かねよ

2016秋蔵出し(’16夏仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2016秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまで、あと40日余り。

いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回は、初の試み。あえて2種類のお味噌を仕込んでみました。

「麹の量を変えることで、麦味噌としての仕上がりがどれくらい変わるのか?」

これをテーマに、“麹歩合(こうじぶあい)”と“熟成期間”を変えて、5月12日に仕込みを終え、8月22日現在で熟成99日が経過したところです。

最終的に、この2つの“黒みそ”のうち、より美味しく仕上がった味噌を皆様にお分けしたいと考えています。

 

さて、今回の仕込みの概要は次のとおりです。

1つ目は、麹量少なめの麹歩合12歩”(※通常は麹歩合20歩)         

通常の約半分の12歩にして、麹量を少なくすることで「より大豆の旨味が引き立つ麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。

温かい部屋でじっくり60日間熟成させた後、さらに蔵出しまでの140日間を冷たい蔵の中で寝かせて仕込んでいるところです。

 

2つ目は、麹量多めの“麹歩合25歩”。(※通常は麹歩合20歩)

こちらは麹量を多くすることで「麦の甘みを存分に味わえる麦味噌に仕上げる」ことを目指しました。

温かい部屋で一気に28日間熟成させた後、蔵出しまでの170日間を冷たい蔵の中で、じっくりと寝かせて仕込んでいるところです。

こうして造りこんでいる今回の2種類の“鹿児島黒みそ”。

このお手紙を書く直前、熟成95日目の8月18日に、少しだけ蔵から出してもらい、味見をしてみました。

 

さて、そのお味は・・・。

まずは、麹量が少なめの“麹歩合12歩”で仕込んだ黒みそ。

色は濃いキャラメル色。麹量が少ない分、温かい蔵で長く熟成させているため、麦と大豆の粒は若干残っている程度で、少し柔らかめ。味は、1か月前に味見した時よりも“えぐみ”がとれているものの、少し“酸味”が出て、さっぱりしていました。

そして、麹量が多めの“麹歩合25歩”で仕込んだ黒みそ。

こちらは、少し赤みがかった山吹色。麹量が多い分、温かい蔵での熟成期間をあえて短くしたため、麦と大豆の粒がしっかりと残っていました。前回の味見の時よりも“麦の甘み”がぐっと出ていました。ただし、塩をまぶした麦麹の量が多い分、塩味がきいて濃厚な味わい。

これから蔵出しまで残り40日余り。最終的に、この2つの一方は“さっぱり”、もう一方は“濃厚”という、対照的なお味噌に仕上がりつつあります。

麦味噌がどのように仕上がっていくのか、私たち自身、本当に楽しみにしているところです。

 

さて、蔵出しは10月中旬を予定しておりますが、どちらの味噌を皆様にお分けするかは、9月下旬の最後の“利味(ききみ)”で決まります。

また、この時点で池工場長が「どちらの味噌も納得できる味になっていない」と判断した場合、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、この点は予めご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。

特別熟成 鹿児島黒みそ ・・・ 600円 (税・送料別途) 
●賞味期限:冷蔵で6ヶ月 ●500g巾着袋入り  ●おすすめレシピ(3品)つき