かねよ

2014秋蔵出し(’14春仕込み)いよいよ先行予約 開始です!

2014秋蔵出し「特別熟成 鹿児島黒みそ」の蔵出しまであと40日余り。
いよいよ“先行予約”開始の運びとなりました。

今回で、第20回目となる黒みそ造り。
その第一回目は、今から10年前。

そもそもの始まりは、則秋会長の自宅の冷蔵庫の中に、しまい忘れて熟成させすぎてしまった麦味噌。
これを見つけたのが、すべての始まりでした・・・。

温暖な気候風土のもとで、肉や魚が豊富にとれる南国鹿児島で、素材の生臭さを抑えながら、風味豊かに仕上げて美味しく食べてもらいたい。
そのためには「若い元気な麹を使って、短期間で一気に造り上げる」この造り方で造るいつも皆さんにべて頂いている麦味噌が一番。

しかし、この冷蔵庫の奥から出てきたお味噌を興味でなめてみたところ・・・
「長く熟成させた麦味噌ならではのコクと香りがある」
いつものお味噌とは違った意味で、美味しいお味噌に仕上がっていたのです。

第20回目となる今回のテーマは、もう一度原点に戻って、今から10年前の
「あの麦味噌の味」を、もう一度再現することに挑戦。

そのため今回は、麹歩合や塩の量は一切変えず、麦麹20歩と塩分10.5%の、いつもの麦味噌と同じ配合で仕込みました。

蔵の温度と熟成期間
あえてこれだけを調整。

そうして、造りこんだ今回の鹿児島黒みそ。
果たしてその結果は・・・。
蔵をあけて、タルを覗き込むと、いつもの“やまぶき”より少し茶色がかったくらいの白い色合い。まだ発酵をしていて、タルの縁ではプクプクとした泡がでていました。

味噌職人の鮫島氏に少しとってもらい、味見をしたところ、酸味はなく麦の甘味が口の中に広がります。
そして、お湯に溶かして口に含んでみると、ふわ~っと口の中に広がり、麦の粒は舌でとける感じ。私的にはこのままでも十分に美味しく感じました。

鮫島氏曰く
「まだまだ麹が若く、思ったより熟成が進んでいない。これから暖房室で30日寝かして、さらに熟成させ、甘味をもっと引出ていく。」とのこと。

蔵出しは9月中旬を予定しておりますが、8月下旬に最後の“利味”をして、「納得できる味」になっているか、池工場長が最終の判断することになります。

ですから、もしこの時点で「これではお客様に出せない」と、池工場長が判断した場合は、蔵出しを延期、もしくは中止する場合もございますので、あらかじめご了承下さい。

それでは、蔵出しまでもうしばらくお待ちください。