特別熟成鹿児島黒みそ

特別熟成鹿児島黒みそ

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌

春と秋 一年に二日しか仕込まない特別熟成の麦味噌 特別熟成鹿児島黒味噌
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1502yoyakukaishi

1502yoyakukaishi

2017秋蔵出し(’17春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2017秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまで、あと40日余り。
いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

「仕込む時期の違いで、麦味噌としての仕上がりがどれくらい変わるのか?」

今回は、暑い夏を越えて熟成させる事によって、仕上がる味噌がどの様に変わってくるか。
麦と大豆の旨味と甘みをどこまで引き出せるのか。

これをテーマに、前回の寒い冬を越えて熟成させた「2017春蔵出し」と同じ
“麹歩合(こうじぶあい)”25歩、塩分11.5%で、4月13日に仕込みを終え、
8月24日現在、熟成134日が経過したところです。

こうして造りこんでいる今回で第26回となる“特別熟成 鹿児島黒みそ”。

このお手紙を書く直前に、少しだけ蔵から出して、味見をしてみました。

さて、そのお味は・・・

ほどよい甘(あま)みで、まろやかな

色はきれいなキャラメル色で、麦と大豆の粒が適度に残っている状態でした。
そして味は、まだ少し“塩味”が残っているものの、1か月前に味見した時よりも“えぐみ”がなくなり、全体的には角がとれ、まろやかになっていました。

蔵出しまで残り40日余り。

このまま、もうしばらく寝かせる事で“塩味”もなじんできて、まだ甘みが出てくると思います。

これから寒くなる秋から冬に向けて、私個人的には、豚肉に白菜やキャベツ、ニラなどをたっぷり入れて、最後にニンニクを少し加え、ぐつぐつ煮込んだ「麦みそ鍋」にぴったりだと思いました。

また、いつもの麦味噌「やまぶき」と合わせて使って頂くと、ひと味違った味が楽しめると思いますので、ぜひ旬の具材をたっぷり入れて“豚汁”や“鍋料理”で楽しんでください。

さて、蔵出しは10月中旬を予定しておりますが、9月下旬の最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断をすることになります

もしこの時点で池工場長が「これではお客様に出せない」と、判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき

 

第25回 2017春蔵出し(16秋仕込み)ご購入されたお客様の感想

今回も、ご利用頂いた会員さまより、たくさんのお便りをいただきました。
その一部にはなりますが、ご紹介させて頂きます。

何を作るにも隠し味として最高です。
 やっと美味しい麦味噌にめぐり会い喜んでおります。特に家族全員が味噌汁が大好きです。味噌汁だけでなく、肉料理野菜炒めなど何を作るにも隠し味として最高です。シンプルですが、鯵を焼いて黒みそとゴマを入れ生姜をいれ、焼いた鯵をほぐしてまぜ、食卓に出します。きゅうりをつけて孫は大喜びです。

千葉県 水川さま

おいしくごちそうになっています。
豚汁は甘みが出てコクが出て、皆、おいしくごちそうになっています。

家では厚揚げ、豚肉、ピーマンの味噌炒め、大根と豚肉の炒め煮の味を普通では砂糖と醤油の甘辛で味を付けていましたが、何か物足りないので黒みそを足してみたところ、大変コクが出て全然味が一段と良くなって美味しく頂きました。

豚味噌は作っておくとふろふき大根の時など色々な時に重宝して助かっております。色々な料理にこれからも使わせてもらいます。

東京都 前原さま

主人が「今日の味噌汁は美味いなー」と言っていました。

みそ購入させて頂いたのは2回目だったかと思います。前回も美味しくいただきましたが、今回はそれ以上でした。甘みもありコクもあり、私は満足しております。

主人は豚肉系をあまり好まないので、ごく普通の豆腐とわかめのシンプルの味噌汁で頂きました。いつも何も言わない主人が「今日の味噌汁は美味いなー」と一言つぶやいてくれました。次回も楽しみに待っております。

奈良県 吉井さま

母の味とカネヨの熟成黒みそはぴったり重なっています。

菜の花の酢みそあえ、その他春の野菜は何でもいいですね。鹿児島を出てからもう50年以上ですが、母の味とカネヨの熟成黒みそはぴったり重なっています。だんだんおいしくなっていくのがとても嬉しいです。工場の方々の取り組みと努力が味となっていくのですね。ありがとうごいます。

岐阜県 前田さま

ここではご紹介しきれないほど、たくさんのご感想をいただきました。
ありがとうございました。
お手紙のページにも掲載していますので、こちらもぜひチェックしてください。

http://kaneyo-soy.com/review/category/cat19/2017

引き続き皆様のお声をお待ちしております!

第25回 2017年春蔵出し(’16秋仕込み)完売致しました。

今回も、2400個全て完売致しました。
たくさんのご連絡本当にありがとうございました。

今回残念ながらお断りさせて頂きました会員様。本当に申し訳ございませんでした。
次回、第26回 2017秋蔵出しを楽しみにお待ちください。

【今回ご予約頂きました会員様へ】
品物は現在、ご予約順に発送のご連絡中です。
先着順に発送させていただきますので、今しばらくお待ちくださいませ。

2017春蔵出し(’16秋仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2017春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまで、あと50日余り。

いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

前回に引き続き、今回も2種類のお味噌を仕込んでいます。

 「麹の量と熟成期間を変えることで、麦味噌の味がどれくらい変わるのか?」

これをテーマに、“麹歩合(こうじぶあい)”と“熟成期間”を変えて、10月28日に仕込みを終え、
2月13日現在で熟成104日が経過したところです。

最終的に、この2つの“黒みそ”のうち、より美味しく仕上がった味噌を皆様にお分けしたいと考えています。

さて、今回の仕込みの概要は次のとおりです。

 

1つ目は、麹量少なめの“麹歩合12歩”。(※通常は麹歩合20歩) 

これにより「大豆の旨味が引き立ち、麦の甘みも味わえる麦味噌」を目指しました。
前回60日間かけて温かい部屋でじっくり熟成させましたが、今回は一気に7日間
熟成させた後は、蔵出しまで冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせているところです。

2つ目は、麹量多めの“麹歩合25歩”。(※通常は麹歩合20歩)

こちらは麹量を多くすることで「麦の甘みをしっかりと味わえる麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。
こちらも前回は28日間温かい部屋で熟成させましたが、今回は半分の14日間
熟成させた後、現在は蔵出しまで冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせているところです。

前回は「麦の甘みを引き出す」ために、最初に温かい蔵に長めに入れてみました。
しかし、これが予想以上に熟成の進むスピードが速かったため、今回はその点を踏まえ、温かい蔵での熟成期間をそれぞれ短くして、その分冷たい蔵の中でじっくり熟成させてみました。

そして、熟成95日目の2月4日に、少しだけ蔵から出してもらい、味見をしてみました。

さて、そのお味は・・・。

まずは、1つ目の麹量が少なめの“麹(こうじ)歩合(ぶあい)12歩”で仕込んだ黒みそ。

麦麹の量が少ない分、麦の甘さよりも大豆のコクがしっかりと出ていました。“えぐみ”や塩味などはなく、とてもさっぱりとした印象でした。

そして、2つ目の麹量が多めの“麹こうじ歩合ぶあい25歩”で仕込んだ黒みそ。

こちらは、麦麹の量が多い分、“麦の甘み”がしっかりと出ていました。そして、程よい塩味がきいていて、とても濃厚な味わいでした。

どちらも見た目には、同じような山吹色で、麦と大豆の粒がしっかりと残っており、熟成の進み具合も同じような具合でした。しかし、見た目に違いは分かりませんが、味の方は全く対照的な味噌に仕上がりつつあります。

これから蔵出しまで残り50日余り。
蔵出し直前のぎりぎりまで冷たい蔵の中でじっくりと熟成させていく予定です。

最終的に、この2つの麦味噌がどのように仕上がっていくのか、私たち自身も、本当に楽しみにしているところです。

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、どちらの味噌を皆様にお分けするかは、3月下旬の最後の“利味(ききみ)”で決まります。

また、この時点で池工場長が「どちらの味噌も納得できる味になっていない」と判断した場合、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき

 

2016秋蔵出し(’16夏仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2016秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまで、あと40日余り。

いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回は、初の試み。あえて2種類のお味噌を仕込んでみました。

「麹の量を変えることで、麦味噌としての仕上がりがどれくらい変わるのか?」

これをテーマに、“麹歩合(こうじぶあい)”と“熟成期間”を変えて、5月12日に仕込みを終え、8月22日現在で熟成99日が経過したところです。

最終的に、この2つの“黒みそ”のうち、より美味しく仕上がった味噌を皆様にお分けしたいと考えています。

 

さて、今回の仕込みの概要は次のとおりです。

1つ目は、麹量少なめの“麹歩合12歩”。(※通常は麹歩合20歩)         

通常の約半分の12歩にして、麹量を少なくすることで「より大豆の旨味が引き立つ麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。

温かい部屋でじっくり60日間熟成させた後、さらに蔵出しまでの140日間を冷たい蔵の中で寝かせて仕込んでいるところです。

 

2つ目は、麹量多めの“麹歩合25歩”。(※通常は麹歩合20歩)

こちらは麹量を多くすることで「麦の甘みを存分に味わえる麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。

温かい部屋で一気に28日間熟成させた後、蔵出しまでの170日間を冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせて仕込んでいるところです。

こうして造りこんでいる今回の2種類の“鹿児島黒みそ”。

このお手紙を書く直前、熟成95日目の8月18日に、少しだけ蔵から出してもらい、味見をしてみました。

 

さて、そのお味は・・・。

まずは、麹量が少なめの“麹(こうじ)歩合(ぶあい)12歩”で仕込んだ黒みそ。

色は濃いキャラメル色。麹量が少ない分、温かい蔵で長く熟成させているため、麦と大豆の粒は若干残っている程度で、少し柔らかめ。味は、1か月前に味見した時よりも“えぐみ”がとれているものの、少し“酸味”が出て、さっぱりしていました。

そして、麹量が多めの“麹歩合25歩”で仕込んだ黒みそ。

こちらは、少し赤みがかった山吹色。麹量が多い分、温かい蔵での熟成期間をあえて短くしたため、麦と大豆の粒がしっかりと残っていました。前回の味見の時よりも“麦の甘み”がぐっと出ていました。ただし、塩をまぶした麦麹の量が多い分、塩味がきいて濃厚な味わい。

これから蔵出しまで残り40日余り。最終的に、この2つの一方は“さっぱり”、もう一方は“濃厚”という、対照的なお味噌に仕上がりつつあります。

麦味噌がどのように仕上がっていくのか、私たち自身、本当に楽しみにしているところです。

 

さて、蔵出しは10月中旬を予定しておりますが、どちらの味噌を皆様にお分けするかは、9月下旬の最後の“利味(ききみ)”で決まります。

また、この時点で池工場長が「どちらの味噌も納得できる味になっていない」と判断した場合、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき

 

第23回 2016春蔵出し(15夏仕込み)ご購入されたお客様の感想

今回も、ご利用頂いた会員さまより、たくさんのお便りをいただきました。
その一部にはなりますが、ご紹介させて頂きます。

知人にお分けし大変喜んで頂きました

初めて予約申し込みを致しましたが、とてもまろやかで甘みがあり、知人にお分けし大変喜んで頂きました。秋の予約も致したいと思っています。一緒に頂いた母ゆずり、特に便利つゆはとても使い勝手が良く、お友達にも差し上げ大変喜んで頂きました。何かこくと甘味があって嬉しくなります。お味噌は私達日本人にとって先人の知恵がしみ込んでいるように思います。大事に引き継いでいきたいと思います。

兵庫県 仮名 あきえさま

大変感動してました

私の家には毎週沢山の人があつまり、食事会をします。その中にはこの鹿児島の味噌(カネヨさん)の事を知っている方もおり、大変感動してました。(なつかしいなぁー!)うちの主人もこの味噌の大ファンです。もちろん家族・友人みんなです。これからも沢山味噌作ってください。応援しています。

千葉県 鈴木さま

なつかしさが漂いました

四十年ほど前、禅寺で修業いたしておりました折、老師は口癖のように語ってくださいました。「味噌の味噌くささは上味噌にあらず」この言葉をくりかえしくりかえし胆に命じて生きてまいりました。この度の黒味噌は上品でなつかしさが漂いました。封をあけて私の悪いくせで、人差し指でちょいと味噌をすくいとり味わう。妻も同じように指ですくいとり、「上味噌だね」と暗黙の了承。なにげない会話にしあわせを感じています。

埼玉県 二宮さま

孫からおいしいと言われると笑っていました

自慢料理ではありませんが、こくと甘みうまみがある為、かくし味でよく使用しています。魚(青魚)は特にみりんと酒をいれるだけでとてもおいしくいただけます。豚汁、筍と豚肉の味噌炒めとてもおいしいです。くさみを消し、こんな所にと言われます。何にでも少々入れるだけで、他の味噌にないとてもおいしい味になります。ちなみに長女次女ともあまり料理はうまいとは言えませんが、みそ汁・みそ煮などは孫からおいしいと言われると笑っていました。料理がへたでも味噌が美味しいと料理も上達するんですね。今では味噌がなくなりかけると我が家に取にきます。今後ともよろしく!

福岡県 仮名 たんぽぽさま

筍の味噌汁も季節感たっぷりで美味しいですね

かごしま豚汁は四季を通してよく食卓にのせます。ジャガイモ・ニンジン・ゴボウ・サトイモ・カボチャ、その季節にある野菜類をたくさん使った豚汁になります。ネギをたっぷりのせて香りも楽しみます。よく使っている山吹味噌より豚汁には鹿児島黒みそが合うような気がしています。毎日作る味噌汁、今日はどの味噌を使ったものにしようか?中の具は?楽しみながら料理が出来ます。筍の味噌汁も季節感たっぷりで美味しいですね。

東京都 殿村さま

ここではご紹介しきれないほど、たくさんのご感想をいただきました。
ありがとうございました。
引き続き皆様のお声をお待ちしております!

第23回 2016年春蔵出し(’15夏仕込み)予約にて完売致しました。

今回も、蔵出し前の予約期間中で2400個全て完売致しました。
たくさんのご連絡本当にありがとうございました。

今回残念ながらお断りさせて頂きました会員様。本当に申し訳ございませんでした。
次回、第24回 2016秋蔵出しを楽しみにお待ちください。

【今回ご予約頂きました会員様へ】
現在、蔵出しにとりかかっております。
品物は4月中旬より先着順に発送させていただきますので、今しばらくお待ちくださいませ。
なお、発送日が決まりましたら、改めてご連絡させていただきます。

2016春蔵出し(’15夏仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2016春蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと20日余り。

お待たせいたしました。いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回は、

「“大豆(だいず)深(ふか)み”と“コクのある旨(うま)み”を味(あじ)わえる味噌(みそ)

これをテーマにして、昨年7月30日に仕込みを終え、2月22日現在で208日が経過しました。

そして、今回の仕込みで特にこだわったのが、次の2点。

1.大豆の蒸し時間

大豆の旨味を引き出すために、大豆の蒸し時間をいつもの半分の時間にして、大豆の栄養分も残しながら、蒸しあげて仕込みました。

2.味噌の熟成期間

適度な酸味を残しながら、よりコクのある大豆の旨味を引き出すために、通常6か月間熟成させる「鹿児島黒みそ」を、いつもより更に90日延長して、今回は、トータル約9か月間、蔵の中でじっくり熟成させています。

 

麹量はいつもと同じ「20歩(ぶ)麦麹」仕込み。最初の1か月間だけ、温かい蔵の中で
一気に熟成させ、その後8か月間は、冷たい蔵の中でじっくり熟成させました。

そうやって造り上げた麦味噌。

このお手紙を書く直前に、今回の黒みそを少しだけ取りだしてもらい味見をしてみました。

色は「キャラメル」色に近い山吹色。味噌そのものは、

柔らかすぎず麦と大豆の粒が適度に残った状態で、手に取ると、麦と大豆の弾力がありました。そのまま味噌だけを口に入れて食べてみると、大豆そのものの味がする味噌に仕上がっているように感じました。

次に、お湯を注いでみると、残っていた粒がさ~っとお湯に溶けて、味噌独特の良い香りがふわ~っと広がりました。

そして、肝心なそのお味は・・・

 「わぁ~甘(あま)い!思っていたよりも甘(あま)みがあって“まろやか”。

1か月前に食べた時には、まだ少し塩辛さが残り、角がある感じがしましたが、今はその角も取れて、塩辛さもなく、大豆の旨味とコクが十分に出ていました。

工場長いわく、「麦の香りが強くたち、風味豊かな味噌に仕上がっている。いろいろ具材を入れるのも良いけど、シンプルな具材の味噌汁に合いそう。あとは、このまま蔵出しまでじっくりと冷たい蔵の中で寝かせよう。」とのこと。

私個人的には、この時期は「筍」が旬を迎えますので、

●たけのこ味噌汁_ 切り抜き“たっぷりの筍たけのこ”と“キヌサヤ”を入れた味噌汁。

シンプルにこれが一番だと思います。

また、筍と相性抜群の豚肉で、「筍と豚肉の味噌炒め」にも合うと思いますので、ぜひお試しください。

 

さて、蔵出しは4月中旬を予定しておりますが、3月下旬に最後の“利味(ききみ)”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断をすることになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき

 

 

第22回 2015秋蔵出し(14秋仕込み)ご購入されたお客様の感想

今回も、ご利用頂いた会員さまより、たくさんのお便りをいただきました。
その一部にはなりますが、ご紹介させて頂きます。

毎日料理するのが楽しみです。
とても美味しゅうございました。塩味がまろやかで少々濃い味になってもしょっぱくなくいただけます。こくと旨味があって、毎日料理するのが楽しみです。ありがとうございました。

東京都 佐藤さま

息子からも「おいしい」と好評でした。
いつもやまぶきのおみそを使わせていただいています。今回初めて、鹿児島黒みそを購入しました。おすすめのレシピを参考に豚汁を作ってみました。やまぶきの黄色いおみそに慣れているので、あまりに黒い色の黒みそにおそるおそるみそをこしながら、味見をしました。
びっくりするぐらいこくのあるしっかりとしたみその味わい。色のわりには塩っぽくなく辛くなく深い味わいでした。やまぶきとはまったくちがう味でしたが、とてもおいしく、大変満足しています。息子からも「おいしい」と好評でした。

福岡県 マロンさま(仮名)

孫なども何回もおかわりしました。

今年はみそ鍋にしました。いろいろの野菜を入れ、今回は初めてつくねを作り、おみそが美味しくできていますね。3人でいただきましたが、とてもおいしく何回もおかわりしました。孫などもおみそがおいしいと言って何回もおかわりしました。時間をかけて作るのは大変でしょうが、私どもは味わえるのが幸せです。

徳島県 服部さま

祖母の手作りの「みそ汁」

いつも出されたのが祖母の手作りの「みそ汁」です。本当においしくあのかぐわしいにおいとこくのある味!!未だに出会えなく、福岡にいる今もおみそ屋さんに行っては探しています。で、ネットで何気に開いたホームページでこれだ!!と直感!届いて早速、みそ汁を作りました。あのにおいが部屋中たち込め幸せな時を思い出しました。ありがとうございます。

福岡県 三山さま

半年に一回の楽しみです。

私はこのみそのファンです。少し甘めですがひと口お汁を飲むと口の中と心にいっぱいの幸せが広がります。私はこのみそでみそ汁を作ってから、ほかのみそが使えなくなりました。半年に一回の楽しみのみそです。

京都府 仮子さま(仮名)

ここではご紹介しきれないほど、たくさんのご感想をいただきました。
ありがとうございました。
引き続き皆様のお声をお待ちしております!

第22回 2015年秋蔵出し(14秋仕込み)予約にて完売致しました。

今回も、蔵出し前の予約期間中で2000個全て完売致しました。
たくさんのご連絡本当にありがとうございました。

今回残念ながらお断りさせて頂きました会員様。本当に申し訳ございませんでした。
次回、第23回 2016春蔵出しを楽しみにお待ちください。

【今回ご予約頂きました会員様へ】
現在、熟成も最終段階に入りました。
品物は10月中旬より先着順に発送させていただきますので、今しばらくお待ちくださいませ。
なお、発送日が決まりましたら、改めてご連絡させていただきます。

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南国鹿児島で100年続く味噌醤油屋 (有)カネヨ販売の自社工場で、
南国鹿児島 独特の甘口の醤油と
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ふるまいとんじる記録集

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鹿児島では「麦みそ」が定着しました。
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