますので、今しばらくお待ちくださいませ。
なお、発送日が決まりましたら、改めてご連絡させていただきます。

2014春蔵出し(’13秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2014年春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。

いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

 

第19回目となる今回は「麦そのものの風味を味わえる麦味噌」。
昨年11月30日に仕込み、2月20日現在で80日が経過しました。

今回のテーマは「食べた瞬間に、麦の香りと旨味が”フワ~ッ”と沸き立つお味噌」
そして、そのための一番の課題は「麦の粒をしっかり残して造り上げる」ことでした。
そこで、今回は「大豆」と「麦麹(むぎこうじ)」の混ぜ合わせ方も根本から見直して、 “特別な熟成方法”で造り込んでみました。
それは・・・

 

それが「二段熟成」

 

麦麹は、前回の第18回と同様の「25歩(ぶ)」を採用。そして、この麦麹25歩(ぶ)を大豆と合わせる工程を、あえて2段階に分けて造り込んでみました。

 

①まず、お味噌を造り込むために必要な”麦麹20歩(ぶ)”。
カネヨの「麦味噌やまぶき」と同じ、「大豆1」に対して「麦麹2」の割合で仕込む。
②次に、仕込みから60日経った時点で、残りの”麦麹5歩(ぶ)”を追加。

“麦”本来の甘みと旨味を、より味わえるように”麦麹5歩(ぶ)”は、熟成工程の後半でブレンド。正直、手間はかかりますが、あえてこの造り方を選びました。

 

そうやって造り上げている今回の「鹿児島黒みそ」。
2月20日の利味会(ききみかい)では、まだ熟成途中ですが特別に味見をしてみました。

まず、色は予想よりも明るめで「麦味噌やまぶき」に近い薄いキャラメル色。
麦の粒もしっかりと残った状態で、タルの蓋を開けた瞬間、麦の甘い良い香りがふわ~っと辺りに広がりました。

そして、肝心なお味は・・
「わぁ 甘い! 」

ちょうどこの2日前に、塩をまぶした “麦麹5歩”を追加したばかり。
ですので、まだ少し塩辛さがありましたが、口にいれた瞬間、麦麹のプチプチとした食感が心地良く、噛むごとに麦の甘みが口に広がりました。

そして、今度は味噌汁で試食。お湯に溶かした瞬間、湯気と一緒に”麦の甘い香り”が鼻をくすぐります。今回は、お味噌そのものの味を見るために、あえてダシは入れずに食べてみましたが、私個人的には、麦のコクのある甘味がほど良く、これからの時期は
“筍と黒豚の味噌煮込”などにピッタリな印象でした。

味噌職人の鮫島氏も「今のところは、順調に仕上がっている。でも、これからが最後の山場。麦の甘みを残しつつ、塩分を落ち着かせながら馴染ませるのが難しい。
だから、最終的な蔵出しの瞬間までは、まだまだ気が抜けない!」とのことでした。

 

さて、毎回、試行錯誤の”鹿児島黒みそ”。今回も蔵出しは4月中旬を予定していますので、今回、この紙面をもって、先行予約を開始する運びとなりました。

ただし、3月下旬に 池工場長自ら最後の”利味(ききみ)”をいたします。
もし、この時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、
蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点だけは予めご了承下さい。

 

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

第18回 2013秋蔵出し(13春仕込み)ご購入されたお客様の感想

お隣の方々に配ってあげたら、とても喜ばれました。

味噌おでんはめったにしないので、とてもコクがあり。材料に深い味味噌おでんはめったにしないので、とてもコクがあり。材料に深い味わいがありました。大きな鍋で作るので、お隣の方々に配ってあげたら、とても喜ばれました。人の笑顔が見られる事って一番幸せな事ですよね。またあれこれアイデアを考えて、レパートリーを広げていきたいと思います。   宮崎県 比江島 さま

 

 

毎朝お鍋は空になります。

我が家は毎朝みそ汁は欠かせない定番になっています。頂いたお味噌がおいしくて毎朝お鍋は空になります。ありがとう御座います。   佐賀県 磯部 さま

 

 

味付けに便利です。

ゴーヤを沢山頂いたので、工夫してみました。佃煮にしてストックしておきますと、何かにつけてちょい足しで味付けに便利です。味噌味は料理の味を引き出しますので、大変重宝かと思います。  なっぱさま

 

 

主人が大喜びでした

ギョウザの具が出来ると私は何時も赤味噌で味を整えてから焼きます。大好きな味です。今回は黒味噌が届き、早速作りました。とてもおいしく出来ました。主人が大喜びでした。我家では黒味噌を「なめみそ」としてあたたかいご飯にのせて頂いております。  神奈川県 小沢 さま

 

 

黒味噌を使ったらすごく合いました

関西人ですが、味噌おでんが大好きで、それに似合ったお味噌が関西には少なく、黒味噌を使ったらすごく合いました。  奈良県 伊藤 さま

 

 

 

 

 

 

 

 

第18回 2013秋蔵出し(13春仕込み)予約にて完売致しました。

今回も、蔵出し前の予約期間中にて、2400個全て完売致しました。沢山のご連絡本当にありがとうございました。 

 

【今回ご予約頂いたお客様へ】

現在、蔵出しにとりかかっております。 品物は9月中旬より先着順に発送開始となりますので、今しばらくお待ちくださいませ。なお、発送日が決まりましたら、あらためてご連絡させていただきます。

2013秋蔵出し(’13春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2013秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。

いよいよ”先行予約”開始の運びとなりました。

 今回は「長期熟成ならではの香りと深みのある濃厚な麦味噌」をテーマに、4月23日に仕込みを終え、7月18日現在で107日経過しました。

前回の麦の粒がしっかり残るほど固めに仕上げた「2013春蔵出し」とは趣向を変えて、今回は水分も多めにしてしっかり熟成させながら柔らかめに造ってみました。

麹は、前回と同様の二日麹(ふつかこうじ)20歩をベースに、三日麹5歩をブレンドした25歩麹を採用。

ただし、ポイントとなる三日麹の水分は多めに残し、柔らかめに仕上げました。

大豆にいたっては、通常の煮てから蒸し上げる、通称「半煮半蒸(はんにはんむし)」ではなく、あえて”蒸すだけ”で大豆を造りこんでみました。

これは、煮ることでお湯に溶けだしてしまう大豆の”旨味”を逃すことなく、しっかり大豆に閉じ込めるため。

 蒸すだけで大豆を柔らかくするためには、通常の3倍の時間がかかり、いつにも増して手間がかかってしまいましたが、この点だけは特にこだわって仕込みました。

 

そうやって造り上げた麦味噌。
味噌職人の鮫島氏にお願いし、特別に味見をさせてもらいました。
蔵から出したばかりの黒みそは、色は赤味がちょっと強い茶褐色。
そして、予想通り 麦の粒はほとんど残っていない状態。
指ですくった感触は、新鮮なイチゴをそのままジャムにしたような感じでした。

 さて、肝心なそのお味は・・・

一口食べてみて驚いたのは、その”濃さ”
口に入れた瞬間、まず塩の辛みがきましたが、その後から麦の濃厚な旨味とコクのある甘みが追ってくる感じ。個人的には、煮込み料理に特に良さそうな印象を持ちました。

鮫島氏曰く、
「まだまだ荒いけど、このまま残りの期間を低温でじっくり寝かせることで、乳酸菌の力で味がより引き締まり、塩辛さもより馴染んでくる。 順調にいけば予定通り9月の半ばには食べ頃になるよ。」
とのこと。今のところ順調に仕上がっている様子で、レポートを続けてきた私としても、ひとまずホッとしました。
さて、この後は、最後の仕上げ。もうしばらく冷たい蔵で寝かせながら、じっくりと馴染ませていきます。

蔵出しは9月中旬を予定しておりますが、8月下旬に最後の”利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断することになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、あらかじめご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

もっと伝えたい 鹿児島の味・食文化

南国鹿児島で100年続く味噌醤油屋 (有)カネヨ販売の自社工場で、
南国鹿児島 独特の甘口の醤油と
麦味噌を、ひたむきに造り続ける
職人達。その姿や工場の様子を
スナップ写真にまとめてみました。

ふるまいとんじる記録集

全国の80%は米味噌という中で、
鹿児島では「麦みそ」が定着しました。
その歴史の中で「具だくさんの豚汁」が…

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